Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

stefansdl

Member
Hey Räucherfreunde,

ich habe mir einen Vakuumierer zugelegt und möchte nun probieren den Schinken dort drin zu pökeln.
Hat jemand von euch Erfahrung mit dieser Art von pökeln?
Wie lange lasst ihr das Fleisch im Beutel und wie lange lasst ihr es nachbrennen?Wässert ihr den schinken nach dem pökeln? wenn ja wie lange? Da liest man ja unterschiedliches.

Vielen dank schonmal für eure hoffentlich zahlreichen Tips.

Gruß
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Hallo Stefan
Da bist du bei mir genau richtig,denn ich mach das mit nem Vakumierer schon ne ganze Weile.
Das einzig wirklich wichtige beim vakumieren ist folgendes.

Krempel vor dem befüllen des Beutels den Rand um ,sodass er sauber und TROCKEN !!! bleibt. Sonst wird dat nix mit dem schweissen der Naht.
Schweisse auch unbedingt 2 Nähte zur Sicherheit!!!
Ausserdem ist es noch sehr sehr wichtig sehr schnell zu arbeiten. Bist du zu langsam beim befüllen der Beutel und einschweissen,bewirkt das Salz den Wasserentzug und es wird zu nass zum einschweissen.
Also alles genauestens vorbereiten das es reibungslos in die Tüte kommt und so schnell wie du kannst einschweissen.

Das Fleisch lass ich genauso lang im Beutel ,als wenn ich im Gefäss pökeln würde.
Wässern fabriziere ich überhaupt nicht,da ich nicht soviel NPS nehme das ich wässern müsste.

Der einzige Nachteil beim pökeln mit nur soviel NPS das dass wässern wegfällt,besteht darin,dass man keine Brocken von 3 kg aufwärts pökeln kann die dann noch dementsprechend dick sind.Die pökeln nicht durch ,oder müssten Wochenlang pökeln.
Einen Schweinbauch kannst du mit der Methode ohne weiteres pökeln,oder einen der Länge nach geteilten Schweinenacken.(eigene Erfahrung)
 
Zuletzt bearbeitet:

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Tino,
ich bin anläßlich Deiner ausführlichen Beschreibung des nachgefragten Vorganges erstaunt.
Ich hätte eher erwartet:
.... hättest Du mal die Suchfunktion benutzt....
Im "Ultimativen Räucherthreat" steht alles drin und zudem noch wesentlich ausführlicher, als man es in einem Post wiedergeben kann.
Nix für Ungut, aber ich bin da raus.

Gruß Siggi
 

stefansdl

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Tino,
ich bin anläßlich Deiner ausführlichen Beschreibung des nachgefragten Vorganges erstaunt.
Ich hätte eher erwartet:
.... hättest Du mal die Suchfunktion benutzt....
Im "Ultimativen Räucherthreat" steht alles drin und zudem noch wesentlich ausführlicher, als man es in einem Post wiedergeben kann.
Nix für Ungut, aber ich bin da raus.

Gruß Siggi

Hallo Siggi,

wenn du nicht helfen magst ist das völlig ok. Aber dann spar dir doch einfach solche Kommentare. Manche Menschen haben nicht die Zeit sich aus einem Thema mit mehr als 2500 Beiträgen das richtige rauszufiltern. Dann könnten man ja alle Themen löschen und alles in den Ultimativen Räucherthreat posten#q. Solche speziellen Themen helfen dann vielleicht auch andere bei der Suche schneller fündig zu werden. Genau dafür ist ein Forum da.



@Tino...danke erstmal für deine Anwort

deinen Einwand mit dem Schweißen habe ich schon selbst festgestellt. Mein Gerät macht zwar eine doppelte Schweißnaht..es ist aber wirklich wichtig das Fleisch so schnell wie möglich zu vakuumieren.

Wie lange lässt du den Schinken nachbrennen?

Gruß
 

Jose

Active Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Tino,
ich bin anläßlich Deiner ausführlichen Beschreibung des nachgefragten Vorganges erstaunt.
Ich hätte eher erwartet:
.... hättest Du mal die Suchfunktion benutzt....
Im "Ultimativen Räucherthreat" steht alles drin und zudem noch wesentlich ausführlicher, als man es in einem Post wiedergeben kann.
Nix für Ungut, aber ich bin da raus.

Gruß Siggi

statt der beckmesserei hätte ich den link zu diesem ultimativen räuchertrööt gepostet.

(jetzt sei bitte nicht wieder erstaunt)
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Das kann ich dir genau erklären ,warum ich hier nicht wieder gleich an die Decke gegangen bin ala Suchfunktion,wie es viele erwartet haben.

AAABER. Hierbei handelt es sich,meiner Meinung nach,um doch ein spezielles Thema,welches noch nicht extra beschrieben und erklärt wurde.

Meistens drehe ich bei solchen Fragen durch,betreffend der Lake und deren Konzentration.
Wer soll das bitte beantworten??????????????? Kennt einer meinen Geschmack was das Salz betrifft???????????????

