Erbsenkocher
Well-Known Member
Hallo zusammen,
wie versprochen hier die Anleitung wie ich mein Fleisch veredele.
Zuerst das Fleisch parieren falls notwendig. Beim Bauchspeck mach ich die Schwarte weg, Grund hierfür, da ich ihn später fein aufgeschnitten als Frühstücksspeck in die Pfanne hauen will
Danach das Fleisch wiegen, Gewürze gemäß Gewürzrechner zusammenstellen und das Fleisch damit einreiben.
Anschließend das Fleisch in einen vakuumbeutel geben und die restlichen Gewürze (falls was nicht anhaftet) dazugeben und einvakuumieren.
Man sagt pro cm Fleischdicke 2 Tage plus 2 Tage Sicherheit. Ich zum Beispiel wende es jeden Abend und schaue es mir an, eventuelle "Gewürznester" werden massiert, der Fleischsaft tut sein Übriges.
Nach der errechneten Zeit (länger zu Pökeln ist aber auch kein Problem) Fleisch auspacken und geruchsprobe! machen.
Ich wasche dann zum Beispiel die Gewürze kurz unter fließend kaltem Wasser ab, andere lassen sie dran. Wieder trockentupfen und ab in den Räucherschrank-/ Ofen.
Meistens lasse ich es 24 Stunden hängen, die Oberfläche sollte auf jeden Fall trocken sein. Bauchspeck gehen bei mir 3-mal für ca. 12 Stunden in den Rauch, ich nutze hierfür einen Sparbrand mit feinem Buchenmehl. Nach jedem Räucherdurchgang lasse ich das Fleisch für 12 Stunden ruhen. Den Schinken Schwarzwälder Art räuchere ich mit einer Mischung aus Fichte/Tanne. Der bekommt ca. 12- bis 15-mal Rauch, wobei wie es bei allem so ist. Jeder kann so oft, so lange Räuchern wie er möchte. Der eine Mag es milder, der andere Kräftiger.
Ganz zum Schluss wird bei mir das Fleisch nochmal einvakuumiert und kommt in den Kühlschrank, das dient zum feuchtigkeitsausgleich da ich keinen Reifeschrank habe. Bei Lende und Bauchspeck dauert dies ca. 2 Wochen beim Schinken Schwarzwälder Art ca. 4 Wochen. Ich persönlich mag diesen Trockenen Rand nicht.
Zum Thema Haltbarkeit, ich hatte vor zwei Wochen die letzte Frühjahrs-Lende vakuumiert aus dem Kühlschrank geholt, war immer noch gut =)
Hygiene natürlich vorrausgesetzt, wie bei allem. Ich arbeite hier grundsätzlich mit einmalhandschuhen.
Ich hoffe es ist so verständlich, ist meine erste Anleitung.
Vielleicht könnte man hier eine AB-Rezepte Sammlung erstellen, wie sicherlich alle Wissen führen viele Wege nach Rom. Und das hier ist meiner. Ich fahre gut damit, meine Familie ist begeistert und kommt gerne zum Schnabulieren
PS: Leider kann ich keine Excel Tabelle hier einbetten, wäre den Admins das evtl. möglich? der Downloadlink ist nur bis 15.12.2025 gültig. Danke =)
Hier noch der Link zum Download --> Gewürzrechner
wie versprochen hier die Anleitung wie ich mein Fleisch veredele.
Zuerst das Fleisch parieren falls notwendig. Beim Bauchspeck mach ich die Schwarte weg, Grund hierfür, da ich ihn später fein aufgeschnitten als Frühstücksspeck in die Pfanne hauen will
Danach das Fleisch wiegen, Gewürze gemäß Gewürzrechner zusammenstellen und das Fleisch damit einreiben.
Anschließend das Fleisch in einen vakuumbeutel geben und die restlichen Gewürze (falls was nicht anhaftet) dazugeben und einvakuumieren.
Man sagt pro cm Fleischdicke 2 Tage plus 2 Tage Sicherheit. Ich zum Beispiel wende es jeden Abend und schaue es mir an, eventuelle "Gewürznester" werden massiert, der Fleischsaft tut sein Übriges
.Nach der errechneten Zeit (länger zu Pökeln ist aber auch kein Problem) Fleisch auspacken und geruchsprobe! machen.
Ich wasche dann zum Beispiel die Gewürze kurz unter fließend kaltem Wasser ab, andere lassen sie dran. Wieder trockentupfen und ab in den Räucherschrank-/ Ofen.
Meistens lasse ich es 24 Stunden hängen, die Oberfläche sollte auf jeden Fall trocken sein. Bauchspeck gehen bei mir 3-mal für ca. 12 Stunden in den Rauch, ich nutze hierfür einen Sparbrand mit feinem Buchenmehl. Nach jedem Räucherdurchgang lasse ich das Fleisch für 12 Stunden ruhen. Den Schinken Schwarzwälder Art räuchere ich mit einer Mischung aus Fichte/Tanne. Der bekommt ca. 12- bis 15-mal Rauch, wobei wie es bei allem so ist. Jeder kann so oft, so lange Räuchern wie er möchte. Der eine Mag es milder, der andere Kräftiger.
Ganz zum Schluss wird bei mir das Fleisch nochmal einvakuumiert und kommt in den Kühlschrank, das dient zum feuchtigkeitsausgleich da ich keinen Reifeschrank habe. Bei Lende und Bauchspeck dauert dies ca. 2 Wochen beim Schinken Schwarzwälder Art ca. 4 Wochen. Ich persönlich mag diesen Trockenen Rand nicht.
Zum Thema Haltbarkeit, ich hatte vor zwei Wochen die letzte Frühjahrs-Lende vakuumiert aus dem Kühlschrank geholt, war immer noch gut =)
Hygiene natürlich vorrausgesetzt, wie bei allem. Ich arbeite hier grundsätzlich mit einmalhandschuhen.
Ich hoffe es ist so verständlich, ist meine erste Anleitung.
Vielleicht könnte man hier eine AB-Rezepte Sammlung erstellen, wie sicherlich alle Wissen führen viele Wege nach Rom. Und das hier ist meiner. Ich fahre gut damit, meine Familie ist begeistert und kommt gerne zum Schnabulieren
PS: Leider kann ich keine Excel Tabelle hier einbetten, wäre den Admins das evtl. möglich? der Downloadlink ist nur bis 15.12.2025 gültig. Danke =)
Hier noch der Link zum Download --> Gewürzrechner
