Räucheranleitung für Anfänger

[FISHHARD]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo Sascha,

danke für Deine Antwort! - Ich habe das vorgewürste Salz vom Gerlinger verwendet, wobei ich das zukünftig selbst machen werde - Salz, Senfkörner, Lorberbeerblätter, Pfeffer + -körner etc. - ist ja kein Hexenwerk. Bringen die mit verglimmten Gewürze etwas für den Geschmack?
Viele Grüße
Dieter

@ Dieter...

Danke keine Ursache...Neee, das mit der Lake ist wirklich nicht so schwer..Nimm nur nicht zu viele Senfkörner darin...nur als Tipp...#6
Selbstverständlich beeinflussen bestimmte verglimmte Gewürze auch den Geschmack des Fleisches...
Ich persönlich aber lasse nichts als reinen Buchenrauch an meine Fische..

Und für einen Tischgrill sehen "Deine" Forellen schon rein optisch,sehr,sehr gut geworden aus. Mein Respekt !

PS: Habe auch mal ein Bild von meinen Ofen in einem meiner Alben eingestellt.:vikamit lässt es sich "traumhaft" Räuchern. Mit einem Tischgrill ist es natürlich wesentlich schwerer versteht sich..

Gruß sascha

 

[Heringskiller89]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hab auch so meine probleme hab auch schonmal ne scharsche versalzen aber ich mach das auch meistens frei Schnauze wird aber meistens auch super.

Währe auch nicht der erste fisch der mal auf dem rost landet. die lake mach ich so das se gut schmeckt mit Lorbeere, Wacholder, Pfeffer, Knoblauch, Chilie und soviel salz bis die Lake gut Salzig ist.

4- 6 Stunden liegen lassen je nach art bei aal und Forelle 6 bei weißfischen eher 4 , die fallen sonst runter.

Aber das beste ist immernoch Geräucherter Barsch und Zwergwels einfach nur geil.

Petri heil

 

[dpj_de]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo Sascha,

das ist ja ein ziemliches Teil, das Du hast. - Nicht zu vergleichen mit einem TRO - das ist für mich übertrieben. - Wir dürfen pro Tag nur zwei Forellen entnehmen, da bräuchte ich ja ewig, bis so ein Schrank voll wird - und zum anderen ist der Fischhunger meiner Familie doch eher limitiert. Selbst die kleinen Fleischgräten der Forellen störten meine Kinder und meine Frau schon - kann man die Gräten irgendwie einfach entfernen so dass der Fisch auch noch gut aussieht? - Das Fleisch war gut durch und auch ziemlich weich. Geschmeckt haben die Forellen frisch etwas zu rauchig, der Rest nach einem Tag schon ziemlich gut - besser als das was man bei uns so eingschweißt kaufen kann auf alle Fälle.

Ich werde weiter probieren - und dann gezielter auch gezielter auf Barsch gehen.
Viele Grüße
Dieter

 

[FISHHARD]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

@ Dieter..

Ja man kann auch die Forellen am Beste vorab filetieren,und dann nur die Filets räuchern...Aber wenn man einen ganze Forelle "richtig teilt" kann man diese auch problemlos im ganzen machen und hatt keine Gräten.

Mfg

 

[andi_d]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo zusammen,

habe heute das erste mal nach der Anleitung von der ersten Seite geräuchert. Hatte aber zwei Probleme. Als ich die Fische aus der Lake genommen habe, sind sie mir fast zerbrochen. An Aufhängen war überhaupt nicht zu denken. Zum Trocknen habe ich sie dann gelegt. Zum Glück kann ich sie auch im Räucherschrank legen. Danach habe ich die Fische geräuchert, aber so schön Goldgelb sind sie nicht geworden. Geschmeckt haben sie aber extrem lecker. Aber woran kann das liegen, dass die Fische, es waren Saiblinge, so zerbrechlich waren? Wie stark raucht es eigentlich in einem Räucherschrank?
Vielleicht könnt ihr mir ein wenig helfen.

andi

 

[mopedelic]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hi Peoples!
Ich gehe am We mit meinen Kollegen an einen Forellenteich, und wir haben vor unseren Fang am selben Tag zu räuchern. Wir sind alle recht unerfahren was das angeht, und deshalb wollte ich mal fragen ob es einen Trick gibt mit dem ich die Forellen in kürzerer Zeit einlegen kann. Ich habe da mal was von einer Kartoffel in der Lake gehört die die Sättigung anzeigt.
Bin Dankbar für jeden Tipp!

