Allrounder27
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AW: Räucherspäne anfeuchten?
Puh, konnten wir das ja auchnoch klären
Puh, konnten wir das ja auchnoch klären
Räucherspäne anfeuchten?
- Ersteller reimi61
- Erstellt am
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Räucherspäne anfeuchten?
Hey Allrounder,
Du mußt doch nicht gleich angepisst sein, weil ich sage, "schick sie mal zu mir", immerhin besagte der Smilie dahinter, daß es spaßig gemeint war.
Du solltest auch nicht denken, daß sich einige von uns als "Räuchergötter" fühlen, aber Du kannst den Meinungen insbesondere von leopold_afrika, Tino und meiner Wenigkeit (die Aufzählung ist sicher nicht vollständig) schon ein wenig Glauben schenken.
Wenn ich das ganze Gerede von angefeuchtetem R-Mehl (und jetzt sogar noch von angefeuchteten Spänen) höre, begreife ich nicht, wer so´n Quatsch in die Welt gesetzt hat und wie beharrlich diese unsinnige Meinung weiterhin vertreten wird.
Mein Ofen ist auch nicht absolut dicht und dennoch gelingt es mir, aufkommendes Feuer rasch wieder zu ersticken.
Man muß halt die ganze Zeit am Ofen bleiben und darf ihn nicht 1 min aus den Augen lassen, aber das gehört dazu.
Wieso will man mit angefeuchtetem Mehl die Temperatur im Ofen senken? Kalträuchern wird bei Speck, Fleisch, Wurst und Co. angewendet und dafür gibt es einen Sparbrand!
Wem das jetzt zu hoch ist, lese sich erst mal ausgiebig im Ultimativen Räucherthreat ein.
Noch bis vor Kurzem habe ich mit einem Holzfeuer bei ca. 75-85 Grad die Fische gegart, dann R-Mehl aufgestreut, aber nicht die ganze Glut abgedeckt, die Schublade geschlossen (also Luftzufuhr unterbunden, Abluft zur Hälfte geöffnet), entstand trotzdem eine Flamme; dies auch nur zu Beginn des Räucherganges, wo die Temperatur noch fast bei der Gartemperatur lag; wurde einfach eine kleine Handvoll Mehl aufgestreut und die Schublade, sowie auch der Abzug komplett geschlossen. Das Feuer erlosch binnen 1-2 min.
Inzwischen bin ich dazu übergegangen, in meinen Ofen um die Feuerluke 4 Ziegelsteine zu stellen, einen ordentlichen Haufen Holz aufzuschichten (ca. 25 cm hoch), den zu entzünden und dann noch 3 Ziegelsteine quer darüber zu stapeln (alle Steine haben ca. 3 cm Abstand zueinander).
Beim Abbrennen des Holzes bleibt die Tür und auch der Deckel offen, da sonst leicht Temperaturen von 200 Grad entstehen können.
Nachdem nur noch Glutstücke in der Schublade sind, die Steine schön aufgeheizt sind und die Temperatur auf ca. 90 Grad gefallen ist, hänge ich die Fische ein, schließe die Tür, den Deckel und die Schublade (Frischluftzufuhr unterbinden).
Der Abzug bleibt voll geöffnet.
In den nächsten 35-40 min fällt die Temperatur nur ganz langsam bis etwa 75 Grad ohne Holz nachzulegen.
Somit garen die Fische vollkommen rauchfrei und haben am Ende der Garzeit immer noch ihre silbrige Farbe.
Dann decke ich die immer noch reichlich vorhandene Glut mit fein aufgespaltenem absolut trockenen! Holzspalten ab und lege ein Lochblech darüber.
Die Wärme fällt nun auf ca. 60 Grad ab und bleibt während des ganzen Räuchervorgangs bei min. 55 Grad.
Auf diese Weise sind die Fische nach 60-75 min fertig geräuchert, haben einen viel besseren Geruch und Geschmack, als nur mit Mehl und sehen wirklich gold-gelb aus.
Eh´ jetzt jemand noch dies oder das hinterfragen möchte, sage ich nur, wartet bis heute abend, denn gleich führe ich einen solchen Räuchergang durch, mache Fotos von dem Werdegang und dem Ergebnis und stelle das ein.
