Hallo Bergi!
zu 1. und 2.:
Begib´ dich schleunigst in den nächsten Angelladen (ein guter Buchladen tut´s auch) und beschaffe dir Literatur. Für erfolgreiches Räuchern ohne Erfahrung/fachkundige Anleitung geht das sonst zu 99% schief, weil man zu viel falsch machen kann... Es wäre schade um die Fische.
Alles Wichtige hier aufzuschreiben, dazu reicht die Zeit (sowohl deine als auch meine!) nicht aus.
Nur soviel vornweg: den Ofen (vor allem wenn er neu ist) musst du zwar anheizen, (dafür geht u.U. auch Holzkohle) entscheidend ist aber, dass der erste Teil des gesamten Räucherprozesses darin besteht, die Fische zu garen (außer beim Kalträuchern, aber dass ist schon wieder ein anderes Thema!) und dabei wird vom Fisch schon eine nicht unerhebliche Menge an Geruchspartikeln gebunden, die sich später im Geschmack bemerkbar machen. Also Holz! Möglichst Laubholz wie Buche, Hainbuche, Linde, Ahorn oder notfalls Pappel oder Birke, davon brauchst du dann mehr, einfach weil sie schneller durchbrennt. Auf jeden Fall muss das Holz trocken sein. Keinesfalls Eiche nehmen, die enthält zu viel Gerbsäuren. Ich persönlich nehme auch kein Nadelholz, da es sehr stark kient, allerdings sehen manche professionelle Fischräucherer in Norddeutschland sowie die Norweger das etwas anders, weiß´ der Teufel, wie die das machen...
Auch für das Salzen gibt es mehrere Möglichkeiten. Zum Anfang ist das Kurzsalzen mit vollkonzentrierter Kochsalzlösung sicher die einfachere Methode, allerdings sind die Fische dabei etwas unausgewogen in der Geschmacksverteilung. Bei dieser Methode füllst du soviel Salz in die je nach Anzahl und Größe der Fische erforderliche Menge Wasser (ca. 20 °C), bis das Salz beginnt, sich nicht mehr vollständig aufzulösen (immer intensiv rühren und den Lösungsvorgang beobachten!). Das Verhältnis von Wasser zu Fisch sollte im Bereich von 1,5 zu 1 liegen. Je nach Größe der Fische werden sie in dieser Lauge 2 bis 3 Stunden "eingeweicht". Vorher müssen sie aber gründlichst gereinigt und entschleimt werden (Salz, Wasser und Küchenkrepp geht ganz gut), sonst wird das nix! Nach dem Salzbad werden sie gründlich mit fließendem Süßwasser abgespült und (luft)-getrocknet, bevor sie in den vorgeheizten Räucherofen gehangen werden können. Ließ´ das aber bitte noch einmal alles nach, insbesondere zum Salzen, da meine Ausführungen sozusagen "aus der Hüfte geschossen" sind, mein Räucherbuch habe ich hier nicht griffbereit und ich wende üblicherweise ein aufwendigeres Verfahren zum Salzen an.Viel Erfolg
[1 Mal bearbeitet. Als letztes von silurus am 01-06-2001 um 15:42.]
