Schleie räuchern

Ladi74

Well-Known Member
War grade beim Kumpel, der hatte diese Woche 7Schleien gefangen (38-50cm).
Nun sollen sie in so ner ausziehbaren Räuchertonne geräuchert werden.
Kumpels Vater meinte, mache ich wie immer, 1-2Stunden über dem Feuer bei 80-110Grad "garen", dann noch 4Stunden in den Rauch.
Mir kam das arg lange vor.
Was meint ihr?

PS: Ich hab nur nen TRO....
 

zokker

Mecklenburger Seenplatte
AW: Schleie räuchern

Haha, das ja geil. Der Mann hat noch nie geräuchert.
Da wer ich voll drauf eingestiegen und hätte ihm noch erzählt das man die 4 Wochen lang vorher einlegen muss.
 

Lajos1

Well-Known Member
AW: Schleie räuchern

Hallo Ladi74,

Ich räuchere auch mit TRO und das schon seit Jahrzehnten, allerdings fast nur Forellen und da ist auch eine 1 Kilo Forelle in 15 Minuten fertig.
Ich verstehe die hier manchmal genannten langen Räucherzeiten beim Heißräuchern nicht. Normale Portionsfische sind in gut 10 Minuten fertig, größere brauchen etwas länger. Selbst Forellen der 1,5 Kilo Klasse (größere krieg ich nicht rein und fängt man auch seltener) sind in 20 Minuten fertig.
Möglicherweise braucht die Räuchertonne aufgrund des größeren Innenraums längere Zeit um auf Temperatur zu kommen, aber 1-2 Stunden bei rund 100 Grad kann ich mir nicht vorstellen.

Petri Heil

Lajos
 

daci7

Käpt'n Iglo
AW: Schleie räuchern

Schleien werden genauso wie andere Fische (Mal abgesehen von Aalen) geräuchert.
- ausnehmen und Kiemen entfernen
- 8-12h in 5-7% Salz- und Kräuterlake
- abwaschen und an der Luft trocknen bis die Haut sich wie Pergament anfühlt
- 15-30 min bei 70-100°C garen (das kommt ein wenig drauf an wie dick der Fisch ist und wie gut die Tonne in der Temperatur regulierbar. Zur Not kann man ohne Probleme zwischendurch mal "nachschauen" ob der Fisch denn schon gar ist.)
- +/- 1h räuchern
- genießen :m
 

Ladi74

Well-Known Member
AW: Schleie räuchern

Ich danke euch!
Dass der Mann keine Ahnung vom Räuchern hat, wollte ich ihm nicht direkt sagen. Das ist ein schwieriger Charakter!
Wenn er auf Trockenfisch steht, soll man ihn lassen. Obwohl es schade um die Fische ist!

Ich hätte die im TRO 20min gelassen und gut. Hab letztens 2 50iger Rotbarsche geräuchert und 30min drinne gelassen. Die waren super lecker!
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Schleie räuchern


Hoffe ich, jedenfalls waren die Schleien gestern und auch heute verdammt lecker.

Habe sie direkt nach Ausnehmen und Entkiemen noch in 5%ter Salzlake (gestoßene Wacholder-Piment- und Pfefferkörner kamen noch hinzu) für gute 10h eingelegt.
Anschließend abgespült, mit Küchenkrepp abgerieben und anschließend zum Trocknen aufgehangen.
Mußten gestern etwas länger hängen, war halt etwas zu feuchte Luft und auch wenig Sonne. Ging aber soweit.
Ohne Trocknung werden gerade Schleien extrem weich, das ist nachher schon fast Mus als Brotaufstrich (lecker ist es trotzdem). Oder sie platzen sogar beim Garen wegen zuviel Wassereinlagerung.

Was ganz wichtig bei Schleien ist, wenn sie hängend geräuchert werden sollen:
Sehr gut an den Haken aufhängen, denn der Kopf löst sich sonst beim Garen sehr schnell vom Rest des Körpers.
Ich benutze da immer Haken, die ich um die Wirbelsäule drehe, die halten auch Schleien sehr gut.

Danach gingen sie für gute 30min zum Garen in den Ofen bei etwa 78-85 Grad. Bei Cypriniden geh ich generell nicht zu hoch mit der Temperatur, das Fleisch ist von Haus aus nicht so fest wie Aal, Hecht & Co. und auch sehr schnell gar.

Anschließend kamen sie nochmal gute 40min in den Rauch bei etwa 55-60 Grad.

PS: Ich hab nen 110cm Ofen mit E-Heizung.
Gestern bei dem Wetter wars nicht ganz einfach die Temperatur fürs Garen zu erreichen und auch zu halten, da mußte ich den Regler schon fast auf Anschlag drehen.

Im TRO dürfte das ganze Prozedere deutlich schneller gehen, da ist der Garraum deutlich kleiner.

EDIT sagt: Ich frag mich allen Ernstes, wie der gute Herr 7 große Schleien in so ne ausziehbare Räuchertonne hängen will, ohne das sie sich berühren oder nachher am Metall kleben.
Mein Schrank ist innen etwa nen halben Meter breit und da war bei 5 Schleien das Limit erreicht, was nebeneinander hängend geht.
 
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Ladi74

Well-Known Member
AW: Schleie räuchern

Hallo Bimmelrudi,
danke für deinen Beitrag!
Stimmt, wie die Schleien in die Tonne passen sollen? Daran hab ich noch gar nicht gedacht.
Vielleicht will er bei seiner Methode ne Wochenaufgabe draus machen.

Ich fürchte, da der gute Mann beratungsresistent ist, wird das ganze in die Hose gehen bzw. in die Müll-Tonne wandern.#q
Manchen ist nunmal nicht zu helfen...#c

Ich bleibe bei meinem TRO und lasse die anderen machen.
 
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