Bei uns sind es die AMC Fischmesser, die Messer haben im Geschirrspüler auf der Klinge den Lochfrass, die Griffe aber nicht, die anderen Besteckteile haben auch nach Jahrzehnten nichts.
Welches Filetiermesser könnt ihr empfehlen?
- Ersteller Waldknorz
- Erstellt am
bic zip
Well-Known Member
Normales Essbesteck und die Töpfe an sich sind auch unempfindlich und haben keine sichtbaren Spuren.
Nur der Übergang vom Topfboden zum Topf selber hat gelitten.
G
Gelöschtes Mitglied 62693
Guest
Mal ganz von den aggresiven Tabs welche in die Spülmaschine kommen, spielt Kavitation eine nicht zu unterschätzende Rolle. Dann arbeiten Metalle gegeneinander . Das Edle frisst das Unedle.
bic zip
Well-Known Member
keine Ahnung, waren aber damals so teuer das mein Vater einen Blutsturz bekommen hat, als Mama in eines Tages damit „überrascht“ hat
Allerdings auf die Jahre gerechnet doch preiswert!
Hatte vor Jahren mal AMC angeschrieben wegen neuer Griffe, die lagen dann paar Tage später kostenlos im Briefkasten.
Habe zuletzt noch einen Bräter verkauft, den ich nie benutzt habe, der sah entsprechend aus wie neu.
G
Gelöschtes Mitglied 62693
Guest
Also ich würde sagen wer Filetiermesser in die Spülmaschine steckt ,sollte sich auch die Haare darin waschen.
Oder nen Topf aufm Kopf tragen.
Oder nen Topf aufm Kopf tragen.
Karacho_Kurt
Low Budget Angler
Damit seh ich aber aus wie der letzte Pfosten
Lieber Silverfish, verwechselst du da vielleicht etwas? Kavitation kenne ich nur in einem anderen Zusammenhang.
Es wird vermutlich das Zusammenspiel von Kontaktkorrosion und das Zusammenbrechen von Hohlräumen gemeint sein, die das Ablösen des Topfbodens verursacht haben.
Ok, das wäre eine Erklärung die ich nicht auf dem Schirm hatte. Der Silverfish ist clever und denkt weiter.
G
Gelöschtes Mitglied 62693
Guest
Wertachfischer_KF
Well-Known Member
Ich habe zwei verschiedene Filitiermesser im Einsatz. Ein Wüsthof Flexi Filiermesser und ein schmaleres Messer von J. Martiini aus Finnland. Je nach Fisch kommt mal das eine mal das andere Messer dran. Bin sehr zufrieden mit den beiden.
yanigo
Well-Known Member
Es gibt kein perfektes Filetiermesser. Es gibt nur Köche die mit ihren Werkzeugen gut o. weniger gut umgehen können. Die Japaner nutzen schwere, kurze, steife Klingen und machen Dir hervorragend geschnittenes Sashimi. Europäer mögen lieber flexible schmale Klingen. Es kommt darauf an viel zu üben, und ein Gefühl zu entwickeln was du brauchst. Regelmäßiges filetieren wirds zeigen. Eine geübte Hand kann auch mit einer steifen Klinge die Haut abziehen.
Die normalen schmalen flexiblen Filetiermesser sind gut um die Haut präzise einzuschneiden, nah an der Gräte zu schneiden und die Haut abzuziehen. Bauchgräten durschschneiden und Portionieren geht damit nicht gut. Dafür braucht man was stabiles oder auch einen Wellen-Schliff.
Ich nutze einen Mix aus günstigen Molybdän Fleischermessern, einem Dreizack-Filetiermesser, und einem Tsai-Dao (chin. Gemüsemesser). Egal was für ein Fisch mir vorliegt, ich kriege ihn sauber zerlegt, ohne viel Fleisch zu verlieren. Dazu nutze ich Handtücher um den Fisch immer trocken und fest im Griff zu haben.
Zur Stahlsorte ist zu sagen, dass ein günstiger Stahl, solange er scharf ist, auch seine Arbeit leistet. Er braucht halt mehr Pflege.
Wenn ich nur ein Messer mitnehmen kann, z.B. für einen Angelurlaub, dann nehme ich so einen Ausbeiner:
Ich komme aus Solingen, und es gibt noch gute Manufakturen hier. So einen Ausbeiner gibts hier schon ab 15€.