Dann noch fröhliches Räuchern, auch den "Wasserpfeiffen":m
(man beachte den Smilie!!!)
Gruß Siggi
Hey Allrounder,
Du mußt doch nicht gleich angepisst sein, weil ich sage, "schick sie mal zu mir", immerhin besagte der Smilie dahinter, daß es spaßig gemeint war.
Du solltest auch nicht denken, daß sich einige von uns als "Räuchergötter" fühlen, aber Du kannst den Meinungen insbesondere von leopold_afrika, Tino und meiner Wenigkeit (die Aufzählung ist sicher nicht vollständig) schon ein wenig Glauben schenken.
Wenn ich das ganze Gerede von angefeuchtetem R-Mehl (und jetzt sogar noch von angefeuchteten Spänen) höre, begreife ich nicht, wer so´n Quatsch in die Welt gesetzt hat und wie beharrlich diese unsinnige Meinung weiterhin vertreten wird.
Mein Ofen ist auch nicht absolut dicht und dennoch gelingt es mir, aufkommendes Feuer rasch wieder zu ersticken.
Man muß halt die ganze Zeit am Ofen bleiben und darf ihn nicht 1 min aus den Augen lassen, aber das gehört dazu.
Wieso will man mit angefeuchtetem Mehl die Temperatur im Ofen senken? Kalträuchern wird bei Speck, Fleisch, Wurst und Co. angewendet und dafür gibt es einen Sparbrand!
Wem das jetzt zu hoch ist, lese sich erst mal ausgiebig im Ultimativen Räucherthreat ein.
Noch bis vor Kurzem habe ich mit einem Holzfeuer bei ca. 75-85 Grad die Fische gegart, dann R-Mehl aufgestreut, aber nicht die ganze Glut abgedeckt, die Schublade geschlossen (also Luftzufuhr unterbunden, Abluft zur Hälfte geöffnet), entstand trotzdem eine Flamme; dies auch nur zu Beginn des Räucherganges, wo die Temperatur noch fast bei der Gartemperatur lag; wurde einfach eine kleine Handvoll Mehl aufgestreut und die Schublade, sowie auch der Abzug komplett geschlossen. Das Feuer erlosch binnen 1-2 min.
Inzwischen bin ich dazu übergegangen, in meinen Ofen um die Feuerluke 4 Ziegelsteine zu stellen, einen ordentlichen Haufen Holz aufzuschichten (ca. 25 cm hoch), den zu entzünden und dann noch 3 Ziegelsteine quer darüber zu stapeln (alle Steine haben ca. 3 cm Abstand zueinander).
Beim Abbrennen des Holzes bleibt die Tür und auch der Deckel offen, da sonst leicht Temperaturen von 200 Grad entstehen können.
Nachdem nur noch Glutstücke in der Schublade sind, die Steine schön aufgeheizt sind und die Temperatur auf ca. 90 Grad gefallen ist, hänge ich die Fische ein, schließe die Tür, den Deckel und die Schublade (Frischluftzufuhr unterbinden).
Der Abzug bleibt voll geöffnet.
In den nächsten 35-40 min fällt die Temperatur nur ganz langsam bis etwa 75 Grad ohne Holz nachzulegen.
Somit garen die Fische vollkommen rauchfrei und haben am Ende der Garzeit immer noch ihre silbrige Farbe.
Dann decke ich die immer noch reichlich vorhandene Glut mit fein aufgespaltenem absolut trockenen! Holzspalten ab und lege ein Lochblech darüber.
Die Wärme fällt nun auf ca. 60 Grad ab und bleibt während des ganzen Räuchervorgangs bei min. 55 Grad.
Auf diese Weise sind die Fische nach 60-75 min fertig geräuchert, haben einen viel besseren Geruch und Geschmack, als nur mit Mehl und sehen wirklich gold-gelb aus.
Eh´ jetzt jemand noch dies oder das hinterfragen möchte, sage ich nur, wartet bis heute abend, denn gleich führe ich einen solchen Räuchergang durch, mache Fotos von dem Werdegang und dem Ergebnis und stelle das ein.
Dann noch fröhliches Räuchern, auch den "Wasserpfeiffen":m
(man beachte den Smilie!!!)
