Totale Verwirrung

[Dobby2]

AW: Totale Verwirrung

Also erst mal ich habe euere tips dankent angenommen!
Zweitens ich habe geräuchert
Drittens es war super !!!!!!
Gold braun klasse Aroma einzig das Fleisch war mir ein bischen zu weich.
Zuerst bekam ich die Temperatur nicht runter (130°C) . Da half nur abwarten und Bier trinken Als die Temp. dann auf 80°C gefallen war habe ich die Fische eingehangen und eine Stunde bei 70° im Rauch hängen lassen. Also vom geschmak her top aber wieso war das Fleisch so weich ?

 

[tozi]

AW: Totale Verwirrung

hi,
das mit dem weichen fleisch kann dran liegen dass der fisch zu kurz in der salzlake war und daher noch nicht genug wasser abgegeben hat.
zum holz noch n tipp: such dir in den gelben seiten eine schreinerei, die haben genug buchenholz als abfall und für ne räucherforelle als bezahlung bekommst genug davon....
gruß tom

 

[Buds Ben Cêre]

AW: Totale Verwirrung

Also erst mal ich habe euere tips dankent angenommen!
Zweitens ich habe geräuchert
Drittens es war super !!!!!!
Gold braun klasse Aroma einzig das Fleisch war mir ein bischen zu weich.
Zuerst bekam ich die Temperatur nicht runter (130°C) . Da half nur abwarten und Bier trinken Als die Temp. dann auf 80°C gefallen war habe ich die Fische eingehangen und eine Stunde bei 70° im Rauch hängen lassen. Also vom geschmak her top aber wieso war das Fleisch so weich ?

Hi Dobby!

Schön, dass es es geklappt hat! Aber vielleicht hast du möglicherweise den eigentlichen Räuchervorgang vergessen?

Ich mache es immer so:

ca. eine halbe Stunde heiß räuchern (garen), gerade bei Aalen auch mal über 100 Grad. Da ich aber kein Thermomether habe, nehme ich an, so und so eher zu heiß zu räuchern als zu kalt. Hat sich aber bei mir bewährt.

Dann nach der Garaktion das Holz mit Sägemehl löschen, dann wird es ganz automatisch wesentlich kühler, ich denke, so um die 30 - 40 Grad. Erst jetzt geht der eigentliche Räuchervorgang los und dauert bei mir eine Stunde. Erst dadurch wird das Fleisch fester.

 

[Dobby2]

AW: Totale Verwirrung

ich habe mich falsch ausgedrückt hab erst ne halbe stunde ohne rauch gegart dann bei 70 grad geräuchert

 

[leopard_afrika]

AW: Totale Verwirrung

falsch, du hast 1,5 h gegart, da 70° c über der gartemperatur sind!
martin beschreibt ein 2. problem, ein 3. wäre der so genannte gefrierbrand, ein 4. istwäre bei zuchtfischen manchmal falsches futter, ein 5. wären bei der zucht zu viele fische im becken, damit zu wenig raum, um ordentlich muskelfleisch auszubilden, 6. wäre ... , also wie immer verwirrend ;-)

 

[Dobby2]

AW: Totale Verwirrung

Also ja die Fische waren eingefroren!
Wenn die temp zu hoch war wie hoch darf sie beim Räuchervorgang denn maximal sein?

 

[leopard_afrika]

AW: Totale Verwirrung

also ich räuchere so bei 50 °c, liegt genug unter der gartemperatur von fisch bei ca. 67 °c
es gibt leute, die räuchern eher bei 30- 40 °c, mir wären dabei die fische zu kalt

 

[Buds Ben Cêre]

AW: Totale Verwirrung

Man muss natürlich auch sagen, dass der Fisch frisch aus dem Ofen eh immer etwas "weicher" ist als der abgekühlte. Ich esse meine geräucherten Fische, und da vor allem Aale, am allerliebsten kalt.