Schwein grillen und Wursten und was sonst noch dazu gehört.

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Riesenangler, 10. August 2013.

  1. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    Schwein grillen. Verabeiten und verwursten.

    Tag mal wieder. Ich weiß nicht wo ich es hinstopfen soll, daher versuch ich es mal hier. Bitte verschiebt den Thread wenn ihr einen besseren Platz habt.
    Ich fange gerade damit an, auf Festen ganze Schweine zu grillen. Die Grills leihe ich mir bis jetzt aus, aber ich möchte mir im Winter einen Eigenen bauen. Mein größtes Schwein , welches ich bisher auf dem Grill hatte wog 92 Kilogramm. Das hatte ich gespritzt und dann noch einen Tag in der Kühlung liegen gelassen. Im durchschnitt sind die Tiere bei mir zwischen 15 kilogramm und 45 Kilogramm schwer. Wenn ich rechtzeitig angefragt werden , dann lege ich bevorzugt die Tiere in eine Sechs- Siebenprozentige Lake für bis zu drei Wochen ein.
    Ich frage einfach mal so, wer hat erfahrungen im Grillen von ganzen Tieren oder teilen von Tieren. Wer kann mir Tips geben wenn es um Kalbfleisch oder Wild oder anderes Getier geht. Wer ist bereit mit mir seine Geheimnisse und Rezepte für Marinaden und Laken zu teilen. Wie werden eure Grills angefeuert, Gas, Kohle , Holz , oder anderes? Und auch noch sehr interessant wer lässt auch mal ein Schwein backen vom Bäcker? Und bitte nicht vergessen ich rede hier von einer anderen Liga des Grillens als nur ein paar scheiben Fleisch und Wurst zu wenden. ich freue mich auf eure Antworten.
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Februar 2014
  2. sprogoe

    sprogoe -Privatier- sponsert by DRV

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    AW: Schwein grillen.

    Junge, Junge,
    da hast Du Dir ja was vorgenommen.
    Leider kann ich Dir bei diesem Thema nicht weiterhelfen, hoffe aber, daß es noch Boardies gibt, die diesbezüglich Ahnung haben.

    Gruß Siggi
     
  3. fordfan1

    fordfan1 Tapferes Schneiderlein

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    AW: Schwein grillen.

    Buha,da haste ja was vor...

    Du schreibst von Schweinen zwischen 15 und 45 kg.

    Wie willst du sie denn machen,ala "Spanferkel" am Drehspiess oder wirklich komplett am Stück "gegrillt"?
     
  4. fordfan1

    fordfan1 Tapferes Schneiderlein

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    AW: Schwein grillen.

    BTW. vielen Dank für diesen Fred,ich hatte "meine Keule" im Keller ganz vergessen |rolleyes
     
  5. weserwaller

    weserwaller Active Member

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    AW: Schwein grillen.

    Mache sowas häufiger koche die Schweine vorher gar, und Grill die auf den Vertikalgrill. Mit bis zu 7% Kochsalzlösung zu spritzen genügt.
     
  6. Bobster

    Bobster Wiedergänger in Eigenzeit

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    AW: Schwein grillen.

    ...äußerst interessanter Tröt :)

    Bitte weiter grillen....:m
     
  7. weserwaller

    weserwaller Active Member

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    AW: Schwein grillen.

    Viel sammeln auch das Fett, Würzen dieses und pinseln kurz vor dem runterschneiden.

    Mein Fleisch wird ungewürzt zubereitet und Würze während der Mahlzeit, mit Salz und Pfeffer.

    Bei großen Stücken Fleisch, die lange grillen entwickeln viele Gewürze seltsame Aromen, wenn sie durch zu langes garen am offenen Feuer verbrennen.
     
