AW: Video, AnglerboardTV: Räuchern
Hallo zusammen,
ich möchte euch ja gerne an meinen weiteren Erfahrungen teilhaben lassen, in der Hoffnung dem einen oder anderen bei seinen Problemen weiter zu helfen.
Nachdem ich im April 2013 zwei kleine Forellenteiche pachten konnte, habe ich zum Räuchern ja immer frische Fische verwendet und hatte seitdem irgendwie das Gefühl, daß die ger. Forellen weicher waren als früher, als ich sie noch geangelt und bis zur Verabeitung eingefroren hatte.
Ich habe dann ständig überlegt, woran das wohl liegen könnte und habe hier im AB sowie auch in anderen Foren nach Hinweisen gesucht.
An den Forellen konnte es auch nicht liegen, da ich welche von 2 verschiedenen Lieferanten hatte und außerdem selbstgefütterte Setzlinge, die zudem von einem 3. Züchter stammten.
Auch das Wasser oder die warme Jahreszeit war sicher nicht Schuld daran, da meine Teiche von eiskaltem Quellwasser gespeist werden.
Auch an das Futter hatte ich gedacht; welches ich aber von Züchtern kaufe und auch von denen verwendet wird.
Hier im AB haben einige ebenfalls ihre Meinung gepostet, daß zuvor für wenigstens 2 Tage gefrorene Forellen nach dem Räuchern fester waren; was eigentlich einleuchtend ist, da durch das Einfrieren sich die Zellstruktur verändert und die darin enthaltene Flüssigkeit beim Erhitzen leichter verdampfen kann.
In einem anderen Forum schrieb jemand der monatl. 100 kg Forellen räuchert, daß sein Lieferant die Forellen vor der Lieferung 3 - 4 Tage nüchtern würde (wobei ich allerdings glaube, daß dadurch keine Veränderung stattfindet, da ich meine Forellen 2 Tage vor Entnahme ebenfalls nicht mehr fütter).
Er würde dann die zuvor getrockneten Fische 90 min. bei 65 Grad mit gleichzeitiger Rauchzuführung im Ofen lassen und danach das Feuer ohne Rauch nochmal für 30 min. bis 85 Grad hochfahren.
Auch das habe ich versucht, ohne aber eine nenneswerte Verbesserung feststellen zu können, außer, daß sie wesentlich dunkler gefärbt waren, was mir auch nicht besonders zusagt.
Da ich heute nochmal Räuchern mußte, habe ich vor 5 Tagen die Forellen entnommen und eingefroren, gestern morgen dann zum Auftauen raus gelegt, abends in die Lake gegeben und heute morgen abgespült und zum Trocknen aufgehangen.
Da ich aber unter Zeitdruck stand, blieb mir nur das Fertigtrocknen im Ofen übrig und ab jetzt beschreibe ich nochmal den genauen Ablauf.
Ich kann Eines schon vorwegnehmen; herausgekommen sind heute super Räucherforellen, schön fest im Fleisch, tolle Färbung und ein herrlich intensives Raucharoma.
Die Fische wurden in dem im Räuchervideo gezeigten kleinen Räucherschrank hergestellt.
Schritt 1:
Ich habe in der Schublade zunächst ein mittelprächtiges Buchenholzfeuer angefacht ( und dabei weise ich nochmal daraufhin, nehmt rindenfreies Holz), die Fische wurden dann eingehängt, der Deckel abgenommen und die Tür offen gelassen. Nach 30 min. waren sie schön trocken.
Schritt 2:
Das Feuer ließ ich ganz herunterbrennen und schloß dann die Tür. Die Wärme der Glut und das Nachlegen von einzelnen schmalen Holzstücken erhitzte das Ofeninnere nun auf etwa 65 - 70 Grad bei offenem Deckel.
wichtig ist, das die Fische nicht von 0 auf 100 Grad erhitzt werden; wie manche das als richtig darstellen; denn die Feuchtigkeit in den Zellen soll langsam erhitzt und schnell abgeführt werden. Eine zu schnelle Erhitzung führt zur Entstehung von Wasserdampf in den Zellen und macht den Fisch weich oder matschig.
So blieben die Fische bei einer Temperatur nicht über 70 Grad (was für Fischeiweis sogesehen schon der Beginn einer Gartemperatur ist) für 10 min. hängen.
Schritt 3:
Nun wurde auch der Deckel geschlossen, aber der Rauchabzug (bei diesem Ofen eine 100 mm große Öffnung) wird voll geöffnet.
Die Wärme stieg nun auf ca. 85 Grad (kurzfristig auch schon mal auf 90 - 95 Grad, aber dann wurde die Notbremse gezogen, d.h. die Tür kurz mal geöffnet, oder die Feuerschublade ganz aus dem Ofen gezogen).
Bei durchschnittlich 85 Grad habe ich die Fische weitere 30 min. gegart. Nach dieser Zeit zeigten mir die geöffneten Bauchlappen und die milchigen Augen an, daß die Garung vollendet ist. Die Fische fühlten sich zu diesem Zeitpunkt tatsächlich fester an, wie einige Male zuvor.
Das Feuer sollte am Ende der Garzeit wieder ganz ausgebrannt sein.
Schritt 4:
Nun kommt das eigentliche Räuchern.
Auf die Restglut habe ich 2 Hände voll fein gespaltenes rindenfreies! Holz geschichtet.
(Im Räuchervideo habe ich die Raucherzeugung mit Räuchermehl gezeigt, einfach, weil die meisten von euch das so machen und nicht anders kennen. Mein Favorit aber ist zur Raucherzeugung fein gespaltenes, etwa 3 - 5 mm dickes Holz, einfach, weil der Rauch viel intensiver ist und die Räuchertemperatur hierbei mit 60 Grad höher liegt, als bei der Verwendung von Räuchermehl).
Der Abzug bleibt bei mir auch während des Räucherns voll geöffnet. So kann ev. noch vorhandene Feuchtigkeit entweichen und der Rauch durch Holzstücke ist so dicht, daß immer noch mehr als genug davon an die Fische gelangt.
Die Schublade bleibt anfänglich etwa 1 cm weit geöffnet, bis am Abzug dichter weißer Rauch entweicht.
Nun wird es Zeit, die Schublade ganz zu schließen, ansonsten geht das Räucherholz schnell mal in Flammen auf.
Die Fische bleiben nun bei kontinuierlich 60 Grad für 90 min. im Rauch hängen.
Zwischendurch mußte ich einmal Holz nachlegen und ich habe einige Wacholderbeeren, sowie einen Zweig Rosmarin auf die Glut gelegt.
Wie gesagt, das Ergebnis hat mich voll überzeugt.
Ich hoffe, ich konnte wieder etwas zu Problemlösungen beitragen und wünsche allen, Gutes Gelingen.
Gruß Siggi