Makrelen räuchern, aber wie???

Der Dachs

Member
Hallo,
mein kollege und ich möchten gerne Makrelen räuchern.Natürlich frische. Räucherofen ist vorhanden, Forellen haben wir schon mal geräuchert.
Wie räucher ich fetzt am besten Makrelen???Habe hier schon was über das entfernen der Kiemen und ähnliches gefunden.
Freuen würde ich mich jetzt besonders, wenn jemand ein Räucherrezept hätte, ein leckeres natürlich.
Und wie lange die Makrelen einlegen/räuchern????;+ ;+
 

Lachsy

Active Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

wir machen sie genauso wie Forellen.
Einlegen in Wasser mit salz und wacholderbeeren.
Fertig und lecker ;)

mfg Lachsy
 

rummikub

New Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

wir nehmen nur filet mit nach hause. 2 stunden vor dem räuchern werden sie mit gewürze bestreut. zum bestreuen kann man grillgewürz oder je nach geschmack sich selbst was anmischen.räucherzeit nach dicke des fisches 60 bis 120 min.
 

Seeteufel 07

New Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Hallo Dachs

Wir haben in Risnes viele Makrelen geräuchert,jeden 2 tag Lecker,also Kiemen raus gut sauber machen,gut einsalzen und nach 2std. gut sauber spülen,und dann ab in den Ofen bis sie goldgelb sind,lecker!!!!!.Immer gut auf das Feuer achten!!!
Also viel Spass!!!!
 

juchte

Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

icon1.gif
makrelen räuchern
es wird viel geschrieben,ich mache es so
ausgenommen natürtich und ohne kiemen
12 std in eine lake aus wasser und salz
1 L wasser und 65 g salz,gewürze nach geschmack
Verhältnis fisch lake 1/1,5
fisch vor dem räuchern abwaschen ,trocknen lassen und ab in den ofen
15 min bei 90° und dann je nach größe für mind.
1 std im rauch
__________________
 

aal60

Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

icon1.gif
makrelen räuchern
es wird viel geschrieben,ich mache es so
ausgenommen natürtich und ohne kiemen
12 std in eine lake aus wasser und salz
1 L wasser und 65 g salz,gewürze nach geschmack
Verhältnis fisch lake 1/1,5
fisch vor dem räuchern abwaschen ,trocknen lassen und ab in den ofen
15 min bei 90° und dann je nach größe für mind.
1 std im rauch
__________________

#6#6#6#6#6#6#6

Jau so geht es. Das Grundrezept mit der Lake passt auch für Aal und Forelle (gefroren). Verfeinere mit einigen zerstossenen Wachholderbeeren und Pfefferkörnern.

Guten Appetit :)
 
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

#6#6#6#6#6#6#6

Jau so geht es. Das Grundrezept mit der Lake passt auch für Aal und Forelle (gefroren). Verfeinere mit einigen zerstossenen Wachholderbeeren und Pfefferkörnern.

Guten Appetit :)


Viel anders mach ich das auch nicht, aber selber probieren, jeder hat nen andern Geschmack. Wichtig ist nur wenn's einem dann vom Geschmack her passt sollte man dann auch nicht mehr weiter probieren.
 

Ossipeter

Active Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Du kannst noch auf die Räucherspäne einen Zweig wilden Wacholder oder die kleinen trockenen Zäpfchen der Erle auflegen. Gibt schöne Farbe und tollen Geschmack!
 

Ossipeter

Active Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Weil der Schleim und die Blutreste in den Kiemen bitter werden und in den Fisch tropfen.
Schaut auch nicht sehr appetitilich aus.
 