 

[mattes72]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Der Beitrag ist einfach suuuuper..!!!!
Besser oder anders mache ich das auch nicht.
Ich kann nur den Tip geben . Probiert es genau so aus.

PS: Ich lege die Fische auch immer gefroren dazu.

Viel Spass noch.....

 

[mattes72]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo das dir die Forellen auseinander gebrochen sind lag daran das die laake wohl noch zu warm war als du sie in die laake gelegt hast.

 

[sven_sid]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

tach zusammen wollte mal fragen ob die forellen aus dem suppermarkt (real)
auch zum reuchern gut sind???

hat schon jemand vlt. erfahrungen gemacht???

danke grußn sven

 

[The fishwhisperer]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

tach zusammen wollte mal fragen ob die forellen aus dem suppermarkt (real)
auch zum reuchern gut sind???

hat schon jemand vlt. erfahrungen gemacht???

danke grußn sven

Warum sollen die Forellen aus dem Supermarkt nicht gehn, richtig eingelegt schmecken die auch.

 

[kaipiranja]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

...selbstverständlich gehen auch Forellen aus dem Supermarkt, ich habe etliche male die Edeka-Forellen geräuchert, kommen aus Itallien und sind sehr gut geworden.

Wildfänge sind natürlich das non plus ultra in Sachen Geschmack...und wenn sie dann auch noch selber gefangen wurden, dann gibt es nichts besseres.

Gruß, Kai

 

[Alchemy]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

tach zusammen wollte mal fragen ob die forellen aus dem suppermarkt (real)
auch zum reuchern gut sind???

hat schon jemand vlt. erfahrungen gemacht???

danke grußn sven

Servus zusammen,

Das waren auch meine Ersten Versuchsobjekte in Sachen Tischraucherofen ;-)
Aber ich habe trotzdem mal eine Frage an euch ich habe mir vor kurzen einen Räucherschrank gekauft von Peetz und der hat ja eine extra Rauchermehlschale wie viel Räuchermehl tut ihr da rein macht ihr die Rand voll oder "nur" 3 Esslöffel? Bei meinem Tischraucherofen war das alles kein Problem 3 Esslöffel und gut war perfektes Ergebnis nur jetzt mir dem Räucherschrank ist das ganze eine vollkommen andere Geschichte. Und Befeuert ihr die Feuerschale nur mit Glut oder auch Brennende Buchenstücke?
Ich hoffe ihr könnt mir helfen?!

Gruß Thorsten

 

[kaipiranja]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Servus zusammen,

Das waren auch meine Ersten Versuchsobjekte in Sachen Tischraucherofen ;-)
Aber ich habe trotzdem mal eine Frage an euch ich habe mir vor kurzen einen Räucherschrank gekauft von Peetz und der hat ja eine extra Rauchermehlschale wie viel Räuchermehl tut ihr da rein macht ihr die Rand voll oder "nur" 3 Esslöffel? Bei meinem Tischraucherofen war das alles kein Problem 3 Esslöffel und gut war perfektes Ergebnis nur jetzt mir dem Räucherschrank ist das ganze eine vollkommen andere Geschichte. Und Befeuert ihr die Feuerschale nur mit Glut oder auch Brennende Buchenstücke?
Ich hoffe ihr könnt mir helfen?!

Gruß Thorsten

Moinsen,

einer meiner Öfen ist auch von Peetz, so weit mir bekannt werden die alle inderekt befeuert - ich lege nach dem garen immer ein oder zwei stück Glut mit in das Räuchermehl. Wenn du mit der kleinen runden Schale arbeitest dann würde ich sie auf jeden Fall ganz voll machen...Glutstücke rein legen und los geht es mit dem Rauch...

P.s. feines Räuchermehl nutzen, sonst brennt es nicht durch!

KAI

 

[Alchemy]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Danke für deine Antwort Kaipiranja ja der Ofen hat die kleine Runde schale und das mit den Glutstücken hatte ich auch probiert aber ich muss zu gegeben es waren recht kleine Stücke wollte halt nix falsch machen Ist halt mein erster Räucherofen dieser Art was mich allerdings ein wenig gestört hatte war, das wenn die flammen mal aus der Kammer raus-schlugen sie dann sofort alles voll rusten und sie das auch auf den Fisch ablegte da muss ich noch dran Arbeiten und danke noch mal beim nächsten Räuchern werde ich ein größeres Stück Glut nehmen

 

[raini08]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo,

aller Anfang ist schwer. Auch ich habe das Forum in den Anfängen rauf und runter gelesen, um irgendwie herauszufinden, wie ich nun am Besten räuchern kann.

