AW: Was habt Ihr Leckeres gekocht ???
Muß ich morgen auch machen.
Die verfressene, bucklige Verwandschaft rückt an.
Hast 1-2 Rezepttipps für mich ?
Danke ! #6
Also klassisch is ossobucco a la milanese vom Kalb.
Daher ca 1-1.5 Kalsbeinscheiben pro person rechnen.
Die ganz leicht mehlieren und anbraten, bis sie gold braun sind. (nacheinander)
auf einem Teller zwischenparken.
für 6 personen:
300g Röstgemüse (sellerie, lauch, zwiebel, knobi, nur wenig möhre) alzen und anrösten.
2 TL Tomatenmark mit rösten. alles aber nicht zu dunkel, eher blond als braun.
Mit 200 ml Weißwein ablöschen. Um in der Lombardei einen Pino bianco (weißburgunder) oder einen trebbiano nehmen.
auf 100 ml einkochen, dann ca 0,5 L Kalbsfond dazu geben.
Wenn man möchte jetzt ein Kraut: Rosmarin geht, oder Thymian, oder Salbei, Orregano könnte man ausprobieren.
Dann die Beinscheiben einlegen. Dann schmoren. Ich mache das so niedrig wie es geht, ca 80° und dann bis fertig ist. Das kann schonmal 12 Std dauern. Dann das übliche: Fleisch raus holen, Sauce passieren, reduzieren, abschmecken und bei gewünschtem Geschmackt mit Kalter Butter oder Stärke binden. Richtig gut wird die Sauce, wenn due noch eine Sardelle einmixt. Etwas Weißwein am Ende bringt die auch nochmal ein bißchen nach vorne.
Dazu natürlich Gremolata:
1 Bund Petersilie fein hacken, Abrieb einer halben Zitrone dazu und maximal eine halbe kleine Knoblauchzehe dazu geben und vermischen. Ich mag gerne noch einen Schuss Olivenöl dabei.
Risotto Milanese:
2 schalotten/1 Knobizehe fein würfeln in 50g rindermark und butter anziehen
250 g risottoreis dazu und kurz mitdünsten. ein bioßchen safran 10 minuten in warmen wasser einlegen (pinneken) und mit 100 ml Weißwein dazu und diesen wirklich gut runter kochen. Dann sukzessive mit 1 l Hühnerbrühe (heiß) auffüllen und dabei gelegentlich rühren. dann 2 EL butter dazu, parmesan und 2 EL geschlagene Sahne unterziehen.
Erst jetzt abschmecken.
Soweit der Klassiker.
Wenn du das ganze mit Rinderbeinscheiben machen willst, wird das ein anderes Gericht: Mit Rotwein ablöschen, alles stärker anrösten, dann gerne auch ein paar Fenchelsamen in die Sauce. Oder Koriandersaat. Mit dunklem Rinderfond auffüllen. Gerne auch Tomaten zugeben und das ganze wie eine Bolo aufziehen. Wenn die entstehende Sauce noch gebunden werden soll geht auch eine dunkle Roux. Und abschmecken mit Sojasauce (nicht zu viel). Dann Zitronenschale in der Sauce ziehen lassen, das nimmt etwas die Schwere
Dazu würde ich dann aber Tagliatelle machen.