NEIN ,also wie sollen andere Leute das mir beantworten können.
Letztendlich muss man selbst probieren was einem schmeckt. Das nimmt mir niemand ab. Sicher brauch ich einen Richtwert um nicht gleich umzufallen und zu röcheln.
Aber dafür brauche ich keine 2,4 oder 6 Seiten,indem sich Leute IHRE Lakenkonzentation um die Ohren hauen und der TS genauso schlau ist ,als ob er sich ne Stunde in den Keller gestellt hätte.

Dasselbe mit Ofenfragen.

Mir kann keiner meinen Ofen erklären,wie der zu funktionieren hat,zumal hier teilweise Fragen gestellt werden,wo man denkt das sich die Leute keine Hose unfallfrei alleine anziehen können.

Es spielen sooo viele Faktoren eine Rolle.

Wo steht der Ofen? (windstill,steht der Wind drauf,steht er unter einem Dach was den Zug beeinflussen könnte)

Wie wird befeuert? (bei Gas,reicht der Brenner überhaupt für die Grösse,bei Holz wie trocken ist es,bekommt das Holz genug Luft)

Was ich und auch andere immer wieder predigen: macht euren Ofen doch erstmal alleine an und beobachtet!!!!!
Was passiert da und warum. Was passiert wenn ich das und das mache.
Das werden Erfahrungen!!!!!!!!!!!!!!!!:vik:

Dann oben ein wenig an machen und überlegen. Geht das Feuer aus ,bekommt er zu wenig Luft. Für diese Erkenntnis braucht man nicht allzu helle zu sein.|bigeyes

Oder Doch!?!?!?

Ich frage ertmal hier nach. Noch nen neues Thema weil ich ja zu faul bin zum lesen.
Warum antwortet mir keiner so richtig|kopfkrat und dann meckert noch einer der dafür Sperren kassiert hat.#d

Einen Tag später kommt der nächste angedackelt und juhu das nächste Ofenthema und siehe da,fast die selbe Grütze.

Eine Woche las ich was über Lake,dachte ok.
Scrolle etwas runter...Lake etwas weiter...Lake.

Da waren auf einer Seite,ich glaub ,4 neue Themen zum Thema Lake.#q#q#q#q#q

Da kann man sich nur an den Kopf fassen,inwieweit der Staat seine Bildungspolitik hat schleifen lassen,dass es so erschreckend viele Leute gibt die sich anscheinend nur mit Smileys unterhalten können.

...oder sind sie nur zu faul zum lesen was andere hier als Hilfe niedergeschrieben haben ???

In diesem Sinne müllt hier alles voll ,auf das hier niemand was finden kann . . . der wirklich sucht!!!
 
Zuletzt bearbeitet:

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Bitte Stefan

Ein Stück um die 1-1,5 kg lass ich gute 4-5 Tage nachbrennen.

Ist dem einen vielleicht zu lang,aber ich bin da nicht so genau was die länge des nachbrennens betrifft.

Lieber etwas länger,als zu kurz.

Stefan,der Siggi meinte das nicht böse,der kennt mich nur ganz gut und weiss ,wann ich an die Decke geh.
 

stefansdl

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Bitte Stefan

Ein Stück um die 1-1,5 kg lass ich gute 4-5 Tage nachbrennen.

Ist dem einen vielleicht zu lang,aber ich bin da nicht so genau was die länge des nachbrennens betrifft.

Lieber etwas länger,als zu kurz.

Stefan,der Siggi meinte das nicht böse,der kennt mich nur ganz gut und weiss ,wann ich an die Decke geh.


Ok..danke...3 Tage hatte ich auch im Kopf...
nochmal zum Vakuumieren. Ich hatte ja wie beschrieben etwas Probleme bei der Naht, habe sie darum mehrfach geschweißt...trotzdem ist wohl gleich beim ersten mal ein wenig Luft mit reingekommen...dort hat sich dann auch etwas Pökellake gebildet. Kennst du das Problem? Ist es überhaupt ein Problem?
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Das ist kein Problem denn das Salz verhindert in diesem kleinen raum das sich Schimmel bilden kann.

Zum Durchbrennen:

Du kannst die das durchbrennen auch separat sparen,indem du den Pökelprozess einfach verlängerst.

Dazu muss man wissen ,dass das durchbrennen eine gleichmässigere Verteilung des Salzes im Pökelgut bewirken soll und das sich das Fleisch schön umröten kann.

Mehr nicht...

Das erreichst du ganz einfach,indem du pro kg Fleisch 10 Tage im Vakubeutel pökeln lässt.
Dann das Fleisch abwaschen und gute 12h bei Raumtemperatur abhängen lassen.
Nach dem ganzen Prozess das Fleisch für 10hStd. je nach Größe bei 15-20 Grad ohne Feuchtigkeit trocknen und danach in aller Ruhe räuchern oder lufttrocknen.

