Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Maxthecat

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AW: Schinken Lagerrung beim Durchbrennen

Moin !
So ich war auch mal in der Schlachterei tätig .;) Nußschinken , Lachsschinken , Kochschinken und Kassler werden alle mit Lake gespritzt und liegen noch 2-3 Tage in einem Pökelfaß ( kühl in einem Kelleraum ) .
Danach werden die zu räuchernden Sachen abgewasche , bzw. gewässsert . Mit Specknadel denn Faden durchgezogen zum aufhängen und abtropfen / trocknen .

Je nach dem was es ist , geht es denn in denn Heißrauch bei Kochschinken , Kassler Aufschnitt für ca. 1 Stunde bei ca.70-75 Grad . Danach der Kochschinken ab in Alu Pressformen und in den Kochschrank zum garen . Der Kassler wurde so auf ein Lochblech in den Kochschrank gelegt , nach dem abkühlen noch kurz abgebacken . Die Temperatur zum Garen lag so um 78 Grad beim Turbokochschrank .

Weißer Speck , durchwachsene Speckseiten , Nußschinken , Schinkenspeck Stücke und auch ganze Schinken werden im Pökelkeller gut mit Nitrit Pökelsalz / Pfefferkörnern eingerieben und das jeden zweiten Tag wiederholt . Bei ganzem Schinken ist es wichtig am Röhrenknochen und wo das Eisbein abgetrennt worden ist , dort rings um den Knochen ordentlich Salz dran . Da gammelt es sonst ganz gerne ,wenn das nicht vernünftig gemacht wird .

Dünne Speckseiten und Schinkenspeck Stücke brennen nicht ganz so lange wie ein ganzer Schweineschinken . Wenn der Brennvorgang abgeschlossen ist , werden die Sachen vom überschüssigen Pökelsalz befreit und teils ein paar Tage gewässert .

Denn wieder gebänselt mit Specknadel und dicken Faden , aufgehängt zum abtrocknen an einen zugigen , kalten Ort . Fliegen mögen keine Zugluft #6

Diese Fleischstücke kommen denn in den Kaltrauch , meist auf dem Trockenboden in den Räucherschrank . Das waren damals doppelstöckige Räucheröfen , Unten in der Wurstküche der zum Kalträuchern von Streichwurst ,Schnittwurst ,Mettenden und Kochwurst .

Daneben in der anderen Ecke der Wurstküche der Heißrauch , da kamen Kochschinken , Kassler Aufschnitt , Kassler Nacken , Brühwurst wie Wiener und Bockwurst , Fleischwurst und Krakauer .
Ab und zu wanderte bei einer Bestellung auch mal ein Spanferkel dort rein um schön Farbe zu bekommen und Geschmack .:m Das hing da auch so 1 Stunde bei 70 -75 Grad drin , denn ab zum Vorgaren in den Kochschrank . Später ging das beim Veranstalter , Kunden noch auf den Kohledrehspieß oder wir haben es fertig gegart .

Wenn denn Brühwursttag war , wurden Abends so um 17:00 Uhr die fertigen , abgekühlten Wurstsorten wie grobe und feine Leberwurst , Thüringer Rotwurst und Teewurst ( Braunschweiger Grob und Fein ) kalt geräuchert . Hin und wieder denn auch Mettenden , Kohlpinkel und gepökelte Fleischknochen für die Suppe .

Dieser Rauch wurde denn mit einem halben Sack ( Sack 25 kg) Buchenspäne befüllt , naß gesprenkelt und vorne an mehren Stellen die Späne angezündet . Der Rauch lief denn bis zum nächsten Morgen , um ca. 7:00 Uhr dann wurden denn die Wurstsorten etc. entnommen und zum ablüften mit den Rauchspießen aufgehängt .

Lecker zum Frühstück auf frischen knackigen Brötchen waren denn immer lauwarme Leberwurst oder Teewurst die gerade aus dem Rauch kamen .

Gleichzeitig wurde denn der Obere Rauch , wenn er bestückt war denn auch mir gefahren . Schinken und Speck bekamen denn so ihre Portion Rauch ab , mit den dazu gehörigen Pausen von ca. bis zu einer Woche .

Dünnerer Fleisch - Speckstücke hingen da denn 14-21 Tage drin , ein ganzer Schinken 6 - 8 Wochen bis er fertig war .
 
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