Räuchern von Heringen?
- Ersteller Danfreak
- Erstellt am
Pete
kveite-fan
Einsalzen kurz und schmerzlos....15-30 min......abspülen, nicht in der Brühe verwässern lassen...mit allem Drum und Dran ne Weile trockenhängen lassen...im Ofen nicht zu dolle feuern...die brauchen nicht allzu lange (60-90 min....)
Wichtig: Sicher befestigen (Spieß hindurch hinterm Kopf reicht oft nicht...Verluste sind so programmiert)
Übrigens
ie Bornholmer Fischer nehmen Späne von der Kirsche..das verleiht dem "Bücker" eine rotgoldene Farbe...Salzen tun die den Fisch erst beim Servieren...
Wichtig: Sicher befestigen (Spieß hindurch hinterm Kopf reicht oft nicht...Verluste sind so programmiert)
Übrigens
ie Bornholmer Fischer nehmen Späne von der Kirsche..das verleiht dem "Bücker" eine rotgoldene Farbe...Salzen tun die den Fisch erst beim Servieren...
Bellyboatangler
Bellyboat Junkie
Ich nehme die Heringe immer aus( besonders die Männchen).
Wenn Du die Heringe nicht ausnehmen willst, ist es Ratsam die Heringe mindestens zu kehlen. Kehlen heißt einen Schnitt an der brustflosse und Gedärme und Herz rausnehmen. Danach gründlich waschen. Heringe (30-40)in einen 20 Litereimer mit Wasser füllen und 500 g Jodsalz dazugeben. Das ganze ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Heringe kurz in sauberes Wasser waschen und zum Trocknen in den Offen hängen. Heringe sollten bei max. 30-35 Grad ca 20 Minuten trocknen, bis der Schwanz abgetrocknet ist wie Pergament. Danach werden die Heringe auf max 50-60 Grad 1 Stunde erhitzt bis sie Goldbraun sind. In dieser Zeit sollten sie im Rauch stehen! Nicht nur Hitze bekommen. Schaue alle 20 Minuten mal rein. Große Heringe solltest Du bitten länger salzen und länger räuchern. Nehme immer Buchenholz und Buchenspäne! Beim Salzen muß Du dein eigenes Max rausfinden. 1 Stunde ist zum Anfang ganz gut.
Viel Spaß damit!
Wenn Du die Heringe nicht ausnehmen willst, ist es Ratsam die Heringe mindestens zu kehlen. Kehlen heißt einen Schnitt an der brustflosse und Gedärme und Herz rausnehmen. Danach gründlich waschen. Heringe (30-40)in einen 20 Litereimer mit Wasser füllen und 500 g Jodsalz dazugeben. Das ganze ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach die Heringe kurz in sauberes Wasser waschen und zum Trocknen in den Offen hängen. Heringe sollten bei max. 30-35 Grad ca 20 Minuten trocknen, bis der Schwanz abgetrocknet ist wie Pergament. Danach werden die Heringe auf max 50-60 Grad 1 Stunde erhitzt bis sie Goldbraun sind. In dieser Zeit sollten sie im Rauch stehen! Nicht nur Hitze bekommen. Schaue alle 20 Minuten mal rein. Große Heringe solltest Du bitten länger salzen und länger räuchern. Nehme immer Buchenholz und Buchenspäne! Beim Salzen muß Du dein eigenes Max rausfinden. 1 Stunde ist zum Anfang ganz gut.
Viel Spaß damit!
Trollvater
Member
Heringe Räuchern
Hallo Danfreak
Mein Rezept
Aale um die 300 Gramm zum Räuchern Vorbereiten (säubern ),dann die Aale in
5% Salzwasserlösung einlegen ( 10ltr. Wasser + 500gr. Salz)
Dann die Aale umbedingt wegen des besseren Ergebnisses kurz in kochendheißes Wasser eintauchen ( Ist ein Tip vom Dänischen - Berufsfischer ) dadurch spreizen sich die Bauchlappen nach außen auf .Jetzt die Aale in den Wind hängen
mit Küchenpapier trocknen .Sobald die Haut sich trocken anfühlt ( Pergamenthaut ) kann der Fisch in den vorgeheizten Räucherofen geräuchert werden .Bei 60 / Grad ! 2,5 - 3 Stunden.