Ich räuchere ca.12-16 h kalt und geb dem Fleisch dann 24h Zeit zum ruhen.
 

stefansdl

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

danke...ich hatte die beiden Probestücke jetzt 16tage gepökelt...sieht wirklich gut durchzogen aus...das eine stück habe ich dirket in den kühlschrank zum durchbrennen gelegt...das andere will ich probehalber nochmal 10h wässern...

hast du schon andere Sachen im Vakuum gepökelt?
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Schweinenacken,Schweinerücken und Bauch und Schulter
Graved Lachs und Hähnchenbrüste, Pferdeschinken

Da kannste alles reinhauen.
 
Zuletzt bearbeitet:

sprogoe

-Privatier- sponsert by DRV
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Hallo Siggi,

wenn du nicht helfen magst ist das völlig ok. Aber dann spar dir doch einfach solche Kommentare. Manche Menschen haben nicht die Zeit sich aus einem Thema mit mehr als 2500 Beiträgen das richtige rauszufiltern. Dann könnten man ja alle Themen löschen und alles in den Ultimativen Räucherthreat posten#q. Solche speziellen Themen helfen dann vielleicht auch andere bei der Suche schneller fündig zu werden. Genau dafür ist ein Forum da.


Gruß

Stefan,
ich sage nicht, daß ich nicht helfen mag, ich habe einzig und allein Tino angesprochen und sonst nichts. Tino und viele andere kennen mich lange genug, um zu wissen, daß ich nie jemand persönlich angreife.
Aber was glaubst Du denn, wieviele Seiten wir uns reingezogen haben, um Wissen zu erlangen? Tut mir leid, aber wenn die Zeit dafür nicht zur Verfügung steht, dürfte für das Pökeln und Räuchern auch keine Zeit bleiben.
Ich wünsche Dir dennoch viel Erfolg.

Gruß Siggi
 

holly08

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Hallo,
Also ich lege oben in den Beutel ein gefaltetes Küchenkrepp und Schweißer dann ein stuck oberhalb. Die angesaugte Flüssigkeit kommt so nicht an die Schweissnaht.
 

stefansdl

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Hallo,
Also ich lege oben in den Beutel ein gefaltetes Küchenkrepp und Schweißer dann ein stuck oberhalb. Die angesaugte Flüssigkeit kommt so nicht an die Schweissnaht.

Hi,

keine schlechte Idee...:m..probiere ich auch mal aus...

ich habe nun den ersten Schinken im Vakuum gepökelt...hat super geklappt...16 Tage lag er so im Kühlschrank...jeden Tag gedreht...einen habe ich anschließend 10h gewässert, den anderen nur abgewaschen..dann 4 Tage durchbrennen lassen und danach 3x für 8h in den Rauch...Ergebniss war sehr lecker...der Schinken den ich nur abgewaschen habe, war etwas geschmackvoller.

Gruß
 

Mücke1978

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Oh ha.... Ihr macht ja eine richtige Wissenschaft aus eurem Schinken :)
Wieso lasst ihr das Fleisch denn so lange(16Tage) im Salz liegen,bevor ihr es in den Rauch hängt ? Und was bewirkt denn das Vakuumpökeln ? Bin Metzger und habe in 5 Metzgereien gearbeitet , bin jetzt aber mal sehr gespannt auf die antworten. :)
 

stefansdl

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Oh ha.... Ihr macht ja eine richtige Wissenschaft aus eurem Schinken :)
Wieso lasst ihr das Fleisch denn so lange(16Tage) im Salz liegen,bevor ihr es in den Rauch hängt ? Und was bewirkt denn das Vakuumpökeln ? Bin Metzger und habe in 5 Metzgereien gearbeitet , bin jetzt aber mal sehr gespannt auf die antworten. :)

Hi,

es ist einfach am saubersten. Eingeschweißt und ab in den Kühlschrank. 16Tage ist sicherlich nicht notwendig. Mir fehlt da noch die Erfahrung. Wollte aber lieber etwas länger als zu kurz pökeln. Die nächsten kommen Dienstag nach 12Tagen raus und werden nur gewaschen.

Gruß
 

Tino

Well-Known Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Ich vakumiere das Fleisch,weil ich es dann platzsparender in den Kühlschrank bekomme.

Auch kann ich verschiedene Fleischstücke verschieden würzen,ohne das ich jedes Stück in eine separate Tupperdose packen muss und sehr viel Platz brauche.

Auch ist es ja nun keine Wissenschaft,Fleisch einzusalzen und inne Plastiktüte zu packen.
 
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stefansdl

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Ich vakumiere das Fleisch,weil ich es dann platzsparender in den Kühlschrank bekomme.

Auch kann ich verschiedene Fleischstücke verschieden würzen,ohne das ich jedes Stück in eine separate Tupperdose packen muss und sehr viel Platz brauche.

#6#6#6 genau....gerade mit dem Würzen kann so viel probieren
 

stefansdl

Member
AW: Schinken Pökeln im Vakuumbeutel

Das macht natürlich Sinn Leute. Ihr habt euch ja echt Gedanken gemacht . :)

Ist das ironisch und provokant gemeint? hat den anschein...in dem anderen Thema hast ja auch schon gefeuert...sollte dem so sein, dann spar dir einfach die Kommentare...oder hau mal einen sinnvollen Beitrag raus...vielleicht hast du ja Anregungen für uns#h
 
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