Womit hochwertige Messer schärfen?

[Chief Brolly]

Ich besitze 3 hochwertige Filetiermesser und die müssten unbedingt wieder geschärft werden.
Die billigen Messerschärfer aus Haushaltswarengeschäften oder Baumärkten taugen alle nichts!

Bringt man sie zu einem professionellen Messerschleifer(meister), sind sie unter Umständen schon mal einige Wochen weg, wegen Wartezeit. Aber man hat dann wieder sehr scharfe Klingen!
Zudem muß ich dafür viel Zeit und Wegstrecke zum abgeben und abholen investieren.

Was gibt es da für professionelle Schleifgeräte (kein Wetzstahl!), was nehmt ihr?
Es gibt Schärfgeräte für 80 - 100 €, soll ich mir so ein Teil zulegen oder besser ein neues Messer und die anderen zum Profi-Schleifer geben?
Es geht da um Messer von Martinii und von Dick...

 

[Tobias85]

Ich habe einen Keramik-Wetzstab. Der richtet nicht wie ein Wetzstahl, sondern trägt/schleift das Material ab. Mein Filetiermesser wurde mal zum Glaswolle schneiden(!) missbraucht und war danach entsprechend stumpf. Mit dem Kermik-Ding war das kein Problem. War nach ein paarmal wetzen wieder so scharf, dass ich mir den halben kleinen Finger aufgeschnitten habe, als das Messer im Gras lag und ich mit dem Finger nur ganz leicht dran gekommen bin.

Sind auch nicht teuer diese Stäbe auf eBay und Amazon.

 

[Purist]

Was gibt es da für professionelle Schleifgeräte (kein Wetzstahl!), was nehmt ihr?

Zwei Wasserschleifsteine. Um ein (Filetier-)messer schnell wieder fit zu bekommen schnappe ich mir allerdings lieber einen Keramikteller und ziehe es ein paar Mal über die raue Auflagekante. Keramikwetzstab, Kermatikschleifer (ja, die billigen für 2-20€) tun's natürlich auch.
Zu den Schleifsets: Kann man auch kaufen und machen, allerdings sehe ich darin eher ein eigenes Hobby für Messersammler und nicht unbedingt eine schnelle Methode um Gebrauchsmesser mal eben auf Rasiermesserschärfe zu bringen, die zum Fische töten und filetieren natürlich notwendig ist.

 

[Cpt Haddock]

Schleifen ist ein bisschen Philosophie.
Ich glaube da an Wassersteine.
4/600er Körnung für einfache Messer im Gartengebrauch für grobe Arbeiten die auch mit Erde in Kontakt kommen.
Ab 1000er hat man eine einfache Gebrauchsschärfe auch für Küchenmesser.
3/4000er für eine mittelfeine Schärfe, die für die typischen europäischen Modelle ausreichend ist.
5,5/8000er für Feinschlieff z.B. bei Rasiermessern.
Es gibt auch noch 10/12000er für Ultrafeinschlieff meist bei speziellen, asiatischen Messern.
Edith sagt: Der klassische Wetzstahl hat übrigens wenig mit schleiffen zu tun, vielmehr soll er die Schneide aufrichten.

 

[Andal]

Wenn sie wirklich rund sind, nimmt man am besten Wassersteine - so man damit klarkommt und es kann. Wenn nicht und sie haben noch eine gewisse Schärfe, dann ist für den Hausgebrauch der Rapid Steel, hoher Abtrag, von Dick ideal. Vor jedem Gebrauch ein bis drei Züge und sie sollten bei halbwegs sinnvollem Einsatz nicht mehr stumpf werden.

 

[Andal]

Man muss auch etwas unterscheiden, wofür die Schärfe sein soll. Rasiermesser, oder chirurgische Messer haben eine ganz andere Verwendung und Anforderung an den Schnitt, als ein Küchenmesser, oder eben ein Filetiermesser. Bei denen bringt eine etwas strukturierte Schneide oft viel mehr, als die hauchdünn ausgeschliffene eines Rasiermessers.