Aber Leute ihr müsst saumäßig aufpassen mit diesen Messern. Ihr könnt sie schärfen, dass sie durch Fleisch u. Haut durchgehen wie durch Butter. Metzger tragen Stichschutzhemden u. Handschuhe, wenn sie damit arbeiten.
Zuletzt bearbeitet:
yanigo
Well-Known Member
Ich stelle euch hier ein Video ein, wo ihr sehen könnt wie die Chinesen standardmäßig filetieren. Sie nutzen dabei immer ihre steifen Allzweck-Gemüsemesser, die wir als "Hackebeil" bezeichnen würden.
Das Video räumt damit auf, dass man nur mit flexiblen schmalen Klingen Fische gut zerlegen kann. Die Bauchgräten werden sauber durchtrennt und später nochmal abgelöst. Danach macht er einen speziellen Schnitt um den Graskarpfen am Stück zu frittieren.
Ich kenne das, weil ich selbst in China war und einigen Köchen beim Filetieren über die Schulter geschaut habe. Ich wollte sehen wie sie die Graskarpfen grätenfrei bekommen. Im Regelfall wird das Filet am Schluß nochmal ganz fein tranchiert, so dass die Gräten zerkleinert werden. Graskarpfen schmeckt übrigens hervorragend, und so wie er das hier macht, als "frittierte, süß-sauer-Variante" ein echter Hingucker. Das funktioniert auch mit anderen Fischarten.
Der Koch zerlegt einen Gaskarpfen ab Minute 0:50
Hier das Video
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Das Video räumt damit auf, dass man nur mit flexiblen schmalen Klingen Fische gut zerlegen kann. Die Bauchgräten werden sauber durchtrennt und später nochmal abgelöst. Danach macht er einen speziellen Schnitt um den Graskarpfen am Stück zu frittieren.
Ich kenne das, weil ich selbst in China war und einigen Köchen beim Filetieren über die Schulter geschaut habe. Ich wollte sehen wie sie die Graskarpfen grätenfrei bekommen. Im Regelfall wird das Filet am Schluß nochmal ganz fein tranchiert, so dass die Gräten zerkleinert werden. Graskarpfen schmeckt übrigens hervorragend, und so wie er das hier macht, als "frittierte, süß-sauer-Variante" ein echter Hingucker. Das funktioniert auch mit anderen Fischarten.
Der Koch zerlegt einen Gaskarpfen ab Minute 0:50
Hier das Video
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bic zip
Well-Known Member
Haut abziehen ist am ganzen Fisch auseinandernehmen mit das einfachste.
Das ist auch keine große Herausforderung ans Messer, das wirst du selber nach 2-3 Fischen merken.
Ob flexibel oder starr, egal.
Nur ZU scharf mag ich es nicht, da passiert es schnell das man die Haut durchtrennt und man muss neu ansetzen., das ist was fummelig.
Messer wird nicht bewegt, nur die Haut im zickzack weggezogen, so geht es für mich am einfachsten.
Kehrinho
Member
Von Marttiini besitze ich auch 2 Filitiermesser mit spitzer Spitze, ein klassisches und eins mit beschichteter Klinge.
Die nutze ich aber nur noch zum Fleisch parieren.
Von Dick habe ich eins in 1/2 Flex mit Rundung an der Spitze, damit komme ich beim Filitieren von Fisch besser zurecht.
Ist aber wahrscheinlich, wie vieles, Geschmackssache und individueller Technik beim filitieren.
Also unterm Strich ist meine Empfehlung ein preiswertes Dick mit semiflex Klinge.
Fischfiliermesser, semi-flexibel, 21 cm von Dick
Fischfiliermesser aus dem Dick Ergogrip Sortiment mit semi-flexibler 21 cm Klingewww.dick-messer.de
dazu holst du dir noch den Durchziehschärfer und bist für lange Zeit Glücklich
Den kann ich auch guten Gewissens empfehlen.
https://www.dick-messer.de/Rapid-Steel-Action-Messerschaerfer-mit-Standplatte
Ich benutze ebenfalls das genannte Messer von Dick sowie den genannten Messerschärfer und komme damit super zurecht
Ich filetiere allerdings lediglich Salmoniden, für diesen Anwendungsbereich würde ich es jedem empfehlen
