KölnerAngler
Lost in fish
Hallo zusammen,
nach langer Abwesenheit hier im Board geht es mir endlich wieder soweit gut,das ich mich wieder melde und wieder mehr zum Board beizutragen.
Da ich mich schon einmal mit der Schinkenherstellunge durch trocknung beschäftigt habe und auch dort mittlerweile erfolge vebuchen kann, überlegt ich mir, wie man vor 200 Jahren geräuchert hat als es noch kein NPS gab, zudem ich auch NPS nicht besonders vertraue (Krebserregen etc), habe ich einfach das Rezept zu Schinkentrocknen erweiter und das Fleisch dann einfach über Buchenspännen im Sparbrand räuchere.
Zu Anfang kommt das Fleisch wie 36 Stdunden in Zucker. Der Zucker entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und sorgt beim späteren Trocknen und Räuchern für die Rötung des Fleisches.
Das Salz entzieht dem Fleisch auch nochmals viel Feuchtigkeit und würzt es sozusagen. Nach dem das Fleisch also jeweils 36 - 40 Stunden in Salz und Zucker gelegen hat, wird es abgewaschen und dann 3 - 4 Tage zum Trocknen (Durchbrennen) aufgehängt. Dann kommt es 4- 8 mal jeweils für 10 Stunden in den kalten Buchenrauch und wird anschließend nochmals 10 Tage (oder auch länger, desto fester der Schinken) zum trocknen aufgehängt.
Bei den derzeitigen Termperaturen (0- -5 Grad)stelle ich in meinen Vertikal - Smoker immer 2-3 Teelichter dazu um eine Temperatur von 15 - 20 Grad im Smoker zu halten. Ist es zu kalt,schlägt sich Kondenswasser auf dem Räuchergut nieder, dass ist nicht sonderlich dem Geschmack förderlich.
Um Kondenswasser aufzunehmen, lege ich immer 2 - 3 Lagen Zewa auf ein Rost über dem Fleich oder klemme ein Stück Karton in den Smoker, so das Kondenswasser ablaufen, aber keinesfalls auf das Fleisch tropfen kann.
Dann kann er einvakuumiert werden zum einfrieren oder zum Kühlen im Kühlschrank.
Im Anhang seht Ihr meinen ersten selbstgemachten Lachsschinken, der ein sehr mildes salziges Buchenrauch - Aroma hatte und sehr lecker in Verbindung mit Weißbrot oder Toast war.
nach langer Abwesenheit hier im Board geht es mir endlich wieder soweit gut,das ich mich wieder melde und wieder mehr zum Board beizutragen.
Da ich mich schon einmal mit der Schinkenherstellunge durch trocknung beschäftigt habe und auch dort mittlerweile erfolge vebuchen kann, überlegt ich mir, wie man vor 200 Jahren geräuchert hat als es noch kein NPS gab, zudem ich auch NPS nicht besonders vertraue (Krebserregen etc), habe ich einfach das Rezept zu Schinkentrocknen erweiter und das Fleisch dann einfach über Buchenspännen im Sparbrand räuchere.
Zu Anfang kommt das Fleisch wie 36 Stdunden in Zucker. Der Zucker entzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und sorgt beim späteren Trocknen und Räuchern für die Rötung des Fleisches.
Das Salz entzieht dem Fleisch auch nochmals viel Feuchtigkeit und würzt es sozusagen. Nach dem das Fleisch also jeweils 36 - 40 Stunden in Salz und Zucker gelegen hat, wird es abgewaschen und dann 3 - 4 Tage zum Trocknen (Durchbrennen) aufgehängt. Dann kommt es 4- 8 mal jeweils für 10 Stunden in den kalten Buchenrauch und wird anschließend nochmals 10 Tage (oder auch länger, desto fester der Schinken) zum trocknen aufgehängt.
Bei den derzeitigen Termperaturen (0- -5 Grad)stelle ich in meinen Vertikal - Smoker immer 2-3 Teelichter dazu um eine Temperatur von 15 - 20 Grad im Smoker zu halten. Ist es zu kalt,schlägt sich Kondenswasser auf dem Räuchergut nieder, dass ist nicht sonderlich dem Geschmack förderlich.
Um Kondenswasser aufzunehmen, lege ich immer 2 - 3 Lagen Zewa auf ein Rost über dem Fleich oder klemme ein Stück Karton in den Smoker, so das Kondenswasser ablaufen, aber keinesfalls auf das Fleisch tropfen kann.
Dann kann er einvakuumiert werden zum einfrieren oder zum Kühlen im Kühlschrank.
Im Anhang seht Ihr meinen ersten selbstgemachten Lachsschinken, der ein sehr mildes salziges Buchenrauch - Aroma hatte und sehr lecker in Verbindung mit Weißbrot oder Toast war.
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