Sushi - welche Fische?

[geomujo]

AW: Sushi - welche Fische?

Zu meinem Erstaunen, hat Yoko-Sushi in Potsdam auch seit Neuestem Zander-Sushi im Programm. Zufällig hab ich auch mitbekommen wie der gefrorene Fisch gerade angeliefert wurde - von einem dt. Fischhändler in Küstennähe. Hab mich damals gewundert, warum die Zander geliefert bekommen. Nun ist klar warum. Die Filets waren ungefähr so groß wie von einem 50er Zetti.

Jedenfalls habe ich mich GEGEN den Zander und FÜR den Lachs entschieden. Ein gut 10-fach höherer Fettgehalt lässt mich instiktiv zum Lachs greifen. Wer eine Wampe hat - für den ist der Zander im Sushi sicherlich eine gute Alternative. Für mich sind Fettfische die wirklichen Edelfische

 

[hanzz]

AW: Sushi - welche Fische?

Zu meinem Erstaunen, hat Yoko-Sushi in Potsdam auch seit Neuestem Zander-Sushi im Programm. Zufällig hab ich auch mitbekommen wie der gefrorene Fisch gerade angeliefert wurde - von einem dt. Fischhändler in Küstennähe. Hab mich damals gewundert, warum die Zander geliefert bekommen. Nun ist klar warum. Die Filets waren ungefähr so groß wie von einem 50er Zetti.

Jedenfalls habe ich mich GEGEN den Zander und FÜR den Lachs entschieden. Ein gut 10-fach höherer Fettgehalt lässt mich instiktiv zum Lachs greifen. Wer eine Wampe hat - für den ist der Zander im Sushi sicherlich eine gute Alternative. Für mich sind Fettfische die wirklichen Edelfische

Ich hab n Stück frischen Zander schon roh probiert.
War nicht schlecht.

Aber sollte man von der Zubereitung von Süßwasserfischen als Sushi nicht absehen ? Hab danach mal sowas gehört.

 

[geomujo]

AW: Sushi - welche Fische?

Mein Kenntnisstand ist der, dass gerade Salzwasserfische sträker mit Parasiten zu kämpfen haben als Binnenfische. Aber ich bin kein Experte dafür.

Roh ist keinerlei Sushi. Es wird immer postuliert, weil der Fisch nicht heiß gegart wird. Stattdessen kommt eine kalte Fermentierung über den Reisweisessig zustande. Ich würd das mal am ehesten mit dem Pökeln vergleichen, auch wenn es nicht direkt miteinander vergleichbar ist.

Dritte Variante ist das Lufttrocknen (Stockfisch) wie es im nördlichen Europa gerne mit Fisch und in Frankreich mit der Salami gemacht wird. Richtig roh dürfte er kaum verkauft werden. Was du privat machst ist dein Ding. Ich hab auch schon rohe Zanderstücken probiert beim Filitieren. Schmeckt halt nach Nichts. Aber es war enorm zartes Fleisch dass man kautechnisch ohne Probleme hätte roh essen können.

 

[hanzz]

AW: Sushi - welche Fische?

... Ich hab auch schon rohe Zanderstücken probiert beim Filitieren. Schmeckt halt nach Nichts. Aber es war enorm zartes Fleisch dass man kautechnisch ohne Probleme hätte roh essen können.

Ja, das kann ich bestätigen. Wunderbar zart und mit entsprechender Sauce bestimmt toll.
Ich werd nochmal n Stück mit Wasabi und Sojasauce probieren.

Hab auch mal Aland nur mit Zitronensaft "gegart".
Geschmacklich auch ok, aber die Textur vom Fleisch fand ich nicht so dolle.

 

[Justsu]

AW: Sushi - welche Fische?

Roh ist keinerlei Sushi. Es wird immer postuliert, weil der Fisch nicht heiß gegart wird. Stattdessen kommt eine kalte Fermentierung über den Reisweisessig zustande. Ich würd das mal am ehesten mit dem Pökeln vergleichen, auch wenn es nicht direkt miteinander vergleichbar ist.

Also meines Wissens nach kommt der Essig in den Reis und der Fisch völlig "unbehandelt" oben drauf. Durch die Säure und Fermentation würde das Fischeiweiß ja auch denaturieren und damit "weiß/milchig" wie beim Garen mit Hitze werden!

Ich habe mal Zandertartar gemacht, das war köstlich!

Beste Grüße
Justsu

 

[Gelöschtes Mitglied 150887]

AW: Sushi - welche Fische?

Süsswasserfische sind in der Regel weitaus stärkerer Keimbelastung ausgesetzt. FIsch aus klaren Gewässern wie Bergseen, Bodensee und schnellfließenden Fließgewässern ohne intensive Landwirtschaft und Abwasser- Regenwassereinleitung würde ich auch nach dem Durchführen als Sushi einsetzen.

Ansonsten würde ich Salzwasserfisch bevorzugen, den aber auch nur nachdem er durchgefroren war.

 

[Taxidermist]

AW: Sushi - welche Fische?