ALINA91

New Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Kommt drauf an wie du Räuchern willst. Beim Heißräuchern sind es auf jeden Fall: 50-85° Warmräuchern: 45° und Kalträuchern bis zu 20° bin ich der Meinung
 

Ossipeter

Active Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

50 beim Warmräuchern reicht (85° ist schon Garprozess)
 

Michael.S

”Und eines Tages kommt hoffent
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Ich habe mir immer gefrorene Filetstücke vom Hafen geholt und dann einfach auf ein Gitter gelegt , das geht wunderbar , müssen also nicht immer ganze Makrelen sein , das gleiche geht auch mit Heringen
 

hirschkaefer

Active Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Wenn ganze Fische in Lake sollen, dann vorher komplett auftauen lassen. Sie nehmen sonst das Salz nicht gleichmäßig auf. Also die Bauchlappen, die dann zuerst auftauen werden deutlich salziger als der Rest.
 

oberfranke

Active Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Beim Heißräuchern soll ja der Garungsprozess mit der Gerinnung von Eiweiß einhergehen. Also brauchst du ne Kerntemperatur über 60 Grad.

Als rauf mit der Temperatur. Ich gehe bis 120 Grad für ca 30 Minuten (kommt auf die Größe vom Fisch an.) dann runter auf etwa 70 Grad, Rauch für ca 20 Minuten dazu und fertig.

Beispiel für Unterschied heiß bzw kalt räuchern.
Bückling = Hering Heißgeräuchert- Eiweiß ist geronnen- Fisch ist gegart.
Lachshering= Hering Kaltgeräuchert- Eiweiß ist nicht geronnen - Fisch ist im Grunde genommen noch roh - aber durch Rauch konserviert.

Ne kaltgeräucherte Makrele nennt man auch Lachsmakrele.
Du hast also zwei Möglichkeiten der Zubereitung.
Heißräuchern - Fisch wird innen weicher, weißliche Farbe
Kalträuchern - Fisch wird innen fester, glasig rosa Farbe.
Temperatur beim Kalträuchern bleibe ich im Bereich von unter 40 Grad.

Ist halt ne Geschmackssache -mir schmeckt ein richtig heißgeräucherter Fisch frisch aus dem Rauch einfach viel besser. Einen selbstgemachten Sahnemeerrettich, ein frisches Holzofenbrot und ein Bier dazu, der Himmel auf Erden.
 
Zuletzt bearbeitet:

Tino

Well-Known Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Beim Heißräuchern soll ja der Garungsprozess mit der Gerinnung von Eiweiß einhergehen. Also brauchst du ne Kerntemperatur über 60 Grad.

Als rauf mit der Temperatur. Ich gehe bis 120 Grad für ca 30 Minuten (kommt auf die Größe vom Fisch an.) dann runter auf etwa 70 Grad, Rauch für ca 20 Minuten dazu und fertig.

Beispiel für Unterschied heiß bzw kalt räuchern.
Bückling = Hering Heißgeräuchert- Eiweiß ist geronnen- Fisch ist gegart.
Lachshering= Hering Kaltgeräuchert- Eiweiß ist nicht geronnen - Fisch ist im Grunde genommen noch roh - aber durch Rauch konserviert.


Meinst du mit dem Lachshering ,den Salzhering,der vorher gewässert wird???

Kein Fisch und kein Fleisch konservierst du nur mit Rauch.

Das ist nicht die ganze Wahrheit.

Entweder durch salzen (pökeln) oder durch Trocknung.
Der Rauch gibt Geschmack und konserviert

Nicht das Neulinge etwas falsch verstehen.
 
Zuletzt bearbeitet:

Tino

Well-Known Member
AW: Makrelen räuchern, aber wie???

Wenn ganze Fische in Lake sollen, dann vorher komplett auftauen lassen. Sie nehmen sonst das Salz nicht gleichmäßig auf. Also die Bauchlappen, die dann zuerst auftauen werden deutlich salziger als der Rest.


Legst du über 12 h ein ist das einfach nur Quatsch.

Der Wassergehalt und die darin gelöste Salzkonzentration gleichen sich an.
In einer normalen Lake von 50-60 gr. auf ein Liter und einer Einlegezeit von 12 Stunden KANN nichts versalzen.

Die Zellen nehmen Wasser mit der vorhandenen Salzkonzentration auf,ob früher oder später.

Es gleicht sich definitiv an,da es eine gleiche Salzkonzentration gibt,fertig.

Ich haue meine gefrorenen Forellen oder Hornhechte aus dem Froster immer so rein.
Da war noch nie was versalzen,weils nicht geht.
 
Oben