 

[Toni_1962]

Tja... auch wenn vom TE Wetzstahl hier audgeschlossen sein soll .. ich bin wieder zu diesem zurück und schleife nur noch 1 Seite

 

[Seele]

Also ich verwende seit Jahren ein Lansky Set und bin sehr zufrieden. Dauert halt vielleicht bisschen länger aber die Messer gehen nicht kaputt und man hat eigentlich eine Schärfegarantie.

 

[Andal]

Das Lansky setzte ich auch gerne ein. Aber nur bei den härteren Klingen von Jagdmessern, oder dem SOK. Bei Werkzeugen, wie Küchen- und Filetiermessern lieber die Wassersteine. Alleine schon wegen den meistens viel längeren Klingen...

 

[Lajos1]

Also ich verwende seit Jahren ein Lansky Set und bin sehr zufrieden. Dauert halt vielleicht bisschen länger aber die Messer gehen nicht kaputt und man hat eigentlich eine Schärfegarantie.

Hallo,

Lansky habe ich auch, ist wirklich gut und man kann auch nicht viel verkehrt machen. Für unterwegs habe ich einen Diamant-Wetzstahl.

Petri Heil

Lajos

 

[Michael.S]

Spyderco Sharpmaker , das Lansky Set habe ich auch aber seit dem ich den Sharpmaker habe nutze ich es kaum noch , Vorteile vom Sharpmaker es geht schneller und ohne Öl , Diamantstein für den Sharpmaker werde ich mir auch mal kaufen aber der ist sehr teuer

 

[Andal]

Wer viel und oft zu schärfen hat, dem sei TORMEK empfohlen und das nicht nur für Küchenmesser. Teuer, aber mit Sicherheit das beste und vielseitigste Gerät für diese Zwecke auf dem Markt. Und wenn man sich anschaut, was drei japanische Wassersteine kosten wird auch der hohe Preis relativ. Hatte mal eines und es reut mich tierisch, dass ich es wieder verkauft habe, verkaufen musste, weil die Asche extrem knapp war.

Tormek T-4 Original Nassschleifmaschine, 421355 7392485020004 | eBay

Die TORMEK T-4 ist eine Weiterentwicklung des Modells T-3, welche die Präzision und Stabilität auf ein völlig neues Niveau bringt. Wichtige Funktionen, wie Motor und Hauptwelle, sind im gegossenen Oberteil montiert, auch die Buchsen für die Universalstütze sind integriert. Dies ergibt eine...

www.ebay.de

 

[Chief Brolly]

Vielen Dank für eure Antworten! Ja, das richtige und zweckmäßige schärfen einer Klinge eines Filetiermessers ist schon eine Wissenschaft für sich!
An euren Beiträgen hat mir besonders gefallen, das auch mit dem geringstmöglichen finanziellen Aufwand ein sehr gutes Schleifergebnis möglich ist!
Trotzdem zurück zu den Hightech-Schleifgeräten: Was haltet ihr von dem V-Sharp Warthog Classic ll Elite? Er hat Diamantstäbe mit einer 325er Körnung und 3 verstellbare Winkel von 20, 25 und 30 Grad.
Durch drehender Diamantstäbe erhält man einen Stahl zum Polieren für ein perfektes Finish. Kostet nur die Kleinigkeit von 90€...

DAS Gerät ist meiner Meinung nach eher fürs Fisch-Gewerbe bzw. Gastronomie (Angelcamps in Norwegen etwa)eher geeignet als für eine Einzelperson.

 

[Andal]

Vielen Dank für eure Antworten! Ja, das richtige und zweckmäßige schärfen einer Klinge eines Filetiermessers ist schon eine Wissenschaft für sich!
An euren Beiträgen hat mir besonders gefallen, das auch mit dem geringstmöglichen finanziellen Aufwand ein sehr gutes Schleifergebnis möglich ist!
Trotzdem zurück zu den Hightech-Schleifgeräten: Was haltet ihr von dem V-Sharp Warthog Classic ll Elite? Er hat Diamantstäbe mit einer 325er Körnung und 3 verstellbare Winkel von 20, 25 und 30 Grad.
Durch drehender Diamantstäbe erhält man einen Stahl zum Polieren für ein perfektes Finish. Kostet nur die Kleinigkeit von 90€...