Gruß Siggi
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Tino
Well-Known Member
AW: Räucherspäne anfeuchten?
Siggi du hast absolut Recht,was die Vorgehensweise betrifft,dass die Glut nicht mehr aufflammt.So mache ich es ja auch.
Es kann ja auch nicht so schwer sein ,ein paar mickrige Flammen zu unterbinden,indem man ne Handvoll Mehl zusätzlich raufhaut.
Denn mehr muss man ja nun wirklich nicht machen.
Aber,soll es doch jeder so machen wie es ihm beliebt.
Neulinge die dieses dann lesen, müssen dann selbst abwägen was sie machen wollen.
Manche räuchern ja auch mit Strom oder Gas und jammern um ihre Probleme.
Versteh ich ebensowenig.
Mit Holz und einem Ofen den man beherrscht,hat man bei keinem Wetter Probleme.
In diesem Sinne schönes qualmen!!!:vik:
Siggi du hast absolut Recht,was die Vorgehensweise betrifft,dass die Glut nicht mehr aufflammt.So mache ich es ja auch.
Es kann ja auch nicht so schwer sein ,ein paar mickrige Flammen zu unterbinden,indem man ne Handvoll Mehl zusätzlich raufhaut.
Denn mehr muss man ja nun wirklich nicht machen.
Aber,soll es doch jeder so machen wie es ihm beliebt.
Neulinge die dieses dann lesen, müssen dann selbst abwägen was sie machen wollen.
Manche räuchern ja auch mit Strom oder Gas und jammern um ihre Probleme.
Versteh ich ebensowenig.
Mit Holz und einem Ofen den man beherrscht,hat man bei keinem Wetter Probleme.
In diesem Sinne schönes qualmen!!!:vik:
AW: Räucherspäne anfeuchten?
Ich möchte noch anmerken ,das selbst die bestgemeintesten Tipps immer nur Richtwerte darstellen
können. Jeder Neueinsteiger muß als erstes immer erst seinen Ofen kennenlernen. Dann können die( gut gemeinten) Hinweise über Lake,Gartemperatur ,Anwendung des Räuchermaterials usw.
einfließen. Und dann heißt es nur üben,üben,üben , bis jeder seinen eigenen Weg gefunden hat. Und da wird es immer wieder Abweichungen geben.
Gruß Gerd
Ich möchte noch anmerken ,das selbst die bestgemeintesten Tipps immer nur Richtwerte darstellen
können. Jeder Neueinsteiger muß als erstes immer erst seinen Ofen kennenlernen. Dann können die( gut gemeinten) Hinweise über Lake,Gartemperatur ,Anwendung des Räuchermaterials usw.
einfließen. Und dann heißt es nur üben,üben,üben , bis jeder seinen eigenen Weg gefunden hat. Und da wird es immer wieder Abweichungen geben.
Gruß Gerd
AW: Räucherspäne anfeuchten?
Also da ich aus den Zunft komme (Metzger) nie das Mehl anfeuchen. Nur trockenes Holz Wie schon hier beschrieben (B/E)
Das Räuchgut vorher gut trocknen sonst wird der Fisch nicht gold/gelb. Zum Garen brauche ich jawohl nichts zu sagen oder.#h
Viel Erfolg
LG Stean01
Also da ich aus den Zunft komme (Metzger) nie das Mehl anfeuchen. Nur trockenes Holz Wie schon hier beschrieben (B/E)
Das Räuchgut vorher gut trocknen sonst wird der Fisch nicht gold/gelb. Zum Garen brauche ich jawohl nichts zu sagen oder.#h
Viel Erfolg
LG Stean01
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Räucherspäne anfeuchten?
heute nun mal der kurze Bericht des gestrigen Räucherns, bei dem mir allerdings auf unerklärliche Weise irgend ein alkoholisches Getränk (ne´ Flasche leckerer Hennessy) versehentlich in den Hals geraten ist und mich ein wenig unkonzentriert werden ließ.
So hatte ich die Glut zu weit runter brennen lassen und ich mußte 2 x ein Stück Holz nachlegen, um die Gartemperatur zu halten.
