Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

[Esoxologe]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

So und nun noch der Sarmon vom Forellenmeister.


Die Lake besteht am besten aus bis zu 100 g Salz auf einen Liter Wasser.Und es ist egal ob 8 Stunden oder 15.Die Fische nehmen dabei nicht mehr Salz als nötig auf. Nur ,mehr salzen sollte man nicht.
Die Fische müssen unbedingt vor dem Räuchergang gut getrocknet werden.Das ist das A und O des gelungenen Fisches.
Am besten ist ,wenn die Fische mit geöffneten Bauchlapppen in Schwimmrichtung liegen.Es ist nur darauf zu achten das die Roste immer gut eingeölt sind, sonst kleben die Fische hinterher eventuell daran.
Man kann den Boden mit Alufolie auslegen,2 Hände Holzmehl verteilen und noch einen Streifen Alufolie darüberlegen,dann kann kein Tropfen in die Glut fallen,und das ganze lässt sich hinterher flott rausnehmen .
Gegen den Wind hilft nur ein Windgeschützter Platz oder ein paar drumherum gestellte Bleche.

Die Fische die in diesen kleinen Öfen geräuchert werden,sind die saftigsten die man bekommen kann.
Mahlzeit.

 

[RoterAdler]

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Hallo,


Also wir haben einen Räucherschrank in dem wir aber nur Hausmacherwurst machen also wird der in seinem Leben keinen Fisch sehen. Ist auch nur zum Kalträuchern geeignet.

Jetzt habe ich mir auch so einen Tischräucherofen bestellt den von Comoran. Und da ich vom Fischräuchern keine Ahnung habe wollte ich mal fragen wie man die Lake noch verfeinern kann.

also 100 g Salz auf einen Liter Wasser. Kann man auch Pökelsalz dazu nehmen ??

Was kann man noch in die Lake machen ?? Zitronensaft / Lorberrblätter / Kräuter ? Reicht denn ein 2 Std. einlegen um davon etwas anzunehmen ?

Was macht Ihr noch in das Räuchermehl ?? Sind in dem kleinen Ofen Mehl oder Spänne besser ? Spänne rauchen ja intensiver wie Mehl aber das kleine Ding hat ja wenig Volumen.

Die Temperatur einmal hoch auf 80 C jagen und dann auf 50 C weiterräuchern.


Die meisten Profis verraten ja Ihr Rezept nur sehr ungern aber wäre trotzdem klasse.#6

 

[Geraetefetischist]

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Also ich komm mit der Hälfte Salz aus, und lass die Fische dann über nacht drin. Pökelsalz hab ich noch nie probiert. Noch reintun kann man eigentlich alles was man mag, Wacholderbeeren, Zwiebeln, Pfeffer,...

Und um den Räuchervorgang in einem Tischräucherofen braucht man sich kaum gedanken machen. Ne handvoll MEHL rein (nicht zuviel!), Spiritus auffüllen, anzünden. Wenn der Spiritus verbrannt ist iss gut. Temperatur braucht man eigentlich gar nicht prüfen. Nur zu zugig sollte der Ofen nicht stehen.

Die Fische dürfen auch nicht zu dick sein, ein Karpfen wird nicht gar. Lieber Koteletts schneiden. Die Dinger sind auf Portionsforellen abgestimmt.

Just Monsters
Holger

 

[Esoxologe]

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Genau,ich lege nie mehr als 3 Forellen max.4 wenn sie klein sind rein,dann passt es ...

 

[ice_max29]

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Hallo,
ich habe schon zwei mal mit dem Tischräucherofen geräuchert. Ordentliche Lake gemacht, 12 h eingelegt, abgetrocknet und extra an der Luft ein paar Stunden abtrocknen lassen. Trotzdem kommt noch sehr viel Flüssigkeit zusammen. Der Fisch schmeckt. Aber er ist teilweise eher gedünstet als geräuchert. Mache ich da was falsch #q ???


Grüße #h

 

[Geraetefetischist]

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Abhilfe:

1. Vermutlich zuvor eingefrorenen Fisch. Der ist immer etwas nasser innen. Ws. ist das schon im Einfrieren begründet, die sind zu langsam eingefroren worden, wodurch die Zellwände zerstört werden. Daher sind eingefrorene Köfis auch oft so labberig.