    Zuletzt bearbeitet: 11. August 2013
  8. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Also die Schweine die ich bisher gegrillt habe , hatte ich immer am Stück gegrillt. Zugegebener maßen dauert das eine weile. Also das letzte welches ich hatte, wog knapp 40 Kg. Es sollte so gegen 19.00 Uhr fertig sein. Also hatte ich es gegen 14 uhr auf dem Grill. In der mitte aufgesägt, den Kopf aber heil gelassen, weil ja hier der Spieß für das Schwein durch das Maul geführt wird. Dann das Tier aufgeklappt und den Spieß mittig aufgelegt und dann mit Draht aufgebunden. Der Grill war richtig gut. Der wurde mit Holz gefeuert , welches aber nicht unter dem Schwein liegt sonder in einem extra Behälter an der Seite des Grills lag und von da seine Hitze abgab. Der ganze Grill war bis auf die Vorderseite geschlossen, so das sich die Hitze gut im Innreren halten konnte . Um am Tier dann zu Arbeiten und zu Schneiden , konnte man dann einen großen Deckel öffnen , so das dann die Wärme direkt nach oben entweichen konnte und man sich nicht in der Hitze die Pfoten verbrennen muss. Wenn man dann wieder weitergrillen musste, dann einfach den Deckel zu und die Hitze ihre Arbeit machen lassen. Leider war der Motor vom grill etwas zu schwach um das Schwein zu drehen. Ich habe mir dann auf die schnelle eine Kurbel besorgen lassen ,die ich auch feststellen konnte , so das ich dann halt von hand immer weiter gedreht habe und etwa alle fünf bis zehn Minuten das Tier ein oder zwei rastungen weiter gedreht.
    Ja das mit dem garen im vorherein kenne ich nur aus der Theorie , ich hätte dann Angst das Tier dann zu schnell zu garen oder das es wenn es Später wird zum Abend hin , das es mir zu weich wird und dann vom Spieß fällt. Und wie meinst du das mit dem Vertikal grillen? Muss ich mir das wie bei einem Döner vorstellen?, von der Garweise jetzt gesehen ?
    Ach ja ich gebe die Gewürze in die Lake mit hinein. Ich mache wie geschrieben meine Lake, dann geben ich bis zu Zehn Zwiebeln dazu, etwas Tymian, Pfeffer, Lorbeer,Ein wenig ( etwa eine kräftige hand voll) Paprika und noch einige Pimentkörner dazu und lege das Schwein darin ein , beziehungsweise ich lasse die Lake einen Tag oder auch zwei stehen, dann filter ich sie aus und Spritze das Schwein damit. Aber wie schon geschrieben , wenn es die Zeit hergibt dann lege ich lieber ein. Dann den Pökelbottich mit dem Schwein drin auffüllen bis das Tier vollständig bedeckt ist.
    Das geht aber auch nur weil mein Arbeitgeber da so gut mitspielt und mir auch die Benutzung von Räumlichkeiten und Geräten erlaubt. Ich möchte mich aber etwas von ihm lösen , weil er ja nicht alles mitbekommen muss.
     
    Zuletzt bearbeitet: 6. Juli 2014
  9. Taxidermist

    Taxidermist Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    @Riesenangler,man muss dir als Metzger wohl nicht viel erklären wie sone Sau gegrillt wird!
    Ich möchte hier nur mal erzählen wie ich eine Wildsau von 80Kg gegrillt habe.
    Damals war ich auf soner "böse Buben Fete",sprich Rockerparty eingeladen.
    Stattfinden sollte dieser Event irgendwo in einem abgelegenen Tal im kleinen Odenwald.
    Ich kam schon Nachmittags aufs Gelände,ohne zu ahnen,dass ich eigentlich als "Griller" eingeplant war!
    Der Waidmann lieferte die frische, in der Nacht zuvor erlegte, nur aufgebrochene Sau,frei Anhäger.
    Die Jungs haben sich dann gedacht,der Jürgen macht das schon!
    Irgend jemand (Schlosser!) rannte los und ging einen improvisierten Spies samt Ständer, mit dem Schweißgerät zusammenbraten.Ich durfte zuerst mal, mit natürlich stumpfen Messern, an die Wildsau, um ihr erst mal den Pelz auszuziehen.Als ich die abgezogen hatte,schnitt ich noch etwa 8Kg Fett runter,die wahr nämlich feißt, bis hoch zum Rücken!
    Dann kam der Kerl mit seinem Spiess der natürlich nicht passte.Also wurde das Schwein mit einigen Metern 3mm Draht gesichert (Bondage Sau!).
    Auf meine Frage,was man denn als Würze/Beize geplant hätte,kam dann:"Darum kümmert sich Bärbel,die bringt da was mit!"
    Na Bärbel kam und brachte, sage und schreibe etwa einen Liter Würzflüssigkeit in eine Tupperdose miit!
    Absolut lächerlich zu wenig!
    Also wurde die Sau standesgemäß die ganze Nacht mit Bier begossen und da sie erst am Spätnachmittag übers Feuer(Glut) kam, war natürlich über Essen, erst weit nach Mitternacht dran zu denken.
    Was aber so einige Suffköppe nicht davon abhielt, sich vorher da irgendwelche Brocken rauszusägen!
    Fazit, die Sau war richtig lecker, als sie dann endlich einigermaßen gar war!
    Morgends um sechs bin ich nach Hause und musste erst mal vier vollgefressene Köter vom Asphaltweg wegjagen, um weiterfahren zu können!

