Wie räucher ich am besten Forellen

kolb

New Member
Hallo kennt jemand ein paar gute Räucherrezepte!! |kopfkrat
Ich kauf mir immer die fertigen Gewürzmischungen schmeckt zwar nicht schlecht aber möchte mal selber was machen.​

Wäre echt cool wenn mir jemand seine Rezepte verattet ;)

Vielen Dank​

Petri Heil

:vik:​
 

angelemanze

Member
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

ochh selber machen ist immer gut- spart geld;-)

was du auf alle fälle brauchst ist die holzart- ich schwöre auf pappel und buchenrauch-und was sehr gut schmeckt sind alte äste von langen brennnesseln-gut vertrocknet- die letzten 10 minuten mal eien dicken haufen dabei packen- deine gäste werden dir die räucherlinge aus der hand reissen -deien gewürzmischung sollte immer paprika,majoran,und für gourmets( meersalz grobbkörnig)für das innere beinhalten- so ist meine rezeptart-

ab und zu gebe ich auch mal geheimtips weiter um anzugeben:)
 

Laserbeak

Angelmaniac
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

Ich weiß, dass ich mir das verkneifen müsste.... aber... kennt ihr beide Euch ?
Was der eine schreibt, kann ich beim anderen nicht lesen.
Will sagen: Lest ihr eigentlich, was ihr da schreibt ?
Und zum Schluß:
Bitte benutzt doch die Suchfunktion. Gerade zum Thema Räuchern gibt es hier im Board tolle Rezepte. Da lohnt es sich wirklich zu lesen und nicht nur Mist zu posten !!

Tschuldigung, aber das musste raus.|uhoh:
 

kolb

New Member
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

Ich weiß, dass ich mir das verkneifen müsste.... aber... kennt ihr beide Euch ?
Was der eine schreibt, kann ich beim anderen nicht lesen.
Will sagen: Lest ihr eigentlich, was ihr da schreibt ?
Und zum Schluß:
Bitte benutzt doch die Suchfunktion. Gerade zum Thema Räuchern gibt es hier im Board tolle Rezepte. Da lohnt es sich wirklich zu lesen und nicht nur Mist zu posten !!

Tschuldigung, aber das musste raus.|uhoh:

was willst du eigentlich,wenn der kuchen redet hat der krümel sendepause!!!
du bist echt zum :v
 

Patrick S.

Angler mit Leib und Seele
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

He Leute, man braucht doch hier nicht beleidigend zu werden, wir sind alle mit der gleichen Passion infiziert...

Und ein Forum ist doch dazu da um Fragen zu stellen...wenn man sich nicht lange durch alte Beiträge lesen möchte ist eine normale Frage doch in Ordnung...

Also gebt euch die Hand...
 
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

Hallo kennt jemand ein paar gute Räucherrezepte!! |kopfkrat

Ich kauf mir immer die fertigen Gewürzmischungen schmeckt zwar nicht schlecht aber möchte mal selber was machen.​

Wäre echt cool wenn mir jemand seine Rezepte verattet ;)

Vielen Dank​

Petri Heil


:vik:​
EIN KLEINES REZEPT VON MIR :)



3-4 Fische wie Forellen, Makrelen oder andere
1 kg Salz
1 Ltr. Wasser oder mehr



Zubereitung:**************** Einlegen der Fische in Salzlake ******************

Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 10- 12
Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische
müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung
gleichmäßig verteilen kann. Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich
abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, das die Fische an
einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen, bis sich nach
einigen Minuten eine pergamentartige Haut bildet.

**************** Die Herstellung der Salzlake *********************

Eine Kartoffel schälen. Das Wasser in ein reichlich großes Gefäß
geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt
man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist
erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.

************************** Trocken salzen****************************

Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit
Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonderst
wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als
Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf den
Fisch und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die
Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt
werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch
abgetupft.

************************ Heißräuchern
********************************

Grundsätzlich muß man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine
wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder.
Deswegen soll diese Anleitung nur eine gewisse Richtung zeigen wie
man Räuchern sollte.

Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben
z.B. Buchenholz (oder Späne oder Mehl) zum nachlegen, Wasser zum
löschen. Das am besten in einer 5 Liter Gießkanne weil ja nur zu
große Flammen erstickt werden sollen und nicht das ganze Feuer
gelöscht.

Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden. Nun können
die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren ,
ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch
nicht überall hin. Wenn nicht möglich die Fische aufzuhängen auf
einen Rost legen.Es wird aber leider die Haut zum Teil festkleben.
Fische nicht wenden.

Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und
etwas Holz nachlegen. Keine hohen Flammen mehr aufkommen lassen,
sonst sind die Fische hin, oder können nur noch als Grillfisch
gegessen werden. Ein kleines Feuer ist richtig zum anfänglichen
garen der Fische. Die Temperatur sollte so zwischen 90-110°C liegen.
Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein.Das sieht es
am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen.

Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine
Schicht Holz auf, aber nun wird die Luke geschlossen. Es dürfen
keine Flammen mehr entstehen sondern dicker quellender Rauch.Es
sollte sich nun eine Temperatur von 60-70°C einstellen. Der Ofen
sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz oder Späne
nachgelegt.Diese eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns
den Deckel möglichst nicht anheben.

Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Das bezieht
sich auf ein Stückgewicht von 300-400g pro Fisch.

Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen oder beiseite
stellen.

Dauer:60 Minuten
 

Fischpaule

Karpfendompteur
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

EIN KLEINES REZEPT VON MIR :)

3-4 Fische wie Forellen, Makrelen oder andere
1 kg Salz
1 Ltr. Wasser oder mehr

1kg Salz auf 1L Wasser ?, meinst du nicht, das das ein kleines bischen versalzen schmecken könnte#c

Gruß, der Fischpaule #h
 
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

· Salzen / Gewürze
Vergesst die käuflichen Gewürzmischungen. Man weiß eigentlich nicht so recht was drin ist. Von Geschmacksverstärkern / Stabilisatoren usw. konsumieren wir jeden Tag mehr als ausreichend. Wenn schon Gewürze dann bitte selber mischen und ausprobieren.
Hier ein gutgemeinter Tipp nach dem Motto: “ Back to the roots“. Verwendet nur Salz, allenfalls noch Wacholderbeeren. Der Eigengeschmack der Fische kommt viel besser zur Geltung, insbesondere bei allen Salmonidenarten. Die haben sehr feines Fleischaroma das man mit Gewürzen mehr kaputt macht als gewinnt.
Eine andere Geschichte ist das kalträuchern von Lachsen oder Huchen und dergleichen. Dazu braucht es aber ein eigenes Kapitel.

Wenn möglich ist die Nasssalzung zu bevorzugen. Nasssalzung bedeutet, das die Fische über mehrere Stunden in eine Salzlösung, Lake eingelegt werden.

Nur wenn es schnell gehen muss, können die Fische auch trocken gesalzen werden.
Diese Möglichkeit geht aber immer auf Kosten der gleichmäßigen Durchsalzung und damit des Geschmacks und vor allem auf Kosten der Haltbarkeit.

Die Fische oder Fischteile sollten alle in etwa das gleiche Gewicht oder Größe haben und auch alle der gleichen Art angehören, also nicht unbedingt Aale zu Forellen legen.
Wenn verschiedene Fische geräuchert werden sollen, so ist es besser diese in getrennten Behältern zu beizen.
Große Fische müssen etwas länger in der Lake bleiben als kleine.

Als Behälter für die Lake kommen nur Lebensmittelechte Materialien in Frage. Flach und weit ist besser als hoch und eng. Die Fische sollen locker liegen und sich nicht gegenseitig quetschen.

Grundrezept für die Lake:

Pro Kilo Fisch (ausgenommen u. geputzt) benötigt man 1Liter Wasser, besser 2Liter.
Pro Liter Wasser kommen 65 – 85 Gramm Salz hinzu. Als Gewürz, z.B. bei Forellen einige zerdrückte Wacholderbeeren, muss aber nicht sein.