2. Auch sollte man den Ofen nicht allzu voll Packen, sondern besser 2 Durchgänge. Wenn im Ofen zuviel Feuchtigkeit ist, wegen zuvieler Nasser Fische, nehmen die Fische auch schlecht farbe an. Der Rauch verbindet sich mit dem Nebel und schlägt sich an den Ofenwänden nieder.

3. Ansonsten wird er mit einer höheren Salzkonzentration in der Lake auch fester und Trockener. Also lieber kurz und salziger Pökeln. Denn es zieht nicht das Salz in den Fisch, sondern Wasser raus, bis die Zellen im inneren dieselbe Salzkonzentration haben wie die Umgebung. (nennt sich auch Osmose, die Zellwände sind nämlich nicht salzdurchlässig, aber Wasserdurchlässig) Die Zellen trocknen so also aus, bis das sowieso vorhandene salz im inneren die Gleiche Konzentration hat, wie die Umgebung.

4. Das Trocknen an nem Warmen und Trockenen Ort durchführen. Hört sich trivial an, aber im Waschkeller werden sie auch Pergamentartig aussen, aber wegen feuchter Umgebung trocknen sie innen nicht. Eventuell bei geringer Temperatur im Umluftherd Probieren. Auch das Räuchern nicht gerade bei Nebelwetter durchführen, da ist die Luft eh schon gesättigt mit Feuchtigkeit.

Just Monsters
Holger

 

[RoterAdler]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

Da sage ich mal danke Geraetefetischist sehr guter Beitrag #6 habe nämlich heute meinen Ofen eingeweiht.
Zwei Forellen waren auch tiefgefroren und habe sie über Nacht in Salzlake eingelegt war aber wohl zu sparsam mit dem Salz. Ist sehr viel flüssigkeit aus den Fischen gekommen und der ganze Ofen war von immen total versaut. Aber geschmeckt haben sie :q .

Beim nächsten mal werde ich es besser machen man lernt ja nie aus.

 

[ice_max29]

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@Geraetefetischist

Hast Recht, der Fisch war eingefroren. Vom letzten Sommer aus Norge. Ich hatte den Fisch aber sofort ordentlich geschlachtet, vakuumverpackt und bei -18 Grad gefrostet. Mehr kann man ja eigentlich nicht machen, oder? Aber das führt hier wahscheinlich zu weit.
Die Roste waren auch ziemlich voll. Werde beim nächsten mal zwei oder drei Gänge räuchern.

Ich danke dir auf jeden Fall.

Grüße #h

 

[ThomasRö]

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Ich hab gelesen, dass man eine Kartoffel ins Wasser legen soll, und so lange Salz zugeben bis die Kartoffel schwimmt. Ist wohl ein bisschen ungenau, die K. sind doch auch immer verschieden feucht! Hat jemand Erfahrung damit?

 

[Scholli]

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Moinsen,

also das Ding mit der Kartoffel geht schon. Darfst die Fische aber nicht länger als ca.6 Std in der Lake lassen. Mein Fall ist das nicht. Ich brauch immer meine 12 Std :q
Ich habe gestern mal meinen Tischräucherofen in Betrieb genommen

und das war das Ergebnis, lecker. Hatte die beiden Jungs mit Buchenspäne und Räucherpulver "rot" gemacht. Deshalb die etwas dunklere Farbe.
Die Lake hatte ich mit 60gr Salz/l angesetzt. Aber mit 100gr ? Ist aber wohl
Geschmackssache.

 

[der Raucher]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

Moin Moin,

nachdem ich mir nu die Seiten hier durchgelesen hatte, hab ich mich dazu entschieden mir auch so ein Teil anzuschaffen. Nach langem suchen und Preise vergleichen habe ich mir einen bei Ebay ersteigert für 35 Euro inkl. Versand. Ist gestern angekommen und einer von behr, sieht schon mal nicht schlecht aus. Ich werde ihn Montag oder Dienstag gleich mal ausprobieren und anschließend gleich mit Fotos berichten. Ich werd mir bei uns im Angelladen Buchenspähne für 1,95 €/Kg holen, nur hab ich noch ne frage dazu:
Ist grobe oder feine Spähne besser ???
Zusätze wie irrgendwelche Räucherpulver möchte ich nicht benutzen.

