Welches Filetiermesser

aj72

Member
Hallo,
ich suche ein neues Filetiermesser. 15 cm Klingenlänge sollte reichen. Gibt es postive Erfahrungen? Preis bis 30€.
 

Purist

Spinner alter Schule
AW: Welches Filetiermesser

Wenn du ein Hübsches willst, kommst du nicht an einem Marttiini vorbei. Willst du nur ein Gutes, reichen auch schon 15-16 Euro für ein Fischfiletiermesser mit 15cm Klinge von Dick.
 

bootszander

Member
AW: Welches Filetiermesser

Also, ich verwende schon seit jahren nur noch ein lachsschneidemasser nachdem ich einige andere ausprobiert hatte. Es ist ca 3cm breit und 25 cm in der scheide lang. sehr weich, damit laßt sich auch vom größten zander noch die haut priema und sauber abfilitieren.
 

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
AW: Welches Filetiermesser

Nur mal so zur reinen Begriffserklärung.

Filetieren bezeichnet das ablösen der reinen Muskelmasse von der Karkasse. Dazu reichen einfache, aber scharfe Küchenmesser aus. Lediglich zum abhäuten benötigt man, je nach Fischart, ggf. längere Messer mit teilflexiblen Klingen.
 

Haumieze

Member
AW: Welches Filetiermesser

Ich kann auch die Dick-Messer empfehlen. Preiswert und sehr gutes Handling.:m
MfG Haumieze
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Welches Filetiermesser

Nur mal so zur reinen Begriffserklärung.

Filetieren bezeichnet das ablösen der reinen Muskelmasse von der Karkasse. Dazu reichen einfache, aber scharfe Küchenmesser aus. Lediglich zum abhäuten benötigt man, je nach Fischart, ggf. längere Messer mit teilflexiblen Klingen.

So isses, prinzipiell kann man mit jedem 0815-Messer filetieren, solange das Teil richtig scharf ist.
Ne flexible Klinge finde ich beim Filetieren sogar höchst hinderlich, da mir die Klinge gern mal von der Karkasse ins Fleisch rutschen kann.
Auch zum Häuten brauchs nichts dergleichen (bestenfalls ne etwas längere Klinge falls Filet breit), Fischfilet auf die Hautseite legen und vom Schwanz her die Klinge flach nach unten neigend ohne Hubbewegung einfach durchziehen...runter ist die Pelle.

Macht jeder Koch so seit gefühlten Jahrzehnten und am liebsten mit nem banalen Schinkenmesser.;)

Nen Lachsmesser würde ich dafür nie nehmen, die Klinge ist zu lang und höchst flexibel (abgesehen davon ist die Spitze abgerundet) um damit überhaupt nen gutes Gefühl zu entwickeln, ob ich an der Karkasse schneide oder bereits ins Fleisch säble.
Die sind nur dafür ausgelegt, Graved- oder Räucherlachs in hauchdünne Scheiben zu schneiden.
 

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
AW: Welches Filetiermesser

Fischfilet auf die Hautseite legen und vom Schwanz her die Klinge flach nach unten neigend ohne Hubbewegung einfach durchziehen...runter ist die Pelle.
Hier werden die gröbsten Fehler gemacht. Sie halten die Haut und säbeln drauf los. Genau umgekehrt wirds gemacht. Man hält das Messer still in einem flachen Winkel und zieht die Haut durch... dazu gehört natürlich auch ein gut passender Schnittschitzhandschuh, damit man die Haut sicher halten kann.
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Welches Filetiermesser

Handschuhe werden bei Köchen ignoriert...für den Käse hat keiner die Zeit. Jeder banale Stofflappen hält die Haut absolut sicher und du hast dabei auch deutlich mehr Gefühl in den Fingern wie mit Handschuhen.
Beim Schlachten und Zerlegen von Schwein/Rind am Band ist das ne andere Geschichte, einerseits Pflicht, andererseits würde man sich sonst permanent aufschlitzen beim Ausbeinen ohne Kettenschürze/Handschuhe.

Ob du die Haut ziehst oder das absolut scharfe Messer durchzippst ist vom Ergebnis identisch, sofern man es auch kann (ohne dabei Hubbewegungen der Klinge zu vollführen). ;)
Bei Fischen mit sehr dünner Haut die schnell mal reisst kommste gar nicht drumrum, diese nur festzuhalten und die Klinge durchzuziehen.

Mach das seit guten 25 Jahren beruflich in der Gastronomie und hatte schon so einige Fischarten unterm Messer.
 