Zander wird doch total überbewertet, nur das weiße, grätenfreie und neutral schmeckende Filet macht ihn interessant für den Verbraucher.
Am fast nicht vorhandenen Geschmack kann es jedenfalls nicht liegen?
Seefisch schmeckt in der Regel würziger und hat überhaupt erst mal einen Eigengeschmack, muss deshalb nicht zwingend mit irgend welchen Gewürzen aufgewertet werden!

Jürgen

 

[Naturliebhaber]

AW: Sushi - welche Fische?

Roh ist keinerlei Sushi. Es wird immer postuliert, weil der Fisch nicht heiß gegart wird. Stattdessen kommt eine kalte Fermentierung über den Reisweisessig zustande.

Was du hier schreibst, traf früher auf das "Ur-Sushi" zu, wo der Fisch in gekochtem Reis eingelegt wurde, um ihn haltbar zu machen. Das war Fermentierung (den Reis hat man nach der Fermentierung übrigens weggeworfen).

Heute wird Sushi typischerweise mit rohem oder teils halt auch mit geräuchertem Fisch zubereitet.

Wer sich für Details interessiert, sollte sich mal dieses Video anschauen: https://www.youtube.com/watch?v=AbucAp3-ahg

Ich habe das Glück, in den USA einen dänischen Freund zu haben, dessen Frau Japanerin ist. Die setzt selbst in meinem Lieblings-Sushi-Restaurant in North Carolina nicht mal den Fuß über die Türschwelle, weil sie ganz andere Qualitätsansprüche hat. Und wenn sie selbst Sushi zubereitet: Hammer!!

 

[geomujo]

AW: Sushi - welche Fische?

Womöglich hängt es auch von der individuellen Zubereitung ab. Bestelle ich Sushi mit Aal - der ist i.d.R. mind. geräuchert oder gebraten und niemals roh.

Und Ja - Zander wird auch meiner Meinung nach etwas überbewertet. Ich kann mir das nur mit der Angst der Deutschen vor ein paar Gräten erklären.

Als ich im privaten Nicht-angelnden Freundeskreis mal Stück Zander angeboten hab, kam stets die Furcht vor Gräten zur Aussprache. Wer nimmt sich denn heute noch die Zeit einen Fisch im Ganzen zu verspeisen? Damit meine ich einen Fisch im ganzen zubereiten und ihn dann durch Zerlegen zu verzehren. Kaum einer. Meist die Älteren.

Nein am (nicht vorhandenen) Geschmack des Zanders kann es nicht liegen.

Ein Sushi mit Makele habe ich leider noch nicht gesehen. Dieser Fisch zählt zu meinen absoluten Lieblingen.

Ich frag mal unseren Halb-Japanischen Studienkollegen an der Uni mal wie er es mit Sushi in Deutschland hält. Ich weiß nur, dass er den Reis aus der Mensa konsequent ablehnt

PS: Ist Aal ein typisch japanischer Sushi-Fisch?
Ich hab bei all meinem Rumtreiben auf jap. Tackleseiten NIE was von Aal gelesen - geschweige denn von spezialisiertem Aal-Tackle. Wie ist das zu erklärn?

Edit: Ja - ich hab ausversehen Keime mit Parasiten gleichgesetzt - was nicht gleichzusetzen ist

 

[Justsu]

AW: Sushi - welche Fische?

Womöglich hängt es auch von der individuellen Zubereitung ab. Bestelle ich Sushi mit Aal - der ist i.d.R. mind. geräuchert oder gebraten und niemals roh.

Und Ja - Zander wird auch meiner Meinung nach etwas überbewertet. Ich kann mir das nur mit der Angst der Deutschen vor ein paar Gräten erklären.

Als ich im privaten Nicht-angelnden Freundeskreis mal Stück Zander angeboten hab, kam stets die Furcht vor Gräten zur Aussprache. Wer nimmt sich denn heute noch die Zeit einen Fisch im Ganzen zu verspeisen? Damit meine ich einen Fisch im ganzen zubereiten und ihn dann durch Zerlegen zu verzehren. Kaum einer. Meist die Älteren.

Nein am (nicht vorhandenen) Geschmack des Zanders kann es nicht liegen.

Ein Sushi mit Makele habe ich leider noch nicht gesehen. Dieser Fisch zählt zu meinen absoluten Lieblingen.

Ich frag mal unseren Halb-Japanischen Studienkollegen an der Uni mal wie er es mit Sushi in Deutschland hält. Ich weiß nur, dass er den Reis aus der Mensa konsequent ablehnt

PS: Ist Aal ein typisch japanischer Sushi-Fisch?
Ich hab bei all meinem Rumtreiben auf jap. Tackleseiten NIE was von Aal gelesen - geschweige denn von spezialisiertem Aal-Tackle. Wie ist das zu erklärn?

Edit: Ja - ich hab ausversehen Keime mit Parasiten gleichgesetzt - was nicht gleichzusetzen ist

Ja, Makrelen-Sushi ist tatsächlich relativ gängig, wobei ich zwei "Versionen" kenne, bei der einen ist das Fleisch in irgendeiner Weise "gegart", also weiß/Eiweiß denaturiert, in der anderen Variante ist das Fleisch roh (oder es erscheint zumindest so...)