MfG - der Raucher

P.S. lecker Hornhecht wirds geben

 

[der Raucher]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

Moin Moin,

das erste mal *gg* hab ich hinter mir. Leider ist ne halbe Stunde für den Hornhecht viel zu lange gewesen wie man auf den Bildern erkennen kann, 15 - 20 min reichen aus. Aber er hat sehr gut geschmeckt. Obwohl zu lange geräuchert, hatte es den vorteil, das die Gräten sehr leicht zu entfernen waren. Die Reinigung war meiner Meinung nach auch sehr einfach, ich habe mir Fettlöser gekauft. Einsprühen, 5 min warten, mit einem Schwamm unter Fließendem Wasser abspühlen und evtl. noch mal wiederholen. Anschließend ganz normal abwaschen. Die Rauchentwicklung war wirklich minimal.
Ich werd auch demnächst auch mal Schweinefilet und Hähnchenschenkel ausprobieren.

Zu den Bildern: 1. vorm räuchern; 2. beim räuchern; 3. beim Deckel abnehmen; 4 die fertigen Hornhechtstücken

MfG - der Raucher

 

[Scholli]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

moinsen,


@der Raucher
ist doch nich schlecht das Ergebnis. Morgen will ich mich mal an Butt
ranwagen. Gehen nachher in die Lake. Werde morgen mit Pics berichten
was daraus geworden ist. Da Butt nicht so dick ist werden wohl 15 Minuten reichen. Wenn jemand noch Tips hat...... es ist noch nicht zu spät

 

[Doom]

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höi das ist ja der gleiche den ich auch habe!!!.
Ich habe zusätzlich den deckel und auf den boden alufolie gelegt.
hornhecht sieht wirklich lecker aus!!!

 

[der Raucher]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

Moin Moin,

nachdem Thomas9904 mich inspiriert hat, das man auch mal Fleisch in den Ofen hauen kann, hab ich gestern ein Lecker essen gezaubert: Schweinefilet in scheiben geräuchert mit Kroketten und Sauce Hollondaise !!! Kann ich Tischräucherofenbesitzern nur empfehlen! #6
Hier noch ein paar Tips dazu:
- den Ofen wie Doom schon beschrieben hat mit Alufolie auslegen
- ich hab das Fleich mit Fleischzartmacher, Salz und Pfeffer mariniert, nächstes mal werd ich es einlegen (ca. 2 Stunden) und schauen wie der Unterschied ist
- 2 - 3 gut gehäufte Esslöffel voll Späne reichen aus
- Räucherzeit ca. 15 - 20 min, sonst wird´s zu dröch
- anschließend Kräuterlikör servieren , damit sich die Wampe wieder beruhigen kann

MfG - der Raucher

PS: heute mach ich Hähnchenschenkel, vieleicht auch mit Bildern (gestern leider nicht dran gedacht )

 

[Bondex]

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Schön daß Ihr alle so begeistert seit, aber ich muß mal wieder meckern. Ich habe beide Systeme ausprobiert Tischräucherofen und die große Tonne. Die Ergebnisse mit der Tonne sind eindeutig besser! Ich denke das liegt am durchlässigen Sack. Er läßt den Wasserdampf abziehen. dadurch werden die Fische nicht so matschig und nehmen viel besser Farbe an, Ich mag meine Fische gerne so wie auf dem Bild von Scholli. In meinem Tischofen schaffe ich das aber nicht! Da zerfallen die Fische weil sie regelrecht »gekocht« oder »gedünstet« werden. Essen kann man sie aber es ist nicht der Genuß wie bei Fischen aus der Tonne. Ich hatte die Tonne auch mal mit Blech abgedeckt. Da war das Ergebnis auch matschig. Vielleicht kann man das mit der Durchlässigkeit ja auf den Tsichofen ummünzen??? Jedenfalls muß das Kondenzwasser verschwinden. Ohne Alufolie am Boden würde bestimmt das Räuchermehl völlig durchnässen! Mal ehrlich Scholli - sind die beiden Forellen wirklich aus Deinem Tischofen? Der sieht nämlich noch so sauber aus. Wenn ich geräuchert habe ist der immer völlig schwarz, oder mache ich da was falsch? Über meine Vorgehensweise könnt Ihr Euch unter www.anglerkiste.de unter Tips und Tricks ein Bild machen. #2

 

[Scholli]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

Moinsen,

@Raucher
Bin mal gespannt auf die Bilder und den Bericht wie Du es gemacht hast mit den H.Schenkeln. Hatte ich als nächstes auch vor.