Damit erzielst Du die besten Ergebnisse.Ich habe früher auch oft zu heiß geräuchert , so geht das aber ohne Risiko.
Ab und an zu den Aalen schauen mußt Du trotzdem ,aber bei dieser Temperatur bleibt der Räuchervorgang leichter unter Kontrolle. Selbst nur kurze Zeit um die 100 Grad ist ein großes Risiko ( Geleeschwanz / trockenes Fischfleisch / Geschmacksverlußte / Fischgut wird schnell bitter. )
Forellen :
(80gr Salz auf 1ltr Wasser)/ 12 Std. einlegen
Fische dann mit klarem Wasser kurz abspülen .Trocknen
Bei60 Grad !! 15 Min.räuchern
Heringe:
Die Heringe bitte immer Ausnehmen ,die Innereien können oft von Wurm befallen sein.Spezielle Räucherarten sind oft für den Leien Problematisch .In manchen Ländern ist es deshalb sogar nach den Gesetzen unzulässig Fische in dieser Art zu
Räuchern.Ich gehe davon aus das Du leckere Bücklinge herstellen möchtest,die man mit Apettit ißt.Ausserdem ist der Hering der Fisch der mit Abstand am schnellsten verdirbt
Man sollte ihn eigentlich schon sofort nach dem Fang außnehmen zu mindest Kehlen um jeder Gefahr einer Fischvergiftung vorzubeugen.
Heringe:
( 10ltr. Wasser + 500gr. Salz)/ 1Std. einlegen .
Trocknen und bei60 Grad !! 15 Min.räuchern
Makrele
(10ltr. Wasser + 500gr. Salz)/ 1Std. einlegen .
Trocknen und bei 50 - 60 Grad !! 60 Min.räuchern
Alle Fische können nach diesen Zeitabläufen noch zusätzlich im Geschmack intensiver behandelt werden , man läßt das Räuchergut einfach noch ein bischen nur im Rauch hängen bei minimalen. Temp.Den richtigen Geschmack + Farbe bekommst Du sowieso nur durch eigene Versuche denn auch die Materialien
sprich Ofen/ Holz usw. haben großen Einfluß. Ich Räuchere nur mit Buche.
:a :a Gruß Trollvater :s :s
Hallo Danfreak
Mein Rezept
Aale um die 300 Gramm zum Räuchern Vorbereiten (säubern ),dann die Aale in
5% Salzwasserlösung einlegen ( 10ltr. Wasser + 500gr. Salz)
Dann die Aale umbedingt wegen des besseren Ergebnisses kurz in kochendheißes Wasser eintauchen ( Ist ein Tip vom Dänischen - Berufsfischer ) dadurch spreizen sich die Bauchlappen nach außen auf .Jetzt die Aale in den Wind hängen
mit Küchenpapier trocknen .Sobald die Haut sich trocken anfühlt ( Pergamenthaut ) kann der Fisch in den vorgeheizten Räucherofen geräuchert werden .Bei 60 / Grad ! 2,5 - 3 Stunden.
Damit erzielst Du die besten Ergebnisse.Ich habe früher auch oft zu heiß geräuchert , so geht das aber ohne Risiko.
