AW: Nehmt ihr Karpfen mit !?!?
Stillwasserkarpfen will ich nicht, gehn zurück
Also diese Logik musst du mir aus "Küchensicht" mal erklären. |kopfkrat
Qualitativ habe ich noch keine besseren Karpfen als die fränkischen "Stillwasser-Karpfen" auf den Tisch bekommen.
Ich entnehme Karpfen prinzipiell erst ab 50cm. Das sind je nach Rasse 2kg (schlanke Form) - 3,5kg (Aischgründer Karpfen) und somit gut filetierbare Exemplare. Ich filetiere immer.
Pro Jahr entnehme ich auch 2-3 60+ Karpfen. Aus denen lassen sich sehr gute "Filet-Rollen" aus dem Rückenteil schneiden, die ich beize. Was besseres gibt es nicht!
Ab ca. 65 cm, auf jeden Fall ab 70cm wird generell zurückgesetzt.
Auf folgende Weise wird verarbeitet:
- Räuchern
- Frittieren
- durch den Fleischwolf drehen
- Beizen (ab 4kg-Karpfen)
- 2mm starke Chips braten
- in Buttermilch einlegen, danach mit Meerrettich bestreichen und in den Backofen
PS. Falls es jemanden interessiert: Laut Fangbuch habe ich dieses Jahr insgesamt 35kg Karpfen entnommen.