Selbst gefangener Fisch - Zubereiten und Servieren

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Tipps von de Bijenkorf: So gelingt das perfekte Fischmenü!

Die Voraussetzung für ein gutes Fischessen ist stets die Auswahl der Fische. Generell muss dabei ein guter Speisefisch immer frisch sein. Das niederländische Versandhaus de Bijenkorf kennt sich mit echten Küchenhelfern für ein gelungenes Fischmenü aus und gibt hier Tipps für eine gelungene Zubereitung.

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Frischer Fisch auf den Tisch (Bild: pixabay.com / © Free-Photos)

Ein frisch gefangener Fisch sieht gesund aus, besitzt rote Kiemen und zugleich einen natürlichen Glanz und eine feste Schuppenstruktur. Ein frisches Filet kann der Genießer somit von einem gekauften Fisch unterscheiden. Die Struktur des frischen Fischfilets ist erheblich dichter und fester. Der eigene Fischfang muss stets gut gekühlt werden und im besten Fall so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Von großer Bedeutung bei der Zubereitung ist der Schnitt. Zur zur weiteren Zubereitung von Beilagen eignet sich eine KitchenAid bestens. Da die Zubereitung des Fisches am meisten Zeit in Anspruch nimmt ist es hilfreich, wenn die Maschine einige Aufgaben nahezu alleine übernimmt.

Die Zubereitung von selbst gefangenem Fisch

Bereits an der Struktur kann man erkennen, dass es sich bei Fisch nicht um Fleisch handelt, wie man es von Geflügel oder Säugetieren wie Rind oder Schwein kennt. Fische besitzen helles, rötliches oder weißes Fleisch, welches aus eng aneinander liegenden Lamellenbereichen besteht. Bei der Garung blättern jene Bereiche auseinander. Es gibt jedoch auch festfleischigen Fisch wie den Seeteufel. Dieser weist eine so feste Struktur auf, aufweist, dass er einfach auf dem Grill gegart werden kann, ohne dass er dabei auseinanderfällt. So ist Fisch sehr vielfältig.

Die bekannte "3-S-Regel" (Säubern, Säuern, Salzen) für die Zubereitung von muss nicht immer bei jeder Zubereitung in jener Art und Weise durchgeführt werden. Zum Säubern wird der ausgenommene Fisch unter kaltem Wasser kurz gewaschen und abgetrocknet. Hierbei sollte so wenig Wasser wie möglich genutzt werden.

Zum Säuern wird der Fisch mit Zitronensaft oder Essig befeuchtet. Dadurch soll der Fischgeruch unterbunden und die Festigkeit sowie der Geschmack des Fisches verbessert werden. Weil der Fisch heutzutage dank der schnellen Transportmöglichkeiten nach dem Angeln und der direkten Verarbeitung eine hohe Frische aufweist, kann darauf verzichtet werden. Vor allem Süßwasserfische müssen überdies nicht separat gesäuert zu werden.

Der Fisch sollte stets erst kurz vor der weiteren Zubereitung gesalzen werden, da das Salz dem Gewebe und dem Fleisch Wasser entzieht. Dieses intensiviert den Geschmack, macht das Fleisch des Fisches jedoch mit der Zeit trockener. Zudem führt das austretende Wasser aus dem Gewebe dazu, dass der Fisch beim Bratvorgang spritzt und schlechter braun wird. Bei Rundfischen wie beispielsweise Forelle oder Hering werden zwei Filetstücke geschnitten.

Für die Zubereitung wird der Fisch auf die Seite gelegt und es wird am Rückgrat längs ein tiefer Schnitt vom Kopfende zum Schwanz ausgeführt. Mit einem Schnitt hinter dem Bereich der Kiemen wird dann das Filet in der vollen Länge abgetrennt. Das Messer wird hierzu der Länge nach durch den Fisch in der Nähe an der mittleren Gräte geführt. Dann werden die Gräten vom zweiten Filet abgetrennt. Die Haut wird im nächsten Schritt mit einem scharfen Messer von den Filets abgetrennt.

