AW: Schleie räuchern
Hoffe ich, jedenfalls waren die Schleien gestern und auch heute verdammt lecker.
Habe sie direkt nach Ausnehmen und Entkiemen noch in 5%ter Salzlake (gestoßene Wacholder-Piment- und Pfefferkörner kamen noch hinzu) für gute 10h eingelegt.
Anschließend abgespült, mit Küchenkrepp abgerieben und anschließend zum Trocknen aufgehangen.
Mußten gestern etwas länger hängen, war halt etwas zu feuchte Luft und auch wenig Sonne. Ging aber soweit.
Ohne Trocknung werden gerade Schleien extrem weich, das ist nachher schon fast Mus als Brotaufstrich (lecker ist es trotzdem). Oder sie platzen sogar beim Garen wegen zuviel Wassereinlagerung.
Was ganz wichtig bei Schleien ist, wenn sie hängend geräuchert werden sollen:
Sehr gut an den Haken aufhängen, denn der Kopf löst sich sonst beim Garen sehr schnell vom Rest des Körpers.
Ich benutze da immer Haken, die ich um die Wirbelsäule drehe, die halten auch Schleien sehr gut.
Danach gingen sie für gute 30min zum Garen in den Ofen bei etwa 78-85 Grad. Bei Cypriniden geh ich generell nicht zu hoch mit der Temperatur, das Fleisch ist von Haus aus nicht so fest wie Aal, Hecht & Co. und auch sehr schnell gar.
Anschließend kamen sie nochmal gute 40min in den Rauch bei etwa 55-60 Grad.
PS: Ich hab nen 110cm Ofen mit E-Heizung.
Gestern bei dem Wetter wars nicht ganz einfach die Temperatur fürs Garen zu erreichen und auch zu halten, da mußte ich den Regler schon fast auf Anschlag drehen.
Im TRO dürfte das ganze Prozedere deutlich schneller gehen, da ist der Garraum deutlich kleiner.
EDIT sagt: Ich frag mich allen Ernstes, wie der gute Herr 7 große Schleien in so ne ausziehbare Räuchertonne hängen will, ohne das sie sich berühren oder nachher am Metall kleben.
Mein Schrank ist innen etwa nen halben Meter breit und da war bei 5 Schleien das Limit erreicht, was nebeneinander hängend geht.