    Schlachterfahrungen,sowie rustikele Zubereitungsarten habe ich bei diversen Kleintieren,wie Schafe,Ziegen,Geflügel,Stallhasen u.s.w.,gesammelt!
    Genial ist etwa ein Herbstschaf,eine Woche im Olivenöl,Kräuter,Knobi,eingelegt und dann ein bis zwei Wochen ins Kühlhaus meines Metzgers des Vertrauens und dann aufn Schwenkgrill.Oder in den alten Steinofen,mediteran eingepackt in Paprika,und anderem Gemüse, bei einer Bekannten,die auf einer alten Mühle residiert.

    Jürgen
     
    Zuletzt bearbeitet: 11. August 2013
  10. AW: Schwein grillen.

    Auch ich habe mich bereits mehrfach mit ganzen (größeren) Tieren auf dem Grill versucht und nicht immer zur vollen Zufriedenheit der Esser abgeschlossen.
    Die Nachteile: *es dauert!!! wenn nicht mehrere Stunden Vorlauf, dann verläßt einem die Geduld.
    *magere empfindliche Stellen verbrennen schnell, weil dunkel; die fettreichen dagegen isolieren das darunter liegende Fleisch - die Hitze kommt ja gewöhnlich nur von einer Seite
    * Bauchteile und Rippen werden je nach Tier schnell trocken
    *die Kontrolle über das Feuer ist für eine so lange Zeit nervig; man schafft es kaum, eine gleichmäßige Temperatur über Stunden zu halten
    *es stehen stets Leute hinter einem, die alles besser gemacht hätten, es aber nicht tun; je länger es dauert, desto beleidigender werden die Kommentare
    *man riecht trotz intensiver Körperhygenie danach und an den Folgetagen wie das Tier was auf dem Spieß steckte; man braucht halt keine Verhütungsmittel für einige Zeit
    Vorteil: es macht was her, es ist kultig - ein Superevent, was in Erinnerung bleibt (für die Beteiligten allerdings aus unterschiedlichen Gründen)
    Ich mache das seit einiger Zeit jedoch anders, wenn ich dazu verdonnert werde. Ich löse das Fleisch aus und lege es ein, jedoch nur die großen Brocken. Rippen, Bauchteile und Haxen (Unterschenkel) gare ich konventionell auf dem Herd und lege diese dann kurz auf den Grill. Damit haben die ersten, die kommen schon etwas zwischen den Zähnen. Man gewinnt außerdem eine Soße, die etwas überwürzt, dem gegrillten Fleisch den nötigen Pfiff gibt. Die großen Teile werden von allen Seiten gegrillt und sind damit gleichmäßiger und schneller 'durch'. Für die nicht so Verfressenen, die warten konnten, ergibt sich dann ein besonderer Schmaus. Keulen, Rücken und Bug benötigen unterschiedliche Zeiten. Durch geschicktes Verteilen auf dem Rost kann man gut steuern. Das geht am Spieß nicht.
    Wichtig: es sollte kein Fett auf glühende Kohlen tropfen
    Bier fürs Tier und den Meister des Feuers sollte genügend vorhanden sein! guten....
    Schwefi
     
  11. Dorschfutzi

    Dorschfutzi Dorschfutzi

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    AW: Schwein grillen.

    Hab hier ein gutes Rezept gefunden.

    Edit by Admin:
    Hab den Volltext mal rausgenommen, und oben den Link eingefügt!
    Bitte keine Texte von anderen Webseiten kopieren - sondern ggf. verlinken. Danke!
     