Bild 1 / das Holz brennt und heizt die Steine auf (1 Stein fehlt noch)
Bild 2 / der Deckel ist abgenommen, das Thermometer ist auf der 2. Runde
Bild 3 / Fische sind im Ofen, in der geschlossenen Schublade ist nur Glut, aus dem voll geöffneten Abzug steigt keinerlei Rauch auf, die Temperatur steht bei ca. 85 Grad
Bild 4 / die fertig gegarten Fische nach ca. 40 Minuten
Bild 5 / diese Kirschholzspalte werden nun zur Raucherzeugung auf die Glut gelegt
Bild 6 / es raucht ordentlich, Temperatur bei ca. 70 Grad
Bild 7 / nach etwa 70 Minuten am Ende der Räucherfase ist die Temperatur noch immer bei 55 Grad
Bild 8 - 10 / das Ergebnis trotz Allohol noch zufriedenstellend
Prösterchen Siggi
heute nun mal der kurze Bericht des gestrigen Räucherns, bei dem mir allerdings auf unerklärliche Weise irgend ein alkoholisches Getränk (ne´ Flasche leckerer Hennessy) versehentlich in den Hals geraten ist und mich ein wenig unkonzentriert werden ließ.
So hatte ich die Glut zu weit runter brennen lassen und ich mußte 2 x ein Stück Holz nachlegen, um die Gartemperatur zu halten.
Bild 1 / das Holz brennt und heizt die Steine auf (1 Stein fehlt noch)
Bild 2 / der Deckel ist abgenommen, das Thermometer ist auf der 2. Runde
Bild 3 / Fische sind im Ofen, in der geschlossenen Schublade ist nur Glut, aus dem voll geöffneten Abzug steigt keinerlei Rauch auf, die Temperatur steht bei ca. 85 Grad
Bild 4 / die fertig gegarten Fische nach ca. 40 Minuten
Bild 5 / diese Kirschholzspalte werden nun zur Raucherzeugung auf die Glut gelegt
Bild 6 / es raucht ordentlich, Temperatur bei ca. 70 Grad
Bild 7 / nach etwa 70 Minuten am Ende der Räucherfase ist die Temperatur noch immer bei 55 Grad
Bild 8 - 10 / das Ergebnis trotz Allohol noch zufriedenstellend
Prösterchen Siggi
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sprogoe
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AW: Räucherspäne anfeuchten?
geheizt habe ich mit verschiedenen Hölzern unter anderem mit Buche, Pflaume und Kirsche, geräuchert nur mit Kirsche.
Die auf dem letzten Foto sehen etwas schrumpelig aus, weil ich die mit meiner Alkoholfahne angehaucht habe.
Eigentlich nur, weil sie über Nacht im Keller standen, die Fotos davor sind gleich nach dem Räuchern entstanden.
Gruß Siggi
geheizt habe ich mit verschiedenen Hölzern unter anderem mit Buche, Pflaume und Kirsche, geräuchert nur mit Kirsche.
Die auf dem letzten Foto sehen etwas schrumpelig aus, weil ich die mit meiner Alkoholfahne angehaucht habe.
Eigentlich nur, weil sie über Nacht im Keller standen, die Fotos davor sind gleich nach dem Räuchern entstanden.
Gruß Siggi
AW: Räucherspäne anfeuchten?
#q verheizt er das edle pflaumen- und kirschholz ! #d
zum anheizen und garen wär mir das obstholz zu schade !
wie ist der geschmack der fische, wenn man nur kirsche zum räuchern nimmt ? ist der unterschied groß zu buche/erle ?
#q verheizt er das edle pflaumen- und kirschholz ! #d
zum anheizen und garen wär mir das obstholz zu schade !
wie ist der geschmack der fische, wenn man nur kirsche zum räuchern nimmt ? ist der unterschied groß zu buche/erle ?
Tino
Well-Known Member
AW: Räucherspäne anfeuchten?
Hallo Siggi
Ein sehr schöner und detaillierter Beitrag mit einem Top Ergebnis.
Hab auch nichts anderes erwartet: 1+ setzen.
Die Idee mit den Steinen in der Brennkammer werde ich natürlich beim nächsten mal ausprobieren.
In der Firma haben wir noch Schamottziegel die da nur rumoxydieren.