Die häufigste Frage war wie mache ich nun die Lake?? der eine schreibt 100 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser der andere 50 Gramm......Klar die Geschmäcker sind verschieden aber ich möchte euch mir dieser kleinen Anleitung die Entscheidung etwas vorwegnehmen.

Zunächst braucht man natürlich Fische. :m

In meinem Falle habe ich gestern 18 Forellen geräuchert.

Am Freitag Mittag habe ich die Forellen aus dem Froster genommen und bei uns im Keller zum auftauen verweilen lassen.

Am Freitag Abend bereitete ich die Lake vor.

Zutaten der Lake:

60 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser also bei 10 Liter 600 Gramm
außerdem etwa 15 Wachholderbeeren und etwas Dill

Das Salz habe ich in einem Topf mit heißem Wasser aufgelöst und den Dill und die Beeren hinzugefügt.

(kleine Anmerkung: ich habe aufgrund der Forellenmenge 20 Liter Wasser und 1200 Gramm Salz genommen)

Danach habe ich die Lake in einen großen Bottich gegeben.

http://img226.*ih.us/img226/3803/ruchern001nj9.jpg

Gegen 2:00 Uhr am Samstag morgen kamen die mitlerweile aufgetauten Forellen ins Spiel. Ich nahm sie aus dem Eimer und legte sie in die Lake.

http://img175.*ih.us/img175/6804/ruchern003qi1.jpg

Nun ging ich ins Bett :vik:

Am nächsten morgen rührte ich die Lake mit den Fischen um. Diesen Vorgang wiederholte ich etwa alle 2 STunden.

http://img142.*ih.us/img142/7990/ruchern006bi1.jpg

Gegen 14:00 Uhr holte ich am Samstag die Forellen aus dem Bottich und spühlte sie unter klarem Wasser ab. Nach dem Abspühlen habe ich sie mit Küchenkrepp getrocknet.

http://img78.*ih.us/img78/6889/ruchern007cf6.jpg

Die Fische habe ich nun für ca 1 Stunde an der frischen Luft zum Trocknen aufgehangen. Bei warmen Temperaturen im Sommer ziehe ich es lieber vor die Forellen im kühlen Keller an der Wäscheleine mit Hilfe von Ventilatoren zu trocknen.

http://img112.*ih.us/img112/2705/ruchern010sl2.jpg

In der Zwischenzeit heizte ich meinen Ofen mit Buchenholz ein. Ich verwende in meinem Ofen keine Späne oder ähnliches sondern ganz normale Buchenstücke.

http://img515.*ih.us/img515/6645/ruchern009vg1.jpg

Bei einer Temperatur zwischen 90 und 100 Grad kommen die Forellen nun für 30 - 45 Minuten hinein. In diesem Zusammenhang bleibt die Öffnung oben am Ofen ein Spalt offen, damit das austretende Kondenzwasser aus dem Ofen entweichen kann.

http://img54.*ih.us/img54/4813/ruchern008np3.jpg

Nach dem Beenden des Garprozesses, wird die Brennkammer mit Buchenholz vollgelegt und die Brennkammer geschlossen.
Nun werden die Forerllen bei 60 - 70 Grad dem Rauch ausgesetzt.

Nach etwas 1,5 bis 2 Stunden und dem einen oder anderen Bier werden die Fische aus dem Ofen genommen. Sie sind goldig verziert und ein absoluter Genuss.

http://img226.*ih.us/img226/5758/ruchern011mo2.jpg

Die erste Forelle wird natürlich sofort verzehrt. Die anderen habe ich zum abkühlen aufgehängt.

http://img148.*ih.us/img148/8409/ruchern012ox2.jpg

Jetzt werden sicherlich einige sagen...ich mache dies und jenes aber anders. Mag sein jeder hat seinen eigenen Stil was viele Anfänger aber verwirren kann.

Ich garantiere euch, dass diese Anleitung wirklich erstklassige Forellen herbeizaubert.

Viel SPaß beim ausprobieren.......