Die Zutaten und Hilfsmittel für die Zubereitung von selbst gefangenem Fisch

Um frischen Fisch zuzubereiten, benötigt man nur wenige, aber ausgesuchte Zutaten. Auch auf das Besteck kommt es an. Sowohl in der Küche als auch auf dem Esstisch ist ein wertiges Fischbesteck empfehlenswert, damit das Rezept gelingt und ein schmackhaftes Fischgericht entsteht.
Zitrone wird zur Zubereitung von Fisch immer benötigt, ebenso wie Zwiebeln, Knoblauch und Chili. Wer diese Zutaten mit etwas Kokosmilch und einem weißen Fischfilet vermischt, braucht den Fisch nicht mehr zu kochen. Dieses Gericht stammt ursprünglich von den Fidschi Inseln. Durch die Beimischung von Olivenöl erhält zudem eine leckere Marinade. Mit dem Zitronensaft wird der Fisch sehr viel zarter. Selbst Sardinen lassen sich damit zubereiten.

Ein leckeres Ofengericht mit frisch gefangenem Fisch ist sehr schnell zubereitet. Eine Marinade und etwas Fischfond oder Olivenöl zusammen mit dem Fisch und beispielsweise Kartoffeln oder Kartoffelbrei als Beilage kann der Genießer in einer Ofenform, die mit Alufolie abgedeckt ist, langsam kochen lassen und gut zubereiten. Als Beilage eignen sich ebenfalls Karotten und geschnittene Zitronen, welche in die Auflaufform gegeben werden. Wer es möchte, kann den Fond mit einem Weißwein noch verfeinern. Ebenso eignet sich etwas Weißbrot, das mit im Backofen aufgebacken werden kann. Diese Zubereitungsform eignet sich für alle gefangenen Fische von Aal bis Zander.

Barschartige Fischsorten können sehr gut am ganzen Stück gegrillt werden. Große Filets werden am besten in kleine Stücke für Fischspieße geschnitten. Sehr gut eignen sich dazu Stäbchen des Zitronengrases. Eine Kombination von Lachsfilets, Garnelen und Barsch werden dazu auf einem Spieß gegeben und mit Zitronengras sowie einem Stück Knoblauchbaguette verfeinert. Die Marinade kann der Genießer mit braunem Zucker verfeinern. Dabei kristallisiert die Marinade und bildet einen sehr schönen Glanz und Duft auf der Haut des Fisches.

Eine Küchenmaschine macht die Zubereitung noch einfacher

Selbst gefangener Fisch schmeckt nach dem, was man aus ihm macht. Daher gibt es zahllose Rezepte für die Zubereitung, bei denen eigentlich für jeden Geschmack etwas dabei ist. Von der Marinade über die Panade bis hin zur Kruste ist die Kitchenaid eine perfekte Unterstützung. Während man mit dem geeigneten Besteck den Fisch ausnimmt und entgrätet, bereitet die Maschine die weiteren notwendigen Zutaten automatisch vor. So kann auch bei weniger geübten Köchen kaum noch etwas schiefgehen.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Mal ehrlich, was gibt es besseres als einen gebratenen, gegrillten, geräucherten, gebeizten oder von mir aus auch gekochten Fisch auf dem Teller?
Mit einem schönen - dem Fisch die letzte Ehre erweisenden - Fischbesteck das weiße, feste und lamellenartig strukturierte Fischfleisch zerteilt und dann genüsslich über die Gabel in die Futterluke verfrachtet. Dazu neue Kartoffeln, zerlassene Butter, etwas grüner Salat und ein kühles Pils. In der über den Fisch und die Kartoffeln gegebenen geschmolzenen Butter schwimmen die braunen Krümelchen aus der Pfanne, vom Braten des zuvor lediglich mehlierten frischen Seelachsfilets. :love

Schnitzel mit Pommes.

R.S.:geek
 
chips selbstverständlich , die sind in England höchst selten knusprig, schon gar nicht wenn da da Essig drauf kommt

Allerdings war ich vor ewigen Zeiten einmal auf einer von meinen Eltern gesponserten Sprachreise in Eastbourne. Wir lebten dort bei privaten Familien, gingen tagsüber in eine Schule und folgten dort dem Unterricht. Neben Würstchen zum Frühstück bekamen wir, für gelegentlich anstehende gemeinsame Ausflüge in die Gegend, auch immer Fresspakete ausgehändigt. In diesen Tüten befanden sich tatsächlich auch krosse Chips, welche nach Essig schmeckten.