Ab und an zu den Aalen schauen mußt Du trotzdem ,aber bei dieser Temperatur bleibt der Räuchervorgang leichter unter Kontrolle. Selbst nur kurze Zeit um die 100 Grad ist ein großes Risiko ( Geleeschwanz / trockenes Fischfleisch / Geschmacksverlußte / Fischgut wird schnell bitter. )
Forellen :
(80gr Salz auf 1ltr Wasser)/ 12 Std. einlegen
Fische dann mit klarem Wasser kurz abspülen .Trocknen
Bei60 Grad !! 15 Min.räuchern
Heringe:
Die Heringe bitte immer Ausnehmen ,die Innereien können oft von Wurm befallen sein.Spezielle Räucherarten sind oft für den Leien Problematisch .In manchen Ländern ist es deshalb sogar nach den Gesetzen unzulässig Fische in dieser Art zu
Räuchern.Ich gehe davon aus das Du leckere Bücklinge herstellen möchtest,die man mit Apettit ißt.Ausserdem ist der Hering der Fisch der mit Abstand am schnellsten verdirbt
Man sollte ihn eigentlich schon sofort nach dem Fang außnehmen zu mindest Kehlen um jeder Gefahr einer Fischvergiftung vorzubeugen.
Heringe:
( 10ltr. Wasser + 500gr. Salz)/ 1Std. einlegen .
Trocknen und bei60 Grad !! 15 Min.räuchern
Makrele
(10ltr. Wasser + 500gr. Salz)/ 1Std. einlegen .
Trocknen und bei 50 - 60 Grad !! 60 Min.räuchern
Alle Fische können nach diesen Zeitabläufen noch zusätzlich im Geschmack intensiver behandelt werden , man läßt das Räuchergut einfach noch ein bischen nur im Rauch hängen bei minimalen. Temp.Den richtigen Geschmack + Farbe bekommst Du sowieso nur durch eigene Versuche denn auch die Materialien
sprich Ofen/ Holz usw. haben großen Einfluß. Ich Räuchere nur mit Buche.
:a :a Gruß Trollvater :s :s
MichaelB
BB-Manimal
AW: Räuchern von Heringen?
Moin,
ich will jetzt am Wochenende zum ersten Mal Heringe räuchern und lese immer was von nur einer Stunde Einlegzeit... ich kann mir nicht helfen, aber wenn eine Forelle gleich zwölf Stunden in der Lake dümpeln muß, warum dann der Hering nur eine Stunde?
Gruß
Michael
Moin,
ich will jetzt am Wochenende zum ersten Mal Heringe räuchern und lese immer was von nur einer Stunde Einlegzeit... ich kann mir nicht helfen, aber wenn eine Forelle gleich zwölf Stunden in der Lake dümpeln muß, warum dann der Hering nur eine Stunde?
Gruß
Michael
theactor
~~~
AW: Räuchern von Heringen?
HI,
mal meine Erfahrungen von diesem Jahr!
Ich habe meine in einem TischräucherOfen bereitet, daher wirst Du in einer Tonne sicherlich länger brauchen als 15-20 Minuten, ich denke, nach 30-40 Minuten wirst Du lecker Hering haben. Dennoch: nicht zu lange räuchern sonst werden sie etwas trocken!!
Ich habe die Heringe 8 Stunden in einer 5-10%igen Salzlösung eingelegt und sie waren "genau richtig".
Da Du ja - wie aus zuverlässiger Quelle weiß - ziemlich große Viecher in den Ofen stopfen möchtest kannst Du bei 8-10 Stunden gar nichts falsch machen!
Und: freu Dich schon jetzt: dat is SOOO lecker! Für mich (wie schon mal erwähnt) der "leckerste Hering" #6 #6
thebücklingfantor #h
HI,
mal meine Erfahrungen von diesem Jahr!
Ich habe meine in einem TischräucherOfen bereitet, daher wirst Du in einer Tonne sicherlich länger brauchen als 15-20 Minuten, ich denke, nach 30-40 Minuten wirst Du lecker Hering haben. Dennoch: nicht zu lange räuchern sonst werden sie etwas trocken!!
Ich habe die Heringe 8 Stunden in einer 5-10%igen Salzlösung eingelegt und sie waren "genau richtig".
Da Du ja - wie aus zuverlässiger Quelle weiß
- ziemlich große Viecher in den Ofen stopfen möchtest kannst Du bei 8-10 Stunden gar nichts falsch machen! Und: freu Dich schon jetzt: dat is SOOO lecker! Für mich (wie schon mal erwähnt) der "leckerste Hering" #6 #6
thebücklingfantor #h
AW: Räuchern von Heringen?
