Pökeln ist der Vorgang des "Einsalzen", Fisch z.B. mit reinem Kochsalz.
Fleisch wurde i.d.R. mit Natrium-Nitrat (0,5...1% der Kochsalzmenge) gepökelt. Das Nitrat wurde dann im Pökelgut durch Bakterien in Natriumnitrit umgewandelt, deswegen war auch eine längere Pökelzeit erforderlich.
Heute wird zumeist direkt mit Natrium-Nitrit gepökelt (auch unter 1% der Salzmenge).
Warum?
Wegen der Farbe?
Für den Geschmack?
Alles Falsch.
Es geht um das Bakterium "Clostridium botulinum", dem Erreger der "echten" Lebensmittelvergiftung.
Es erzeugt das stärkste, auf der Erde bekannte Nervengift: das Botulinumtoxin. Wenige Nanogramm je kg Körpergewicht sind tödlich (zumeist Atemlähmung).
Auch wirken Gegengifte nicht mehr, wenn das Toxin bereits "verstoffwechselt" wurde, bereits der Verdacht führt dann auf die Intensivstation.
Die (echte) Lebensmittelvergiftung und der Verdacht sind meldepflichtig.
Das Perfide: die Sporen des Bakterium überleben auch Temperaturen um die 100°C, "sicheres" Erhitzen ist ab 121°C (Kerntemperatur) möglich.
Einziger "Schwachpunkt" der Bakterien: Salze der Salpetersäure.
Gepökelt (mit Salpetersalzen) wird übrigens schon ca. 3.000 Jahre.
Und was ist mit der Gefährlichkeit von Pökelsalz?
Beim starken Erhitzen (Braten/Grillen) von Pökelware können Nitrosamine entstehen, die im Verdacht stehen, möglicherweise krebserregend zu sein.
Oder mit Paracelsius gesagt: "Es gibt nichts, was nicht Gift ist, allein die Dosis macht was Gift ist"