Aal ist tatsächlich ein typischer Fisch in der japanischen Küche - nicht nur beim Sushi! Allerdings wird er meist (auch beim Sushi!) in einer süßlichen Marinade eingelegt und dann gegrillt... Einfach mal nach "Unagi" googlen!

Beste Grüße
Justsu

 

[Gelöschtes Mitglied 150887]

AW: Sushi - welche Fische?

Was du hier schreibst, traf früher auf das "Ur-Sushi" zu, wo der Fisch in gekochtem Reis eingelegt wurde, um ihn haltbar zu machen. Das war Fermentierung (den Reis hat man nach der Fermentierung übrigens weggeworfen).

Heute wird Sushi typischerweise mit rohem oder teils halt auch mit geräuchertem Fisch zubereitet.

Wer sich für Details interessiert, sollte sich mal dieses Video anschauen: https://www.youtube.com/watch?v=AbucAp3-ahg

Ich habe das Glück, in den USA einen dänischen Freund zu haben, dessen Frau Japanerin ist. Die setzt selbst in meinem Lieblings-Sushi-Restaurant in North Carolina nicht mal den Fuß über die Türschwelle, weil sie ganz andere Qualitätsansprüche hat. Und wenn sie selbst Sushi zubereitet: Hammer!!

Dabei hast du doch noch Glück das Hiro Sakao ist doch gut und nicht weit weg, oder?

Susi mit Makrele finde ich persönlich nicht so prickelnd, die ist immer etwas tranig, kenne ich auch in roh oder gegrillt. Das Aal nur gegart geht liegt an an seiner Giftigkeit des Blutes und des Serums, welches erst mit Hitze denaturiert werden muss. Dann ist es harmlos und lecker.

 

[Kochtopf]

AW: Sushi - welche Fische?

Susi mit Makrele finde ich persönlich nicht so prickelnd, die ist immer etwas tranig,

Susi oder die Makrele?

 

[u-see fischer]

AW: Sushi - welche Fische?

Susi oder die Makrele?

Susi wahrscheinlich. |bigeyes :m

Wir haben eine japanische Bekannt und bei ihr auch schon richtiges japanisches Sushi gegessen. Waren auch mit ihr hier in Düsseldorf in japanischen Märkten einkaufen, Japaner lieben gerade die fettigen Fische bzw. die fettigen Stücke eines Fisches.

So kosten z.B. die fettigen Bauchlappen eines Tunfischs deutlich mehr als Stücke aus dem Rücken.
Habe auch mal die fettigen Stücke probiert, meins war das nicht, hinterließ tatsächlich einen tranigen Geschmack auf der Zunge.

 

[Gelöschtes Mitglied 150887]

AW: Sushi - welche Fische?

Susi oder die Makrele?

Kommt auf die Susi an, da könnte man über die Makrele hinwegsehen

 

[Kotzi]

AW: Sushi - welche Fische?

Das beste Stück vom Thunfisch ist der Bauchlappen, in verschiedenen Fettigkeitsstufen von Chu-Toro bis O-Toro (oder so ähnlich geschrieben).
Richtig frisch geht da nichts drüber.
Aal wird entweder gedämpft, mariniert und dann gegrillt, oder mariniert und dann gegrill. Die Sauce ist in etwa eine dicke süße eingekochte Sojasacue mit ein paar anderen dezenten Zutaten.

In Japan bekommt man so ziemlich alles als Sushi was im Meer rumkreucht und von einem guten Sushikoch schmeckt fast alles. Manches wird noch geflämmt, manches wird gebeizt (oft auch Makrele mit ein bisschen Salz oder Säure) und manches bleibt roh. Essentiell ist die Qualität der Zutaten (hier in Deutschland selten auffindbar oder gegen unchristliche Beträge) und ganz wichtig! der richtige Schnitt. Falsch geschnitten wird die Konsistenz von manchem Fisch von butterzart zu Zäh. Ganz extrem zeigt sich Qualität und bearbeitung anhand von Tintenfisch. Richtig frischer und hochqualitativer Tintenfisch gut bearbeitet (ganz fein geschröpft) ist ein butterzarter Hochgenuss. Das billige TK Produkt ist eine geschmacksfreie Gummiplatte.

In Deutschland habe ich bisher nur in Großstädten (Köln, Berlin, Düsseldorf) wirklich gutes Sushi gefunden. Selber machen ist bei entsprechender Fischqualität aber kein Hexenwerk, auch mal Scholle probieren!

Ich kann dazu folgendes spottbilliges Buch empfehlen:

Sushi. Über 70 unwiderstehliche Rezepte aus Japan
von Katsuji Yamamoto und Roger W. Hicks (Autor)

In einfachen Schritten bebildert die Anleitung für gutes Sushi. Vom richtigen Schnitt, Fischauswahl,Reis kochen und wenn man will Rollen oder Nigeris formen.

Da wir zu gierig sind kommt die Schüssel Reis und alle Zutaten auf den Tisch. Dann werden die beliebig in die geviertelten Nori-Blätter eingeklappt und fertig.