Dominik

Hallo Trader 1667 danke für deie tips zum räuchern ich als ALTER 54 J. ANFÄNGER FREU MICH immer noch was zu lernen nochmals danke bis bald raini08:m:m:m

 

[Trader1667]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Moin Moin liebe Räucherfreunde,
ich freue mich wirklich riesig, dass mein Posting ,welches ich vor 5 Jahren erstellt habe, so gut angenommen wird. Aus diesem Grund habe ich meine Weiterentwicklung in meinem Urlaub zu Papier gebracht und in eine neue Räucheranleitung für Anfäger erstellt.
Die neue bebilderte Anleitung findet ihr hier:

http://www.team-laxxjaeger.de/index.php/raeucheranleitung

Den reinen Text, habe ich anbei.

Liebe Räucherfreunde,
heute möchte ich Euch gerne meine Art der Fischveredelung vorstellen.
Bereits vor Jahrhunderten wurde, wie sicherlich allen bekannt, mit Feuer, Rauch und Salz neben Fisch auch Wurst haltbar gemacht und im Grunde durch das Verglimmen(Vergasen) von Holz eine Rauchnote hinzugefügt.

Objektiv gesehen, ist für uns heute die Fischveredelung durch das Räuchern eine Option die Fische geschmacklich anzureichern und weniger eine Zielrichtung, den Fisch haltbar zu machen.
Ich selber habe vor ca. 10 Jahren mit einem kleinen Tischräucherofen mit der Fischräucherei begonnen. Mit den Jahren und der angereicherten Erfahrung wuchsen neben den Fängen auch die Räucherofengrößen - vom Tischräucherofen hin zu einem Räucherschrank mit einer Kapazität von bis zu 150 Portionsforellen.
Aller Anfang ist schwer, so ein Sprichwort! Wenn man sich, so wie ich, durch die verschiedenen Foren durcharbeitet, stellt man schnell fest, dass irgendwie jeder „DAS Räucherrezept“ hat. Die Geschmäcker sind halt verschieden. Was auch ich mit der Zeit erst begreifen musste, ist die Tatsache, dass jeder Räucherofen in der geschmacklichen Anreicherung anders agiert und damit auch anders bedient werden muss, ungeachtet der anderen Faktoren.

Mit den nachfolgenden Informationen möchte ich meine Erfahrungen weitergeben:
Bei allem Engagement ist zunächst einmal wichtig, dass das Räuchern nicht einmal so nebenbei erledigt werden kann. Das Ergebnis bei Zeitdruck einfach nur desolat. Alle Aufwände sind dann zum Scheitern verurteilt.

Heute verwende ich für das Räuchern ausschließlich gefrorene Forellen, weil ich in Verbindung mit der Lake eine besondere Note erarbeitet habe, um die Fische geschmacklich und einheitlich von der Würze her abzurunden.

Zunächst einmal meine Vorgehensweise und Rezeptur für das (Nass-)Salzen:
Zutaten:

• 10 Liter Wasser
• 700 Gramm Speisesalz
• 1 Tüte Zwiebeln
• 1 Tüte Dill
• 1 Tüte 8 Kräuter
• ½ Tüte Knoblauch
• 10 Lorbeerblätter

Meine Gewürze besorge ich ausschließlich von Aldi, da Aldi eine wirklich sehr gute Auswahl an Tiefkühlgewürzen hat und außerdem auch preislich sehr attraktiv ist.
Zunächst wird in einem großen Topf die Hälfte des Wassers (5 ltr.) zum Kochen gebracht. Danach füge ich das komplette Salz, durch stetes Umrühren, dem Wasser zu, damit es sich darin löst. Erst dann werden die Gewürze entsprechend hinzugefügt und aufgekocht. Nun lasse ich die Lake bei Stufe 1 noch ca. 20 Minuten köcheln.

Die restlichen 5 Liter kaltes Wasser gieße ich in einen Bottich und fülle nach 20 Minuten die aufgekochte Lake hinzu. In diese Lake lege ich anschließend die tiefgefrorenen Forellen. Es dauert etwa gut 2 Stunden, bis die zusammengefrorenen Forellen getrennt werden können und einzeln in der Lake schwimmen. Die Forellen werden tiefgefroren in dieser Lake insgesamt 24 Stunden eingelegt. Gelegentliches Umrühren versteht sich von selbst.
Die Lake reicht für ca. 15 – 18 Forellen von einem Stückgewicht von 500 Gramm bis 1000 Gramm.