Schön wäre es noch von dir,wenn du etwas tiefer in das Thema Obsthölzer und deren geschmacklicher Einfluss beim räuchern,eingehen würdest.
Ich glaube da wurd schon mal ein Thema für eröffnet.
Schwiegervater hat noch ne ganze Wiese voll (2000qm) mit alten Plaumen-, Apfel-,und Kirschbäumen,die nicht genutzt werden.
Da kann man ja mal einen "verarbeiten" wenn es wirklich so gut sein soll.
Hallo Siggi
Ein sehr schöner und detaillierter Beitrag mit einem Top Ergebnis.
Hab auch nichts anderes erwartet: 1+ setzen.
Die Idee mit den Steinen in der Brennkammer werde ich natürlich beim nächsten mal ausprobieren.
In der Firma haben wir noch Schamottziegel die da nur rumoxydieren
.Schön wäre es noch von dir,wenn du etwas tiefer in das Thema Obsthölzer und deren geschmacklicher Einfluss beim räuchern,eingehen würdest.
Ich glaube da wurd schon mal ein Thema für eröffnet.
Schwiegervater hat noch ne ganze Wiese voll (2000qm) mit alten Plaumen-, Apfel-,und Kirschbäumen,die nicht genutzt werden.
Da kann man ja mal einen "verarbeiten" wenn es wirklich so gut sein soll.
ostseethaler
DER AAL RUFT!
AW: Räucherspäne anfeuchten?
TOP....@Siggi.... das ist ein 1A bebildeter Bericht,
da kann man sich als "Räucherneuling" ganz korrekt orientieren.... alle Fragen was den Ablauf des Räuchervoganges betrifft, sollten damit restlos beantwortet sein.
So sollte jeder ein gutes Räucherergebnis zustande bringen, wenn man alle Punkte halbwegs einhält und abarbeitet.
Gruß vom Ostseethaler
PS: nur mit dem alkohl. Getränk....das ist noch sone Sache...wie ist datt denn nur da in den Hals gekommen??????#c#c
TOP....@Siggi.... das ist ein 1A bebildeter Bericht,
da kann man sich als "Räucherneuling" ganz korrekt orientieren.... alle Fragen was den Ablauf des Räuchervoganges betrifft, sollten damit restlos beantwortet sein.
So sollte jeder ein gutes Räucherergebnis zustande bringen, wenn man alle Punkte halbwegs einhält und abarbeitet.
Gruß vom Ostseethaler
PS: nur mit dem alkohl. Getränk....das ist noch sone Sache...wie ist datt denn nur da in den Hals gekommen??????#c#c
leopard_afrika
Active Member
AW: Räucherspäne anfeuchten?
an der intravenösen zuführung arbeitet siggi noch :m
so lange muß die orale noch herhalten. ist aber gut für die gelenke im schulter- und hand- arm- übergangsbereich.
an der intravenösen zuführung arbeitet siggi noch :m
so lange muß die orale noch herhalten. ist aber gut für die gelenke im schulter- und hand- arm- übergangsbereich.
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Räucherspäne anfeuchten?
hin und wieder gehört der dazu und Räucheranfängern ist sowieso zu raten, den 1. Räuchergang unter Alloholeinfluß durchzuführen.
Vorteil:
man hat mehr Mut und eventuelle Fehlversuche kann man dann auch damit begründen.
Gruß Siggi
hin und wieder gehört der dazu und Räucheranfängern ist sowieso zu raten, den 1. Räuchergang unter Alloholeinfluß durchzuführen.
Vorteil:
man hat mehr Mut und eventuelle Fehlversuche kann man dann auch damit begründen.
Gruß Siggi
sprogoe
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AW: Räucherspäne anfeuchten?
richtig Dirk,
dat kriegen wir schon hin.
Siggi
an der intravenösen zuführung arbeitet siggi noch :m
so lange muß die orale noch herhalten. ist aber gut für die gelenke im schulter- und hand- arm- übergangsbereich.
richtig Dirk,
dat kriegen wir schon hin.
Siggi
sprogoe
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AW: Räucherspäne anfeuchten?
ich werde gleich noch mal ´ne Forelle reinschieben und dann meine Geschmacksnerven befragen.
