Schinken trocknen

KölnerAngler

Lost in fish
Hallo zusammen,

ich habe folgendes Rezept bekommen:

1 Kilo Schweinenacken 36 Std in Zucker einpacken ( im Gefierbeutel), danach abwaschen und ebenfalls im Gefrierbeutel 36 Std in Salz einpacken.

Dann das Fleisch abwaschen und das Fleisch trocken tupfen.

Anschließend 10 bis 15 Tage trocken und kühl in einem Nylonstrumpf aufhängen. Dann soll er fertig sein.

Kann das funktionieren und wenn ja, länger hängen lassen?
Oder noch länger trocken pökeln in Zucker und Salz?

Ein 1 Kilo Stück hängt seit Freitag (27.11.2015 schon im Schuppen). Habe eben mal nachgeschaut: Riechen tut er angenehm, etwa Richtung Serano, Konsistenz nicht mehr ganz weich aber weit weg von hart. Klar, hängt ja auch erst seit 4Tagen.

Hat jemand Erfahrung mit dieser Art der Schinkenherstellung?

Freue mich über Antworten!

Viele Grüße

KölnerAngler
 

Riesenangler

Well-Known Member
AW: Schinken trocknen

Ich bin zwar Metzger, aber die Methode ist mir fremd. Da kann ich dir absolut nicht weiterhelfen.
Aber wenn du so weit bist, schreib mal wie dir das Ergebnis gefällt.
Ich mache nur nach der klassischen Deutschen Methode. Trocken salzen, dann je nach dicke des Gutes noch in Lake ziehen lassen und dann im Wasser etwas auswässern. Einen Tag an der Luft abtrocknen lassen und dann in den Rauch.
Dauer: 4-6 Wochen.
 
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KölnerAngler

Lost in fish
AW: Schinken trocknen

Werde ich machen. Für mich hört sich die Methode (ohne grossefachkenntnis meinerseits)nach luftgetrockneten Schinken ohne Räuchern oder nach der Herstellung von Trockenfleisch bzw. Dörrfleisch an. Wenn es essbar aussieht und riecht und ich nach dem probieren noch unter den Lebenden weile melde ich mich. Bin mal gespannt wer sonst noch was dazu sagen kann.

Viele Grüße

KölnerAngler
 

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
AW: Schinken trocknen

Ich habe so etwas ähnliches schon mit gleichmäßigen Filetstücken vom Köhler gemacht. Allerdings mit einer deutlich kürzeren Trocknungszeit, das es ja Fisch ist. Funktioniert wunderbar. Es gibt ja auch rein luftgetrockneten und vorher gepökelten Speck.

Warum sollte es da mit Halsgrat vom Schwein nicht auch gehen. Ich hätte da aber noch Gewürze zugefügt, mindestens Pfeffer.
 

KölnerAngler

Lost in fish
AW: Schinken trocknen

Hallo Andal,

binn auch gespannt wie dat löp. Gewürze habe ich erstmal weg gelassen um nach der Abhängzeit sensorisch festzustellen ob mit dem Fleisch alles in Ordnung ist.
Viele Grüße

KölnerAngler
 
Zuletzt bearbeitet:

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
AW: Schinken trocknen

Das ist beim ersten mal ein Argument!
 

KölnerAngler

Lost in fish
AW: Schinken trocknen

So,habe gerade denSchinken, 1Kg Schweinenacken , in die Tonne entsorgt, da er punktuell Schimmelbefall (weisser Schimmel) hatte.
Obwohl er im Schuppen gehangen hatte. Er hatte seit dem 27.11.2015 draussen gehangen. Bis vor 2 Tagen war auch noch alles in Ordnung.Vielleicht zu fettig (durchwachsen) oder zu lange im Schuppen gelassen?
Keine Ahnung. Schade.

R.I.P. Schinken
 
W

wilhelm

Guest
AW: Schinken trocknen

Wahrscheinlich zu feucht geworden ( kein Wunder bei dem Wetter ).
War er denn in Leinentücher gepackt?

Gruß Wilhelm
 

KölnerAngler

Lost in fish
AW: Schinken trocknen

Nein, nicht in Leinentüchern, war ein Nylonstraps, also Strumpf.
 
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