    Zuletzt von einem Moderator bearbeitet: 12. August 2013
  12. Dorschfutzi

    Dorschfutzi Dorschfutzi

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    AW: Schwein grillen.

    Hier hab ich noch was aus meinen ehemaligen Garten zum Grillen. Wer Interesse hat, kann sich bei mir melden.
    Der Motorgrill ist von Heibi und ist sehr stark, dreht ein ganzes Schwein spielend. Dazu ist noch ein Speer ( 95 cm ) und ein Grillrost ( 85 x 75 cm ) alles aus V2a Stahl was nicht rostet.
    Der Speer hat lauter Löcher, so das man das Spanferkel mit kleinen Stäben und Stopper fest machen kann.

    Zu den Maßen hatte ich mir ein Grill aus Ziegelsteinen gemauert, leider muste ich den Garten abgeben weil Lidel da gebaut hatte.:c
    Tel. 030 3212296

    Grüße aus Berlin

    Kalle

    IMG_0007.jpg [/ATTACH]
     

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    Zuletzt bearbeitet: 12. August 2013
  13. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Also ich hatte bisher noch keine Probleme mit verfressenen und Wartenen. Ich frage vorher wann es zum Futtern gehen soll und dann weiß ich in etwa wann ich es über dem feuer haben muss. Wenn schon mal einer "Naschen" will, dann ist das auch kein Ding, aber ganzen stücke gibt es erst wenn ich zur Attacke blase. Ich grille ja mit einigen Anderen zusammen bei einem Dorffest immer so 80-90 Kiloschweine. wenn man dann auf schichten angekommen ist die noch nicht ganz durch sind (Schultern und Schinken) dann sagen wir aber auch zu den Mädels die vorne Verkaufen, das sie für die nächsten dreizig Minuten eben keine Bestellungen annehmen sollen. Ist bisher immer gut gegangen. Was mich richtig stört sind die , die als erste zum Essen kommen und sich dann beschweren das sie ja auch Fett mit auf den teller haben. Wenn man ihnen dann erklärt das ein Schwein nunmal an den Aussenseiten fett ist , dann bekommt man auch noch blöde Antworten. Die krönung war bisher einer der mir seine Portion ins Feuer war , mit der Aussage ich solle doch nochmal zur Lehre gehen , weil er ja fast nur Fett gehabt hätte. Ich sagte nur ,das wenn er zu mir gekommen wäre und mich anständig gefragt hätte , das ich ihm dann auch noch etwas mageres umsonst abgeschnitten hätte. Aber so hatte er sich Disqualifiziert. Ich meine , da hilft man schon aus der Schei..e und dann wird man auch noch blöd angemacht.
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Februar 2014
  14. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Hier ein paar Bilder von gestern.
    Dorffest Steinberg 002.jpg

    Dorffest Steinberg 009.jpg

    Dorffest Steinberg 012.jpg

    Dorffest Steinberg 001.jpg

    Dorffest Steinberg 013.jpg

    Das Schwein hatte 55-60 Kilogramm . Die Bullenkeulen hatte laut der Aussage des Grillers jede um die 20-25 Kilogramm. Ich war selber nur als Helfer dabei, weil sonst der Griller allein da gestanden ist. Es war für mich sehr Lehrreich , weil ich wieder einige Dinge erfahren habe , die ich so nicht kannte. Es war alles vorgegart, was mir sehr gut gefiehl, weil sich hierdurch ja die Garzeiten sehr verkürzten.
     
    Zuletzt bearbeitet: 9. September 2013
  15. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Hallo Leute. Habe mir gerade ein kleines Wildporken( 55Kg) geholt. Ich werde in den nächsten tagen einige Fotos machen und die hier einstellen. Und auch etwas dazu schreiben. Ich will einige kilogramm an Schlackwurst machen, vieleicht einige Leberwürste, wenn es denn genug Fett abwirft und auch möchte ich mal einige Wildschweinlungenklöße ausprobieren. Bis denn, Petri Heil und fette Beute.
     