Mein Problem war früher, dass die Forellen im dickeren Rückenbereich nicht salzig genug waren. Dieses Problem habe ich nun mit dem Salzgehalt von 700 Gramm auf 10 Liter Wasser und der Einlegezeit von 24 Stunden ausräumen können.
Bitte beachtet an dieser Stelle, dass es am Markt verschiedene Salzarten gibt. Ich verwende ausschließlich reines Speisesalz von Bad Reichenhaller. Kein Meersalz oder ähnliches.
Nach 24 Std. in der Salzlake spüle ich die Fische unter dem Wasserhahn kurz ab und ziehe den Räucherhaken ein.

Am Markt gibt es unterschiedliche Räucherhaken. Ich verwende ausschließlich Kehlhaken, da sie ins Rückgrat gedreht werden und somit der Fisch nie herunterfallen kann.
Im nächsten Schritt müssen die Fische vor dem Räuchervorgang zwingend getrocknet werden. Den Trocknungsvorgang kann man entweder auf einer Wäscheleine an der frischen Luft vollziehen oder alternativ direkt im Ofen. Ich habe mich für das Trocknen im Ofen entschieden.
Ich erzeuge im Räucherschrank eine Temperatur von 40 Grad und öffne Abgänge - z.B. Türen-, so dass die komplette Feuchtigkeit aus dem Rauchraum entweichen kann. Nach gut einer Stunde fühlt sich die Haut pergamentartig an, was ein Indikator für ausreichend getrockneten Fisch ist.

Weiter mit der Garphase:
Es gibt sicherlich unterschiedliche Möglichkeiten, Hitze in einem Räucherofen zu erzeugen. Wichtig ist, dass die Temperatur langsam an- und absteigt. Je größer der Ofen ist, umso schwieriger ist es, die Hitze optimal zu halten. Aus diesem Grund bin ich von der reinen Holzräucherei weggegangen und zur „Gasräucherei“ beim Garen übergewechselt. Mit dem Gasbrenner kann ich ohne Probleme immer die konstante Temperatur halten. .
Die Garphase dauert nicht länger als 30 – 40 Minuten und wird bei einer Temperatur zwischen 90 und 100 Grad vollzogen. Zu beachten ist, dass viele Thermometer an der Tür des Räucherofens angebracht sind. Nur, je größer die Räucheröfen sind, umso verschiedener ist auch der Temperaturzug selbst. Ich habe mir ein digitales Thermometer besorgt und versucht, das Temperatur- und Zugverhalten im Räucherschrank zu analysieren. Im gesamten Ofen sind dann 95 Grad erreicht, wenn das Thermometer an der Tür 115 Grad anzeigt.

Bitte achtet beim Einhängen der Fische auf ausreichenden Abstand, da durch die Hitze sich die Bauchlappen spreizen und bei zu geringem Abstand sich die Fische berühren und zusammenkleben.
Sind die Fische gegart, erkennbar an den gespreizten Bauchlappen, kann mit dem eigentlichem Räuchervorgang begonnen werden.
Beim Räuchern von Fisch habe ich mich auf Räuchermehlmischungen aus Buche und fixiert. Ich bestelle mein Räuchermehl bei „Toprauch“ in Bremen, da es wirklich sehr hochwertig ist und immer frisch zusammengestellt wird. Das von mir genutzte Räuchermehl besteht aus einem Mix von 90 Prozent Buche, 5 Prozent Erle und 5 Prozent Eiche.
Das Räuchermehl wird in die entsprechende Räuchermehlschale eingestreut und in meinem Fall mittels Gasbrenner erwärmt, bis es glimmt. Während des Räucherns sollte in jedem Fall eine Temperatur zwischen 50 und 60 Grad gehalten werden, da sonst der Fisch austrocknet.

Wer andere kleine oder andere Räucheröfen verwendet und auch nicht eine Gasunterstützung wählt, kann alternativ in die Feuerschublade reine Buchenholzkohle einfüllen und das Räuchermehl aufstreuen. Je nach Räucherofen und Verglimmung wird im Abstand von 30 Minuten neues Räuchermehl eingestreut.
Der eigentliche Räuchervorgang dauert bei mir gute 2 Stunden. Nach dem Räuchern kann man die Forellen entweder im geöffneten Räucherofen abkühlen lassen oder anderweitig an der frischen Luft aufhängen.

Jetzt muss das Ergebnis natürlich getestet werden und mit einem kühlen Bier die Geschmacksnerven im Mund aktiviert werden.

Aus der Praxis für die Praxis:

• Wer als Glutbasis Holzkohle nimmt, sollte zwingend nur reine Buchenholzkohle nehmen und keine Kokosbriketts oder sehr preisgünstige Grillkohle! Reine gute Buchenholzkohle qualmt und stinkt nicht!

