Temperatur konstant halten: Holz oder Gas?

Dieses Thema im Forum "Räuchern" wurde erstellt von Georg Baumann, 21. Februar 2019.

  1. Maxthecat

    Maxthecat Member

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    Moin Siggi !
    Heize und Räucher auch nur mit Holz und einem Mix aus Buche , Schwarzerle und Kirschholz . Das Thermometer in meinem Smoki Aalräucherschrank geht auch nur bis 120 Grad . Habe es mit elektronischen Grill Thermometer beim Einfahren des Ofens mal vorab getestet und es waren 25-30 Grad Minus Unterschied zum Grill Thermometer. Die Teile lassen sich aber einstellen , am Ende des Fühlers ist eine Kerbe wo man mit Schraubendreher den Zeiger + / - verstellen kann .Ich habe es bis auf 2 Grad (100 Grad Grill Thermo ,98 Grad das im Ofen verbaute ) . Passt bis jetzt noch !

    Mit guten Buchenholzkohle Briketts habe ich das auch schon zum Garen der Aale getestet ,funktioniert sehr gut was die Konstante Regelung der Themperatur betrifft . Da braucht man nur ein paar davon und zum Räuchern , niedriger Themperatur nimmt man nach dem Garen einfach ein paar Stück raus .
    Wie du schon geschrieben hast , muss man sich mit einem neuen Räucherofen erstmal anfreunden wie der so reagiert .
    Die Gas oder elektrische Heizung zum Räuchern funktioniert zwar ebenfalls sehr gut und die Ergebnisse können sich genauso sehen lassen . Für mich ist das nichts ,mache das lieber auf die " Traditionelle Art " nur mit dem Holzfeuer .
    Gruß
    Dieter
     
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  2. kaipiranja

    kaipiranja Member

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    Moinsen,


    …was ungemein hilft die Temperatur zu halten sind Steine wie gebrannte Ziegel o.ä. wenn du damit deinen Brennraum und je nach Platz vielleicht noch unter dem Abtropfblech auskleidest hast du einen gute Wärmepuffer.

    Beim Anheizten braucht es ein wenig mehr Zeit, damit auch die Steine auf Temperatur kommen. Räucherholz klopf ich mir vor dem Räuchern zurecht, sollte die gleiche Größe haben aber in 2-3 Sortierungen - klein bis groß. Klein zum Feuer starten und die großen dann zum Anheizen und Räuchern.

    Räuchern selber kenne ich nur eine Methode: Ofen anheizen: ...so befeuern das ein schönes Glutbett entsteht, immer wieder nachlegen. Diesen Part und die Phase „Nachlegen“ kann dir keiner wirklich beschreiben, es ist eine Gefühlssache. Jeder Ofen ist anders, die Bedingungen sind immer anders…Räucheröfen können echt Zickig sein (weshalb meiner auch einen weiblichen Namen - Regina bekommen hat).

    Wie dem auch sei, behutsam Holz nachlegen und gucken wie sich die Temp verhällt, irgendwann hast du den Dreh dann raus…wenn sie dann erreicht ist garen: Fisch rein (trocken und Raumtemperatur), holz behutsam nachlegen. Es ist nicht schlimm wenn die Temperatur mal was fällt oder steigt. Nur länger bei 90+ oder weit unter 80 Grad sollte nicht sein. Während des Garvorgangs Holz nachlegen um die Temp zu halten…

    Rauchphase: …wenn du wie oben beschrieben Angefeuert und ein schönes Glutbett hast reicht das im Normalfall über die Rauchphase. Flamme ggf mit Räucherspänen absticken, Ofen lüften damit die Temperatur deutlich unter 80 Grad sinkt, Zuluft unten so einstellen das es glimmen kann, oben entsprechend soweit auf für Abzug aber auch Stau für den Rauch.


    Die Steine verhindern keine Ausbrüche nach oben wenn du zu viel Holz reinstopfst, sie halten die Temperatur aber stabiler.


    Gutes Gelingen wünschen die Kaipi und Regina!


    P.s. ...zu deiner Gasfrage...nö! :O)
     
    Zuletzt bearbeitet: 27. September 2019
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  3. sprogoe

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    Ich konnte mich auch mal wieder nicht bremsen. Smoki hatte einen Ofen in der Versteigerung und zwar diesen:
    https://smoki-raeuchertechnik.de/Ra...ofen-mit-Deckel-und-30x30cm-Grundflaeche.html
    In 1,15 m Höhe aus geprägtem Cr-Edelstahl kostet er regulär 179.- €, ersteigert habe ich ihn für 107.- €.
    Da ich nur noch kleine Mengen räuchern werde, reicht er für mich aus. Zunächst habe ich seitlich mal 2 Tragegriffe angebaut und in den Deckel eine 50 mm große Öffnung mit einem verschiebbarem Deckel zur Abluftregulierung gemacht, nur so ist er perfekt.
    Bei einer 1. Beheizung (ohne Fisch) habe ich festgestellt, daß sich schnell eine zu große Hitze entwickelt, also habe ich mein Holz so klein gespalten,
    daß es nur noch die Dicke eines kleinen Fingers hatte und eine Länge von 15-20 cm. Die Hitze habe ich zusätzlich mit einem digitalen Thermometer gemessen
    und was soll ich sagen; wie nicht anders zu erwarten zeigte mein digitales Thermometer beim Abbrennen von 3 kleinen Holzstückchen zwischen 80 bis knapp 90 Grad,
    während das eingebaute gerade mal 55 Grad zeigte. Dabei muß man natürlich öfters nachlegen, aber immer nur 1 Stückchen. Ich habe dann die Hitze hochgefahren, bis das eingebaute Thermometer ca. 80 Grad zeigte, dabei merkte ich schon, daß das gar nicht stimmen kann, denn den Ofen konnte man mit bloßen Händen nicht mehr anfassen, auf dem digitalen Thermometer sah ich, daß es tatsächlich zwischen 115-120 Grad waren, also viel zu heiß.
    Wie ich schon oft gesagt habe, verlaßt euch nie auf die eingebauten analogen Thermometer, die zeigen alle mindestens 30 Grad zu wenig an.
    Nach dem Runterbrennen des Feuers habe ich eine handvoll ganz fein gespaltenes Holz (so in ca. 2-3 mm Dicke und 5-10 cm Länge) aufgelegt und nachdem es rauchte,
    die Zuluftöffnung ganz geschlossen und die Abzugsöffnung einen kleinen Spalt geöffnet gelassen. Es rauchte sehr schön und die Wärme lag dabei um ca. 50-55 Grad.
    Auch dabei muß ich ab und zu nachlegen und nicht zuviel auf einmal, sonst wird es auch beim Rauchvorgang zu heiß. Alternativ kann man auch Räuchermehl oder Räucherchips verwenden.
    So habe ich nun doch eine ziemlich genaue Regulierung auch mit Holzfeuer heraus gefunden, natürlich könnte man zur Beheizung auch vorgeglühte Buchenholz-Grillbrikets verwenden. Damit will ich sagen, vor dem ersten echten Räuchern sollte man seinen Ofen erst mal kennen lernen und mehre Durchgänge ohne Inhalt durchführen.
    Allen "Räuchernasen" weiterhin viel Erfolg und gutes Gelingen.
     
    kaipiranja und Hecht100+ gefällt das.

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