DAS Gerät ist meiner Meinung nach eher fürs Fisch-Gewerbe bzw. Gastronomie (Angelcamps in Norwegen etwa)eher geeignet als für eine Einzelperson.

Wenn du dir 2-3 gute, aber notwendige Steine kaufst, bist du das gleiche Geld schuldig, hast aber womöglich gar nicht den Skill sie richtig zu handhaben. Von daher sind solche Geräte schon kein Fehler und sie haben den Vorteil, dass man sie ohne viel Übung einsetzen kann. Weiterer Vorteil in Folge: in deinem Haushalt wird es dann kein Stück Stahl mehr geben, das nicht rattenscharf sein wird.

 

[Andal]

Eines ist aber immer wichtig: Lass dir beim Schärfen Zeit und mach es gründlich!

Ausser mit den Aufsätzen für den Küchenquirrl, oder ähnlichem, viel zu schnell und trocken laufendem Kernschrott, kriegt man mit jedem System eine gute Schneide hin. Wenn man die nötige Sorgfalt und Geduld mitbringt!

 

[Andal]

Wo man auch aufmerken soll, sind die Metzger. Die haben zwar sauscharfe Messer und sie können sie auch schärfen. Aber sie machen das meistens auch ohne viel Rücksicht auf Verluste, weil es schnell gehen soll. Und ihre Messer sind meistens nicht besonders hochwertig, dafür preiswert. Wenn es dann so ein Ausbeiner von DICK, oder Swibo hinter sich hat, so what!? Bei einem Stückpreis von 6,- bis 12,- € aus dem Sechserkarton ist das kein Drama. Bei dem aus dem Urlaub mitgebrachten Filetiermesser aus der Brusletto-Fabrik sehr wohl!

 

[Chief Brolly]

Ich werde nächste Woche mal zur Chesi nach Nürnberg fahren und meine Messer mitnehmen. Bei der Gelegenheit frage ich auch gleich nach den Schleifmöglichkeiten und wie sie zu benutzen sind, für zuhause... Man kann seine Klingen total verhunzen, wenn man etwas falsch macht, was einem nicht bewußt ist.
Wenn es einen Workshop gäbe, "wie man Messer richtig schleift", würde ich daran teilnehmen! Andal, und jeder andere hier natürlich auch, gibt es vielleicht ein Buch/Video über die richtige Technik und einzusetzender Hardware des Messerklingen schärfens?

 

[Andal]

Schau mal bei DICTUM rein. Fachleute und aus deiner Gegend auch nicht soo weit.

Dictum

Dictum - Mehr als Werkzeug

www.dictum.com

 

[Bilch]

Ich benutze Schleifsteine, wie von @Cpt Haddock empfohlen; verlangt aber etwas Übung bis man damit gut umgehen kann und man muss sich für das Schärfen auch Zeit nehmen.

Brauchst aber nicht unbedingt 4 Steine, denn eine sehr niedrige Körnung braucht man nur um sehr große Schaden zu reparieren und eine sehr hohe nur zum Polieren; 1000er und 3000er Körnung genügen für dem normalen Gebrauch.

Z.B.:

Suehiro Kombistein, Körnung 1000/3000 | Kombisteine | Dictum

Suehiro Kombistein, Körnung 1000/3000 | Kombisteine | Dictum

www.dictum.com

Wäre gut zu wissen, was für eine Härte deine Messer haben. Für weichere Messer genügt nämlich ein Wetzstab - oben genannte Metzger benutzen weichere Messer, weil sie nicht sehr empfindlich sind und weil man sie schnell scharf bekommt, verlieren aber auch schnell die Schärfe.

 

[fischimnetz71]

Hallo zusammen,

es gibt verschiedene Materialien bei den Messerschleifern/ -schärfern. Insgesamt ist zu sagen, dass das Schleifmaterial immer härter als die Klinge, die geschliffen werden soll, sein muss.

Als Allround-Messerschärfer kann ich den „X Sharp“ Messerschärfer von Fiskars empfehlen. Meiner Meinung nach ist dieser sehr leicht zu bedienen. Alternativ finde ich allerdings auch die klassischen Schleifsteine super.

Lg Frank