• Nach dem Räuchern müssen die Räucherhaken gesäubert werden. Unterschiedliche Gründe mögen eine zeitnahe Reinigung verhindern, wodurch angetrocknete Fischreste an den Haken kleben und nur schwer abzumachen sind:

• Auch hier wieder aus der Praxis…besorgt im Supermarkt Reinigungstabletten für die Dritten Zähne(billige Produkte reichen aus), füllt 5 dieser Tabletten zusammen mit Wasser und den Haken in ein Gefäß und lasst diese Mischung 2 Tage ziehen. Ihr habt danach wirklich blitze-blanke Räucherhaken.

Bei Fragen zu der Räucheranleitung einfach melden.

 

[hirschkaefer]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo Leute.

Eine bescheidene Frage... Habe nicht das erste mal geräuchert, allerdings das erste mal mit nen anderen Räucherofen. Er ist doppelwandig, isoliert. Meiner Meinung nach perfekt, weil er super die Temperatur hält. Also Fische wie gehabt in 6%ige Salzlake ca. 12 Stunden eingelegt, die Fische etwa 3 Stunden getrocknet, Buchenholzfeuer angemacht, abbrennen lassen, ca. eine halbe Stunde bei 85-98 Grad gegart, danach ca. 1 Stunde bei 60 Grad geräuchert. Die Fische waren geschmacklich perfekt.

Nun das Problem!

Die Fische waren nach dem räuchern sehr trocken. Die Haut hat Blasen gebildet und die Schwanzflossen waren schwarz.

Kann es daran liegen weil ich a) beim garen die obere Abzugsklappe vergessen habe zu öffen und der Wasserdampf nicht richtig abziehen konnte?
Kann b) eine kurzzeitige Temperatur von 98 Grad solche Probleme bereiten?
Oder kann es etwas ganz anderes sein?

 

[Lajos1]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo hirschkaefer,

meiner Meinung nach waren die Fische zu lang im Ofen.
Ich räuchere mit einem Tischräuchergerät mit zwei Brennern (von Behr),
da kommen die Forellen rein, Brenner angezündet und nach 15 Minuten sind 40 cm Forellen fertig. Nichts mit Vorgaren oder so, einfach rein, Abzug drei Minuten offen lassen und das wars. Selbst Forellen bis 50 cm sind in 20 Minuten fertig. Mir sind noch nie welche mißlungen und ich räuchere schon sehr lange.

Rauch Heil

Lajos

 

[Mollebulle]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Hallo Leute.


Nun das Problem!

Die Fische waren nach dem räuchern sehr trocken. Die Haut hat Blasen gebildet und die Schwanzflossen waren schwarz.

Kann es daran liegen weil ich a) beim garen die obere Abzugsklappe vergessen habe zu öffen und der Wasserdampf nicht richtig abziehen konnte?
Kann b) eine kurzzeitige Temperatur von 98 Grad solche Probleme bereiten?
Oder kann es etwas ganz anderes sein?

Ist mir auch schon passiert !

Das lag daran, dass ich die Fische zu nah über dem Glutkasten hängen hatte und die Temperatur zu hoch war (>100°)
Dabei ist wohl Fett in die Glut getropft und die Stichflammen haben die Schwanzenden dann verkokelt.
Die Garzeit und die Rauchzeit sind insoweit i. O.

Fazit: Ich hänge die Fische in die oberste Schiene und bleib mit der Temperatur (zum garen) um die 100°
Zum Räuchern lege ich noch Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in das Sägemehl.

Petri
Molle

 

[wolfgang f.]

AW: Räucheranleitung für Anfänger

Ich räuchere mit einem Tischräuchergerät mit zwei Brennern (von Behr),da kommen die Forellen rein, Brenner angezündet und nach 15 Minuten sind 40 cm Forellen fertig. Nichts mit Vorgaren oder so, einfach rein, Abzug drei Minuten offen lassen und das wars. Selbst Forellen bis 50 cm sind in 20 Minuten fertig. Lajos

|kopfkrat Wenn ich´s richtig auf m Schirm hab, geht´s Hirschkäfer ums kalträuchern -> deshalb: keine Äpfel mit Birnen verwechseln. Ich geb aber zu, dass Deine Angaben fürs Heißräuchern stimmen und ich vom Kalträuchern keine wirkliche Ahnung hab...