Tino,
hilf dem Schwiegervater ruhig beim Abholzen.
Ab einem gewissen Alter kann man mit "Pflaumen" nicht mehr so viel anfangen, außer "Verheizen".|supergri
Aber die Obstholzmenge von einer 2000 qm großen Wiese ist doch viel zu viel, so viel Fisch fängst Du in Deinem Leben doch nicht mehr.
Gruß Siggi
ich werde gleich noch mal ´ne Forelle reinschieben und dann meine Geschmacksnerven befragen.
Tino,
hilf dem Schwiegervater ruhig beim Abholzen.
Ab einem gewissen Alter kann man mit "Pflaumen" nicht mehr so viel anfangen, außer "Verheizen".|supergri
Aber die Obstholzmenge von einer 2000 qm großen Wiese ist doch viel zu viel, so viel Fisch fängst Du in Deinem Leben doch nicht mehr.
Gruß Siggi
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sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Räucherspäne anfeuchten?
hat ein bischen länger gedauert, die Geschmacksnerven wollten sich mit 1 Forelle nicht zufrieden geben.
Geruch ist intensiv, aber sehr angenehm
(durch die verwendeten Holzspalte ist aber der Geruch durch Buche auch intensiver, als beim Räuchern mit Mehl)
Geschmack ist wundervoll, angenehmer und milder Rauchgeschmack
Ich würde es wieder tun!
kann jedem nur empfehlen, selber mit Obstholz zu experimentieren und für sich selbst raus zu finden, welches Holz mehr zusagt.
Nur sollte man absolut trockenes Holz verwenden und auf alle Fälle die Rinde entfernen und aufgepasst:
bei Kirsche und Apfel sitzt unter der äußeren Rinde noch so ein dicker, brauner, pelziger Belag.
Dem würde ich glattweg zutrauen, das Räuchergut zu versauen, also, weg damit.
Gruß Siggi
hat ein bischen länger gedauert, die Geschmacksnerven wollten sich mit 1 Forelle nicht zufrieden geben.
Geruch ist intensiv, aber sehr angenehm
(durch die verwendeten Holzspalte ist aber der Geruch durch Buche auch intensiver, als beim Räuchern mit Mehl)
Geschmack ist wundervoll, angenehmer und milder Rauchgeschmack
Ich würde es wieder tun!
kann jedem nur empfehlen, selber mit Obstholz zu experimentieren und für sich selbst raus zu finden, welches Holz mehr zusagt.
Nur sollte man absolut trockenes Holz verwenden und auf alle Fälle die Rinde entfernen und aufgepasst:
bei Kirsche und Apfel sitzt unter der äußeren Rinde noch so ein dicker, brauner, pelziger Belag.
Dem würde ich glattweg zutrauen, das Räuchergut zu versauen, also, weg damit.
Gruß Siggi
sprogoe
-Privatier- sponsert by DRV
AW: Räucherspäne anfeuchten?
scheinbar habe ich vorhin mit der Geschmacksbewertung sogar untertrieben.
Kurz nachdem ich mir 2 Forellen reingeschraubt habe, kommt meine Frau und die Stieftochter (die sonst fast nie Fisch ißt) nach Hause und wollen Geräucherte essen.
Meine Stieftochter sagte noch, die wären schon am Samstag so lecker gewesen.
Beiden hat es sehr gut geschmeckt und meine Frau meinte noch, das wären die besten Forellen gewesen, die ich je gemacht hätte.
Also Leute, ran an die Kirschbäume, haut sie um und macht Räucherspäne draus.
Gruß Siggi
scheinbar habe ich vorhin mit der Geschmacksbewertung sogar untertrieben.
Kurz nachdem ich mir 2 Forellen reingeschraubt habe, kommt meine Frau und die Stieftochter (die sonst fast nie Fisch ißt) nach Hause und wollen Geräucherte essen.
Meine Stieftochter sagte noch, die wären schon am Samstag so lecker gewesen.
Beiden hat es sehr gut geschmeckt und meine Frau meinte noch, das wären die besten Forellen gewesen, die ich je gemacht hätte.
Also Leute, ran an die Kirschbäume, haut sie um und macht Räucherspäne draus.
Gruß Siggi