Drei Beispiele für 15 Forellen/300Gramm, Gesamtgewicht ca. 4,5kg:

1. Lake 8,5% 9 Liter Wasser
765 Gramm Salz
Beizzeit ca. 8 Stunden

Ergebnis: gleichmäßige Durchsalzung

2. Lake 6,5% 9 Liter Wasser
585 Gramm Salz
Beizzeit ca. 12 Stunden

Ergebnis: gleichmäßige Durchsalzung, etwas leichter im Geschmack

3. Lake gesättigt 9 Liter Wasser
Soviel Salz wie sich auflösen lässt
Beizzeit ca. 0,5 bis 1 Stunde

Ergebnis: ungleichmäßige Durchsalzung. Harte Methode. Bauchlappen versalzen und trocken, Rückenfleisch fade. Nicht zu empfehlen.

Für das Beizen ist Sauberkeit oberstes Gebot. Die Lake darf auch nur ein einziges Mal verwendet werden.
Durch das einlegen in eine Salzlösung löst sich der Hautschleim. Das bedingt ein gründliches Abspülen vor dem Räuchern.
Dabei ist aber zu beachten das so wenig wie möglich mit den Fischen hantiert wird, insbesondere wenn es aufgetaute Ware ist.

· Haken
Alle handelsüblichen Haken können verwendet werden. Für größere Fische verwendet man besser Doppel- oder auch Dreifachhaken.

Für Fischstücke, Tranchen oder Koteletts tun es auch einfache Fleischhaken. Wichtig ist nur das die Haken aus Lebensmittelverträglichem Material bestehen. Also z.B. Edelstahl, Reinaluminium.
Nicht geeignet sind Kupfer oder auch verzinkte Materialien. Sie würden mit dem Salz und dem Fischfleisch chemisch reagieren und gifte Stoffe erzeugen.

Ich bevorzuge allerdings, insbesondere bei Forellen das Aufhängen an der Schnur und am Schwanz. Dazu legt man um den Schwanzstiel einen sogenannten doppelten Mastwurf.
Vorteil: der Fleischsaft läuft durch das Fischmaul ab und es gibt keine Flecken auf der Haut. Nachteil: Die Fische können leichter abfallen. Für Anfänger nicht unbedingt zu empfehlen.

· Zeit
Neben der ganzen Ausrüstung das wichtigste überhaupt. Wer nicht die nötige Zeit hat soll es lieber auf einen anderen Tag verschieben oder ganz bleiben lassen.
Oder einen Tischräucherofen benutzen.
Hier gilt nämlich: Fisch rein, Deckel drauf, Feuer an, 15-30min warten, Fisch fertig. Das ist aber wirklich nur eine Sache für unterwegs oder wenn’s eben eilt.
Für den reinen Räuchervorgang sollte mit 3 Stunden gerechnet werden. Zuzüglich der Zeit fürs vorbereiten, Reinigen der Gerätschaften usw.

Nun genug der Vorrede. Jetzt geht’s los.
Die Fische sind vorbereitet, d.h. fertig gebeizt, der Ofen ist aufgestellt, man hat die nötige Zeit und die Vorfreude auf das Ergebnis.


· Räuchern
Wir verwenden wie gesagt einen Teleskop-Ofen. Vergesst mal die Hinweise in der Gebrauchsanweisung bezüglich Feuer und Rauchentwicklung. Wer es raus hat, OK. Aber es geht einfacher und sicherer. Aber Achtung: Ab jetzt gilt es. Das heißt: Immer am Ofen bleiben und das Ganze nicht aus den Augen lassen.

Nehmt an Stelle von Holz die oben erwähnten Grill-Briketts. Die Feuerlade ganz voll machen.
Die Briketts in der Feuerlade gut durchglühen lassen. Damit es schneller geht den Deckel zur Hälfte öffnen damit schöner Zug entsteht.

In der Zwischenzeit könnt Ihr die gebeizten Fische entweder mittels Doppelhaken oder wer es probieren will mit einer doppelten Mastwurfschlinge am Schwanz aufhängen. Vorher, wie oben erwähnt, die Fische mit klarem Wasser abspülen. Es sollten keine Schleimreste mehr anhaften. Das gibt unschöne Flecken.
Die aufgehängten Fische sollten noch etwas abtrocknen. Am besten an einem Fliegenfreien luftigen Ort.

