Eigentlich recht einfach.
- 1 Kilo Schweinebauch. Wenn noch Knochen drin sind, muss man die rausschnippeln. Vor allem aufpassen, daß nicht zu viele Fleischschnippel am Stück sind. das sollte schon relativ glatt sein.
- 500 Gramm Salz und 500 Gramm Zucker mischen. Dieses mal habe ich auch einen Esslöffel Rauchsalz und etwas Chili dazugegeben.
- das Fleisch in einen Gefrierbeutel und richtig gut mit der Salz- Zuckermischung abdecken. Man darf nichts mehr vom Fleisch erkennen. Dann den Beutel vakuumieren und mind. 24 Stunden in den Kühlschrank. Länger kann nicht schaden.
- Nach der Zeit das Fleisch aus der Tüte raus (man sieht, daß es schon ein ganzes Stück kleiner und fester geworden ist) und gut abwaschen.
- Dann muss man dasselbe mit dem Salz und Zucker machen, wie vorher beschrieben. Also 2x mit der Mischung vakuumieren und im Kühlschrank lagern.
- nach dem zweiten Durchgang im Kühlschrank wird das Fleisch gut abgewaschen und kurz an die Seite gelegt. Jetzt groben Pfeffer, Wacholder, Rosmarin und Loorberblätter im Mörser zerstossen. Da habe ich keine feste Vorgabe. Es muss aber soviel sein, daß man das Fleisch gut damit einreiben kann. Ich nehme meist ungefähr eine halbe Handvoll Pfefferkörner, ein-zwei Lorbeerblätter, ca. 5-8 Wachholderbeeren und einen Teelöffel getrockneten Rosmarin.
- das Fleisch gut damit einreiben und danach in einen Nylonstrumpf stecken. Wenn noch etwas von der Mischung übrig ist, einfach mit in den Strumpf packen.
- nun muss man das Paket nur noch an einem kühlen, trockenen und luftigem Ort für mind. zwei Wochen aufhängen. Besser sind drei Wochen. Ich hänge es immer bei mir im Vorratskeller auf. Auf dem Dachboden geht aber auch. Ich meine sogar das Schlafzimmer, wenn man es darin nicht zu warm hat.