Zwar meint Chips nicht gleich crisps bzw. sind Chips in GB eher Pommes aber der Geschmack war trotzdem gewöhnungsbedürftig. Mittlerweile habe ich diese nach Essig schmeckenden Kartoffelchips aber auch hier in den Supermärkten gesehen, wohl sicherlich allesamt Ladenhüter. :sick
 
In Devonshire an der Küste gibt es Fressbuden ähnlich unserer Pommesbuden.
Da gibt es Fish and chips.
Als ich vor Jahren dort war standen die Leute dort Schlange und ich dachte, da gibt es was Leckeres.
Ich dachte..........
Ich sah wie die Leute sich diese Flüssigkeit über die Fritten kippten und tat es ihnen gleich........................
Ich hätte es nicht tun sollen ab106 ab106, da half nur noch ein ordentlicher Schluck ab152
 
In Devonshire an der Küste gibt es Fressbuden ähnlich unserer Pommesbuden.
Da gibt es Fish and chips.
Als ich vor Jahren dort war standen die Leute dort Schlange und ich dachte, da gibt es was Leckeres.
Ich dachte..........
Ich sah wie die Leute sich diese Flüssigkeit über die Fritten kippten und tat es ihnen gleich........................
Ich hätte es nicht tun sollen ab106 ab106, da half nur noch ein ordentlicher Schluck ab152
Hallo,

erinnert mich an die Ansichtskarte, welche mir Bekannte vor vielen Jahren von ihrem Urlaub aus Wales schickten (bezüglich des Essens hatte ich sie vorgewarnt).
Text in etwa: Landschaft sehr schön, Wetter passt auch einigermaßen - aber das Essen ist schlimmer als sein Ruf.:laugh2

Gruß

Lajos
 
Ich sah wie die Leute sich diese Flüssigkeit über die Fritten kippten und tat es ihnen gleich........................
Vinegar (sprich: "Winnegar")!
Oh yes,english like an old Hardy Fibatube rod for trout.
Ich mag das Zeug,also vinegar über Fish`n`chips und Glassfiber for Trout.
Wo warst Du in Devonshire?
 
Zuletzt bearbeitet:
ich war in Exeter und Umgebung tätig
Also nicht weit von Sidmouth,wo ich war.
Fish`n`chips gab es immer Donnerstag und Freitag, alles in Zeitung eingewickelt, Vinegar obendrauf.
Ich war zum Sprachurlaub dort,und es gab Ärger mit der Gastfamilie,weil ich lieber den Forellen im Meermündungsfluss nachgestellt hab,als pünktlich zur ausgelobten Zeit am Abendbrottisch zu sitzen.
OT Ende.
 
ich hatte wirklich sehr gastfreundliche Gastgeber.
Sie haben mich zu einem original english roast eingeladen.
Das hörte sich mal wirklich lecker an.
Am Ende war es ein ganz gewöhnlicher Rostbraten mit Saisongemüse.
Alles sah wirklich gut aus. Ich packte mir also ordentlich was auf den Teller.
Dann stellte sich heraus, dass alles fast ungewürzt war und sah, dass die Leute sich überall Vingar drankippten :sick .
Ich habe nach Salz und Pfeffer gefragt und erhielt ziemlich verständnislose Blicke.
Aber da war ja noch die herrlich glänzende Soße:inlove, also kippte ich davon eine gute Portion über mein Essen.

Ich hätte es nicht tun sollen, es handelte sich um Pfefferminzsoße:sickab106 , die war so minzig, da wäre jedes Kaugummi erblasst.
Ich aß aus Höflichkeit alles auf und als ich Abends allein war genoss ich die Medizinab152.

Ich sag euch Leute, wenn ihr mal nach England reisen solltet. Nur mit Selbstverpflegung
 
Also die Fish&Chips in Anstruther in Schottland (da gibt es wohl die besten F&C auf der Insel) direkt am Jachthafen in der Sonne , waren schon recht lecker.
Die Schlange vor dem Laden war auch recht lang.
Und im Hotel das Haggis zum Frühstück war auch nicht zu verachten. ;)
 
Also die Fish&Chips in Anstruther in Schottland (da gibt es wohl die besten F&C auf der Insel) direkt am Jachthafen in der Sonne , waren schon recht lecker.
Die Schlange vor dem Laden war auch recht lang.
Und im Hotel das Haggis zum Frühstück war auch nicht zu verachten. ;)
wenn man bei Fish & Chips den Essig weg lässt, ist das ja auch ein gutes Essen.
Aber Haggis? Du isst so was? wirklich?
Das ist ja unglaublich, Du musst einen Magen aus Edelstahl haben und die Geschmacksknospen längst verdorrt
 
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