@Bondex
Also Eidesstattlich kann ich Dir versichern die Forellen wurden in diesen abgebildeten Ofen eigenhändig von mir geräuchert, war seine erste Benutzung. #6
Jetzt sieht er auch schon anders aus
Wie Du auf Deiner Page schreibst nimmst Du bis zu 400gr Salz auf 10l. Das kommt mir etwas wenig vor. Ich habe mich jetzt an "meinen" Wert von 600gr-700gr auf 10l herangetastet. So wurden auch die Forellen gesalzen. Geräuchert habe ich sie mit Buche und mit ein bisschen roten Räucherpulver. Deshalb die dunklere Farbe.
Flüssigkeit ist beim Räuchern auch ausgetreten allerdings hielt es sich in Grenzen. Ich nehm mal an das es an der höheren Salzkonzentration lag. Matschig waren sie nicht.
Auch hatte ich letztes mal Butt geräuchert allerdings etwas lange. Muss mich da noch mal rantasten. Waren aber auch Super lecker.
Ich habe auch noch eine Räuchertonne. Nur lohnt es sich nich wegen 2 Forellen das Ding anzuwerfen. Da ist der Tischräucherer genial. Nur Aal werde ich weiterhin in der Tonne räuchern.
Hier mal meine Butt....

 

[Doom]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

Naja aber man könnte ja theoretisch am Anfang diese Luke oben am Griff des TRO offen lassen. Dann müsste ja erstmal ein Großteil des verdunstenden Wassers entweichen können.
Beim Nächsten mal gucke ich mal ob es einen Unterschied macht----aber mir schmecken meine Räuchersachen auch so...

 

[der Raucher]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

Moin Moin,

@Scholli, die Platten sehen gut aus, wie lange hast du sie geräuchert? Die Schenkel gestern waren nich so doll, ich denke mal das sie für den Tischräucherofen etwas zu groß waren. Habe sie ne halbe Stunde ziehen lassen aber sie waren noch nicht richtig durch. Vom geschmack her lecker. Bei Weißfleisch sollte man bekanntlich aufpassen das es wirklich durchgegart ist und meine haben noch leicht geblutet. Also wird es wohl besser sein Schenkel im normalen Ofen zu räuchern. Oder hat jemand noch nen Tip für mich? Ich muss aber dazu sagen das die Schenkel von Wiesenhof waren und die sind riesig.
Kumpel von mir war heute im Baumarkt und hat sich ne 28er Teleskoptonne für 35 Talers geholt (Plazza - Baumarkt), die ist denke ich mal besser dafür geeignet.

MfG - der Raucher

 

[Scholli]

AW: Positive Erfahrung mit Tisch - Räucher - Ofen

@Raucher
Das mit den Garen hatte ich mir auch überlegt. Aber Du hast es ja für mich getestet
Also bleibt ansich nur eine Frage: Wie bekommt man die Schenkel gar?
oder gart sie an.
Microwelle scheint mir da die Beste Methode zu sein. Gart sie schnell durch ohne sie zu verwässern.
2. Überlegung: Die schenkel im heißen Wasserbad vorgaren aber ob sie da nich zu Wässerig werden ? Und den Ofen beim räuchern fluten
3. Überlegungie Brenner unter dem Ofen so regulieren das sie die Schenkel
langsam Garen.

Die große Tonne ist natürlich die beste Lösung. Aber wenn ich nur mal 2 oder 3 Schenkel machen will wäre der TRO doch eine gute Lösung.
Die But waren ca 20-25 minuten drin. Also zu lange. Habs halt verpennt.
Nächstes mal nur 15 Minuten.