Trockenphase:
In der Zwischenzeit sind die Kohlen schön durchgeglüht.
Sollten die Fische noch nicht ganz trocken sein, sie dürfen sich nicht mehr klebrig anfühlen, diese jetzt einhängen aber keinesfalls den Deckel auflegen. Der kann erst aufgelegt werden, wenn die Haut der Fische sich nicht mehr klebrig anfühlt. Kann je nach Vortrocknung bis zu einer Stunde oder länger dauern. Bei aufgelegtem Deckel entsteht zu viel Dampf und Hitze. Die Fische werden weich und fallen ab. Es darf auf keinen Fall zuviel Hitze entstehen. Wenn nötig ein paar Kohlen aus der Feuerlade nehmen. Lauwarme Luft ist gerade recht.

Garphase:
Jetzt den Deckel auflegen und Garen. Wenn ein Thermometer vorhanden ist (zu empfehlen, kriegt man als Zubehör) dann keinesfalls über 90°C gehen, aber auch nicht weniger als 70°C.
(Bei unserem Teleskop-Räucheröfen verschwindet der Stift im Deckel bis zu seiner Ringmarkierung.)
Die Temperatur darf keinesfalls zu schnell ansteigen, da sich dann im Fischfleisch zu viel Dampf und Saft bildet der das Fleisch weich macht, was wiederum zum Abfallen der Fische führen kann.
Wird die Temperatur zu hoch bildet sich in der Schwanzwurzel eine regelrechte Fett- bzw. Ölblase. Wichtig: Zur Regulierung der Temperatur mit Deckel und Feuerlade probieren. Den Deckel aber immer einen Spalt geöffnet lassen damit Zug entsteht, die Glut Luft bekommt und der Wasserdampf abziehen kann! Das ist besonders wichtig.
Gegebenenfalls ist nötig etwas Kohle oder Briketts nachzulegen.

Nach etwa 30-45Minuten bei dieser Temperatur sind die Fische gar. Erst jetzt wird Rauch erzeugt.

Räucherphase:
Hierzu am besten Erlenmehl oder auch das Holzmehl Eurer Wahl über die Glut geben und Deckel ganz schließen.
Das Holzmehl sollte die restliche Glut abdecken und selbst zu Glimmen beginnen.
Die Temperatur sollte langsam absinken und sich um die 50Grad einpendeln. (Bei unserm Stift am Deckel schaut dann ungefähr die Hälfte heraus)
Die Räucherphase kann sich durchaus auf 2 Stunden erstrecken. Je länger je besser und desto länger hält sich die Ware.

Abkühlphase:
Nach der angegebenen zeit ist alles fertig und schön goldfarbig.
Jetzt müssen die Fische nur noch langsam abgekühlt werden. Das geschieht entweder im ganz geöffneten Ofen oder an einem luftigen Plätzchen.
Gegen sofortigen rauchwarmen Verzehr ist natürlich auch nichts zu sagen.
Aber der beste Geschmack stellt sich erst am nächsten Tag ein, wenn alles schön durchgezogen ist.

So, ich hoffe das Ergebnis entspricht Euren Erwartungen und es war nicht zu kompliziert.
Man muss es einfach probieren. Spätestens beim zweiten mal habt Ihr es sicherlich raus. Es braucht halt Zeit und einen wachsamen Blick. Laßt Euch von einem Fehlversuch nicht abhalten.

Abschließend noch ein Tipp zu speziellen Fischen:
Wenn Ihr Aale, Lengs oder Schillerlocken räuchern wollt taucht oder überbrüht die aufgehängten Fische bzw. Bauchlappen kurz mit heißem Wasser. Dabei wir die Haut fester und die Bauchlappen gehen schön auf bzw. bei Schillerlocken, sie drehen sich schön ein.

Grüße und viel Spaß beim nächsten Versuch ...... anglermichi !!
 

Balticstar

Member
AW: Wie räucher ich am besten Forellen

Ich ersetze 1 l Wasser immer durch einen Sud.

1 l Wasser, halbe Tüte Sauerbratengewürz, 1 Zwiebel, 1 - 2 Knoblauchzehen. 1 h köcheln und abkühlem lassen. Bringt doch ein bisschen mehr Würze.
 
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