Mit diesen Werten (etwa) hats bei mir gestern auch gut geklappt. Ziemlich lecker und überhaupt nicht trocken.
Apropo Befestigung, wer auch immer diese einfach S-Haken bei meiner Räuchertonne beigelegt hat, Heringe hat er damit mit Sicherheit nicht geräuchert. Die halbe Ladung ist bei mir in den ersten 5 Minuten abgefallen. Wer also Heringe räuchert sollte sichere Haken verwenden, das ist mit Sicherheit auch meine nächste Investition fürs Räuchern!
grüße,
Nicolaus
MichaelB schrieb:
Mit diesen Werten (etwa) hats bei mir gestern auch gut geklappt. Ziemlich lecker und überhaupt nicht trocken.
Apropo Befestigung, wer auch immer diese einfach S-Haken bei meiner Räuchertonne beigelegt hat, Heringe hat er damit mit Sicherheit nicht geräuchert. Die halbe Ladung ist bei mir in den ersten 5 Minuten abgefallen. Wer also Heringe räuchert sollte sichere Haken verwenden, das ist mit Sicherheit auch meine nächste Investition fürs Räuchern!
grüße,
Nicolaus
G
Gast 1
Guest
AW: Heringe Räuchern
Hallo Trollvater,
im Gegensatz zu dir mag ich meine Fische immer "gleichsalzig".
Ob das jetzt 5 % oder 7 % Salzlösung ist, kann ich nicht sagen. Ich habe eine Wanne, da kommt Wasser rein und 3 Hände voll Salz. Bei mir paßt es.
Es spielt auch keine Rolle, ob die Fische da 7 Std. oder 15 Std. drin liegen, da der osmotische Ausgleich die Fische nicht versalzen kann.
Ansonsten räuchere ich die Fische, bis sie goldgelb sind und das ist von der Größe abhängig.
Gerade beim Hering ist es extrem wichtig, daß die Fische knochentrocken sind und die Haut "tragfähig". Ich steche einfach mit der Stange durch die Augen.
Zu den "Würmern": Es handelt sich um Nemathoden, die nur auf den Innerreien, sprich Milch / Roggen liegen.
Ein Bückling ist trotz der Nemathoden beim Fischhändler immer geschlossen, nur der Darmtrakt wurde meistens entfernt.
Trollvater schrieb:
Hallo Trollvater,
im Gegensatz zu dir mag ich meine Fische immer "gleichsalzig".
Ob das jetzt 5 % oder 7 % Salzlösung ist, kann ich nicht sagen. Ich habe eine Wanne, da kommt Wasser rein und 3 Hände voll Salz. Bei mir paßt es.
Es spielt auch keine Rolle, ob die Fische da 7 Std. oder 15 Std. drin liegen, da der osmotische Ausgleich die Fische nicht versalzen kann.
Ansonsten räuchere ich die Fische, bis sie goldgelb sind und das ist von der Größe abhängig.
Gerade beim Hering ist es extrem wichtig, daß die Fische knochentrocken sind und die Haut "tragfähig". Ich steche einfach mit der Stange durch die Augen.
Zu den "Würmern": Es handelt sich um Nemathoden, die nur auf den Innerreien, sprich Milch / Roggen liegen.
Ein Bückling ist trotz der Nemathoden beim Fischhändler immer geschlossen, nur der Darmtrakt wurde meistens entfernt.
der Wolfsbarsch
Member
AW: Räuchern von Heringen?
moin zusammen.
also ich nehme 12 liter wasser und 500gr.salz.
die einlegezeit sollte mindestens 1 std. betragen.wenn es länger ist is dat vollkommen egal da der hering nicht mehr salz aufnimmt als die lake hergibt.
im ofen bei geöffneter tür und geringem feuer gut trocknen.
fingertest machen.darf nicht mehr feucht sein sondern pergamentartig.
tür schliessen und ca.40 minuten bei einer anfangstemperatur von etwa 60-70 grad räuchern.alle 10 minuten mal lüften und die temperatur auf so 30-40 grad abfallen lassen.
die ostseeräucherer räuchern oft ungesalzen und salzen nach dem räuchern. finde ich nicht so schmackhaft.
das A&O ist aber immer das der hering vor dem räuchern wirklich
trocken ist.wenn nicht könnt ihr euch die mühe sparen.