    Zuletzt bearbeitet: 15. Januar 2014
  16. mathei

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    AW: Schwein grillen.

    na da darf man ja gespannt sein
     
  17. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    So die erste und auch die dreckigste Arbeit wäre erledigt.
    Kaum von der Arbeit nach hause gekommen ging es daran die Wildsau aus der Decke zu schlagen. Der " Höhlentroll", der da am Schwein arbeitet, bin übrigens ich.
    Wildsau 1 001.jpg

    Wildsau 1 003.jpg

    Wildsau 1 008.jpg

    Wildsau 1 005.jpg

    Wildsau 1 004.jpg
    Das erste Bild zeigt die beiden Bestien untereinander. Ne Scherz beiseite, der kleine Hund ist mein bester Kumpel. Der ist einer der Wenigen, die sich freuen wenn ich von der Arbeit komme.
    Leider hat denn meine Kamera schlapp gemacht, so das ich leider keine weiteren Fotos heute schießen konnte.
    Weiter geht es morgen, wenn ich das Ok vom Tierarzt habe. Dann wird zerlegt und die Wurstherstellung in angriff genommen.
    Scheinbar haben die Jäger am Tier ein Rummelschießen veranstaltet. Das war zuerst gar nicht zu sehen, aber ich habe doch tatsächlich DREI!!! Wundkanäle entdeckt.
    Ergebnis; beide Schultern kaputt und auch der rechte Schinken ist zerschossen. Zum glück liegt meine Priorität beim Wurst machen. Wenn ich noch Schinken und Braten haben wollte, dann wäre ich echt Sauer.
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. Februar 2014
  18. mathei

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    AW: Schwein grillen.

    wat für ein aufwand. denke aber das ergebnis entschädigt. weiter so
     
  19. katzeklo

    katzeklo Member

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    AW: Schwein grillen.

    Ich grille kpl. Schweine, Schafe,Puten usw.seit 20 Jahren.
    Tips: pro 10 kg Schwein 1Stunde Garzeit
    1 Liter Lake auf 10 kg <schwein spritzen
    Lake-1 Liter Wasser-70 gr. Pökelsalz+ reichlich
    Paprika,Knobi usw. rein abkochen, fitern und dann
    mit der Pökelspritze alle 5 cm reinspr. und dabei
    langsam rausziehen
    1-2 Tage bei 0-5 grad c. durchziehen lassen

    Gruss Thomas
     
  20. Riesenangler

    Riesenangler Well-Known Member

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    AW: Schwein grillen.

    Und weiter gehts mit den fotos. Heute war das zerlegen und ausbeinen des Tieres an der Reihe. Zum Verarbeiten bin ich heute nicht mehr gekommen, weil ich erst recht spät von der Arbeit nach hause gekommen bin und dann auch noch das Ok vom Tierarzt abwarten musste.
    Das erste Bild zeigt die Sau noch intakt aber bereits aus der Decke geschlagen.
    001.jpg
    Das nächste Foto zeigt eine Hälfte der Sau. Das ist aber leider auch schon die bessere Hälfte. Die andere war in einem sehr viel schlimmeren Zustand, weil sie ja zerschossen wurde.
    002.jpg
    Bild drei zeigt einen Schinken, leider den zerschossenen. Was von oben noch ganz brauchbar aussah, entpuppte sich beim zerschneiden leider als fast zerstört. Daneben liegt ein Stück Rückenkottelett welches ausgeschnitten ist und als Braten herhalten soll.
    [ 004.jpg
    Bild vier zeigt das zerschossene Stück, nachdem der deckel abgenommen wurde. Wie man hier sehr schön sehen kann, bleibt es bei Wild nicht aus, das durch den Durchschuss bedingt auch ein menge an Schmutz in die Wunde und damit ins Fleisch kommt. GRÜNDLICHSTES Arbeiten und suchen nach verunreinigungen wie Knochensplitter, Einblutungen, Geschossplittern und Dreck ist hier OBERSTES Gebot. Auch die kernigen Sehnen sollten schon beim zerlegen und aussuchen des Fleisches für die Wurst entfernt werden. Besonders in der späteren Schlackwurst ist eine Sehne die kernig ist, beim Essen zu merken.
    008.jpg
    Weiter geht es morgen mit Foto von der Verarbeitung. Bis denn, Petri und fette Beute.
     
    Zuletzt bearbeitet: 4. April 2014

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