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
AW: Welches Filetiermesser

Glaub ich dir für dich gerne. Ich hab meine beim Job in einem Fischereibetrieb gelernt.#h
 

bootszander

Member
AW: Welches Filetiermesser

So wieder was dazu gelernt.
Wie gehe ich vor?
Den zander, nicht ausgenommen hinter dem kopf abtrennen.
Von dem abgeschnittenen kopfteil mit dem kleinen küchenmesser vom rücken an der kräte entlang schneiden bis zum after um das fleisch von den kräten zu lösen. Das spitze große küchenmesser durchstechen und weiter bis zum schwanzende mit einem schnitt schneiden. Fisch rum drehen und das selbe noch mal. Die beiden files vom schwanzende mit dem lachsmesser an der haut entlang vom fleich trennen. Die bauchlappen mit den brustflossen mit dem kleinen messer abschneiden. Je nach größe des zanders in zwei oder drei teile gegebenteils auch noch mal quwer durch schneiden. (Man kann auch die haut dran lassen aber ich schneide sie ab). Vom kopf die kiemen entfernen. Die files kommen in den froster und der kopf sowie die bauchlappen in den topf zum garen (nicht kochen lassen) für meine erste mahlzeit.
Leider bezeichnete ich das trennen vom fleisch und haut als das filitieren. (War ich aber bestimmt nicht der einzigste?)
Man lernt halt nie aus?
 

Bimmelrudi

Well-Known Member
AW: Welches Filetiermesser

Kannst dir auch noch etwas einfacher machen.
Direkt hinterm Kiemendeckel mit schräg angesetztem Schnitt (in Richtung Kopf) bis zur Wirbelsäule schneiden, aber nicht durch.
Wir wollen ja nix wegschmeißen vom guten Fleisch.

Messer drehen in Richtung Schwanz und durchziehen bis zum Schwanz.
Umdrehen und das Gleiche nochmal.

An den Filets den sogenannten V-Schnitt durchführen, heißt am vorderen dicken Filetteil etwa in Höhe wo die Seitenlinie sich auf der Haut befindet, v-förmig (mit 2 Schnitten) die freisitzenden kurzen Gräten rausschneiden.
Bauchlappen mit Flossen und Fettsaum noch runter und fertig ist das küchenfertige Filet.;)

Die ausgelöste Karkasse hast damit im Ganzen.
 

Fr33

Gummi Getier Dompteur
Hallo Zusammen,

ich greife das Thema mal wieder auf. Aktuell suche ich nach einem neuen Filetiermesser.

Aktuell habe ich ein Martini mit irgendwas um die 15-18cm Klinge. Das Teflonbeschichtete mit dem Blauen Griff. Das liegt gut in der Hand - aber ist schon sehr weich. Zum Haut runter Schneiden aber super.

Nur sind mit die gefühlten 15cm teils bischen wenig. Zudem - Messer kann man nicht genug haben.

(Muss an der Stelle aber mal sagen, dass ich damals eins von DICK hatte - war aber ein Ausbeinmesser (semi Flexibel) und was mit Andal empfohlen hatte. Mit dem war ich nicht ganz soo zufireden. War doch arg steif.).

Irgendwie suche ich da so ein Mittelding. Zwar so flexibel, dass man easy die Haut runter schneiden kann, aber auch so stabil um auch mal in einem Zug durch den Fisch zu ziehen.

Die DICK Industriemesser sind komischerweise vorne alle abgerundet (hier stelle ich mir das Durchstehen auf Höhe der Afterflosse etwas schwer vor).

Preislich bin ich bis 40€ dabei.
 

Fr33

Gummi Getier Dompteur
Interessant - kannte ich bisher noch gar nicht. Sind halt eher Industriemesser (wie die DICK).
 

yukonjack

Well-Known Member
Hatte mal ein Marttiini Messer, war sauscharf und lag ganz gut in der Hand. War aber meiner Meinung nach etwas zu hart. Aber dann kam das erste nachschärfen....Habe alles versucht, das Ding war schneller wieder stumpf wie ich nachschärfen konnte.
 

Fr33

Gummi Getier Dompteur
Wie gesagt - darf gerne ein Industriemesser sein. Muss funktionieren und sich auch nachschärfen lassen.
 

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
Wie schon gesagt. Ein halbflexibles Ausbeimesser, dazu ein richtig großes Fischmesser, zum aus der Pelle helfen und ggf. ein ordentliches Blockmesser, wenn die Fische größer sind. Alles von Dick aus der Ergo Grip Linie, oder vergleichbares von Swibo.
 

zandertex

Well-Known Member
wenn mann das kann reicht ein scharfes messer mit ner 20 cm langen klinge,egal ob wellenschliff oder sonstwas.martini messer sind was für angler aber nix zum fisch verarbeiten.
 

yukonjack

Well-Known Member
wenn mann das kann reicht ein scharfes messer mit ner 20 cm langen klinge,egal ob wellenschliff oder sonstwas.martini messer sind was für angler aber nix zum fisch verarbeiten.
Du meinst also nur zum abstechen und gelegentlich mal ne Schnur abschneiden....
 
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