AW: Räucherholz Mesquite
...also das mit den Fotos wird schwer werden, die Forellen sind ja schon auf :m, beim nächsten mal mache ich dann welche.
Zutaten und Ablauf:
Zutaten Salzlake:
Meersalz (grob, unjodiert) - ~70g/Liter
Pfeffer (Piper Longum) - 2 Stangen
Wachholderbeeren - ~halbe Hand voll
Das Salz ergibt eine 7% Lake die ich eigentlich immer verwende, sonst ist mir der Geschmack hinterher zu mild.
Gewürze im Mörser zerstoßen und in die Lake geben (ich verwende hochwertige Gewürze, das gemahlenen Zeugs von Ostmann und Co. kommt nicht an meine Fische - nicht "frisch" genug und viel zu teuer) man merkt es dann auch deutlich im Geschmack. Ungemahlene und frisch gemörserte "getrocknete" Gewürze haben neben dem intensiveren Geschmack auch noch weitere Vorteile, das gemörserte Meersalz z.B. läst sich viel schneller auflösen...
Räuchervorgang:
Die Forellen kommen gefrostet in die Lake und dürfen 12Std darin baden, länger bringt nix.
Das Räuchern selber hab ich ebenfalls genau so gehalten wie immer, allein schon um einen guten Vergleich zu bekommen.
Forellen kommen aus der Lake und werden ausreichend getrocknet. Dann ~20-30 min bei 80-90Grad garen (je nach Gewicht und Dicke der Forellen), danach 1-1/2 Stunden nur noch Rauch, mit Abkühlzeit hängen sie dann ca. 2Std. im Ofen.
Temperatur mit mit Mixholz gemacht, hauptsächlich aber Buche, Rauch dann mit den Mesquite Woodchips, verbraucht habe ich davon ca. 500g bei insgesamt 16 Forellen.
Der Geschmack ist intensiv aber angenehm, die typische Räuchernote halt...
...das war’s eigentlich...
KAI