übrigens ist es eine sünde den hering vor dem räuchern auszunehmen.
die innereien geben erst die richtige würze und der rogen oder die milch schmecken mir besonders gut.
wenn zuviele nematoden drinnen sind kommen die innereien eben weg.
der geschmack ist aber hervorragend :l :k
viel erfolg
der wolfsbarsch |wavey: |wavey:
moin zusammen.
also ich nehme 12 liter wasser und 500gr.salz.
die einlegezeit sollte mindestens 1 std. betragen.wenn es länger ist is dat vollkommen egal da der hering nicht mehr salz aufnimmt als die lake hergibt.
im ofen bei geöffneter tür und geringem feuer gut trocknen.
fingertest machen.darf nicht mehr feucht sein sondern pergamentartig.
tür schliessen und ca.40 minuten bei einer anfangstemperatur von etwa 60-70 grad räuchern.alle 10 minuten mal lüften und die temperatur auf so 30-40 grad abfallen lassen.
die ostseeräucherer räuchern oft ungesalzen und salzen nach dem räuchern. finde ich nicht so schmackhaft.
das A&O ist aber immer das der hering vor dem räuchern wirklich
trocken ist.wenn nicht könnt ihr euch die mühe sparen.
übrigens ist es eine sünde den hering vor dem räuchern auszunehmen.
die innereien geben erst die richtige würze und der rogen oder die milch schmecken mir besonders gut.
wenn zuviele nematoden drinnen sind kommen die innereien eben weg.
der geschmack ist aber hervorragend :l :k
viel erfolg
der wolfsbarsch |wavey: |wavey:
theactor
~~~
AW: Räuchern von Heringen?
HI,
*aus aktuellem Anlass wiederbelebt*
Montag ist es soweit: first selfmade Bückling der Saison '06.
Da gute Erfahrungen mit 2 Stunden in 7%iger Lösung feine Ergebnisse brachten, soll es diesmal auch so sein.
Da ich die Fische aber auch in der Lauge auftauen möchte: um wieviel verlängert sich das Ganze? Halbe Stunde?!
Petri!
theräuchertor
HI,
*aus aktuellem Anlass wiederbelebt*
Montag ist es soweit: first selfmade Bückling der Saison '06.
Da gute Erfahrungen mit 2 Stunden in 7%iger Lösung feine Ergebnisse brachten, soll es diesmal auch so sein.
Da ich die Fische aber auch in der Lauge auftauen möchte: um wieviel verlängert sich das Ganze? Halbe Stunde?!
Petri!
theräuchertor
mot67
nordisch by nature
AW: Räuchern von Heringen?
ich würde sagen noch immer knapp 2 stunden nachdem die heringe komplett aufgetaut sind. in den gefrorenen fisch kann ja kein salz einziehen. wie lange die fischchen zum auftauen brauchen hängt wohl davon ab, wie du sie eingefroren hast.
aber leg sie einfach über nacht ein, salziger werden sie dann auch nicht.
ich würde sagen noch immer knapp 2 stunden nachdem die heringe komplett aufgetaut sind. in den gefrorenen fisch kann ja kein salz einziehen. wie lange die fischchen zum auftauen brauchen hängt wohl davon ab, wie du sie eingefroren hast.
aber leg sie einfach über nacht ein, salziger werden sie dann auch nicht.
Zanderfänger
Active Member
AW: Räuchern von Heringen?
...vielleicht besser getrennt auftauen |kopfkrat
...vielleicht besser getrennt auftauen |kopfkrat