Womit hochwertige Messer schärfen?

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
Ganz so einfach ist es bei einem Schleifstein leider nicht. Es spielt eine Rolle, ob Naturstein, oder Kunstblock, die Porigkeit ist auch wichtig. Am Ende schleift ja der Stein selber nur sehr wenig, sondern der "Schlamm" der während dem Vorgang entsteht. Besonders bei den Natursteinen tut man sich keinen Gefallen, wenn man die zwischendurch immer wieder abspült.

Und dann der Stahl selber. 1-2 Grad Rockwell mehr, oder weniger können die Schärfbarkeit enorm beeinflussen. Dann vor allem der Kohlenstoffgehalt und die Menge Chrom im Stahl. Extrem ist da Chrom. Bestimmte sehr rostfreie Stähle mit viel Chrom kann man schleifen, so viel man will und sie werden nie richtig scharf. Ebenso bei besonders harten Stählen, wie den japanischen Papierstählen. Mit dem falschen Steinen bricht die Schneidkante im Mikrobereich immer wieder aus und es wird alles, nur nicht so scharf, wie man es diesen Stählen nachsagt.

Und dann muss man auch die Steine immer wieder abrichten, damit sie wirklich plan sind. Mit einem rundgenudelten Stein wirds auch nur suboptimal. Zum Abrichten eignen sich sehr gut dicke Glasscheiben, Sprühkleber und Korundpapier. Hier und nur hier arbeitet man ohne Wasser.
 

Philipppo

Member
Für meine Küchenmesser, die ich pfleglich behandel, nutze ich den Dickoron Classic und Dickoron Micro zum Schneide aufstellen und zieh zwischendurch auch immer mal über ein mit DMT Diamantpaste 3micron eingelassenes Leder. Das geht seeehr lange gut und ich koche viel. Sind sie doch einmal etwas abgearbeitet geht's über einen DMT Diasharp mit 9micron (extra fine). Danach übers Leder.
Für andere Messer (Ausbein- und Zerlegemesser, Jagdmesser, das Kochmesser meiner Frau :laugh2 ) benutze ich den Tormek Nassschleifer, Modell T3. Da gibt's auch nen feinen japanischen Stein, hab ich rumliegen aber noch nie benutzt.
Wie Andal schon sagt, das hängt auch immer vom Stahl und vom Einsatzzweck ab wie man schärft.
Um auf den Eingangspost zu kommen: lass dir von irgendjemandem einen gescheiten Grundschliff anbringen, kauf dir einen Dick Multiron und halt das Messer lange scharf. Wenn du selbst schärfen willst kann ich dir DMT Diasharp empfehlen. Sind sofort einsatzbereit, du hast keine Sauerei in der Küche und sie sind immer plan.
 
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NaabMäx

Well-Known Member
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Ja was schneidst den du, dass de so gstumpfert werden? Nicht nur Fischfile.
Vergewaltigst es auch immer zu allem möglichen, wie ich.
Der Abziehstein ist nicht schlecht, naß machen und das Messer über den Stein ziehen.
Rein zum Nachschärfen die 6000er Seite des Steines.
Do wirst schauen, wie des Messer durch den Fiiisch durche rummpelt.:laugh2

Schleifanweisung:
https://www.bing.com/videos/search?q=MEsser+Abziehen&&view=detail&mid=64432AEC78C19E8DD37364432AEC78C19E8DD373&&FORM=VRDGAR&ru=/videos/search?q=MEsser%20Abziehen&qs=n&form=QBVDMH&sp=-1&pq=messer%20abziehen&sc=5-15&sk=&cvid=9FFBB40118F242C7BCCBA276A50E8F4E
 
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Bimmelrudi

Well-Known Member
Trotzdem zurück zu den Hightech-Schleifgeräten: Was haltet ihr von dem V-Sharp Warthog Classic ll Elite? Er hat Diamantstäbe mit einer 325er Körnung und 3 verstellbare Winkel von 20, 25 und 30 Grad.
Durch drehender Diamantstäbe erhält man einen Stahl zum Polieren für ein perfektes Finish. Kostet nur die Kleinigkeit von 90€...

DAS Gerät ist meiner Meinung nach eher fürs Fisch-Gewerbe bzw. Gastronomie (Angelcamps in Norwegen etwa)eher geeignet als für eine Einzelperson.

Von solchen Geräten würde ich eher abraten. Ich wüßte nichtmal wozu ich einen Winkel von 25 oder gar 30 Grad bei Messern bräuchte.
Europäische Messer bewegen sich im Bereich 18-22 Grad, japanische bis maximal 15 Grad und hier auch oft nur einseitig.
Ein solches Gerät kann dir deine liebgewonnenen Messer sogar gründlichst versauen, wenn du nicht den zuvor genutzten Winkel verwenden kannst.

Das einzige was man wirklich brauch ist nen Wasserstein und zum Abrichten ggfs. nen Wetzstahl. Alternativ tuts auch der bereits genannte Porzellanteller.
Nen brauchbarer Wasserstein für handelsübliche Messer wie wir sie verwenden kostet unter 20€ und tut den Job sehr viele Jahre äußerst zufriedenstellend.
Für mich als Koch der mit Messer tagtäglich reichlichst zu tun hat kommt gar nix andre in die Tüte.
Dafür ist mein Werkzeug auch deutlichst zu teuer als das ich es einfach mal durch ne Maschine verhunze....in aller Regel halten Kochmesser ein ganzes Berufsleben wenn man vernünftig mit umgeht.


Und wer wirklich hochwertige Messer (darunter zählen sicher nicht Fiskars oder Dick) schärfen will, der kommt am Wasser/Öl-Schleifen mit abschließendem Abzug am Lederriemen sowieso nicht vorbei. Solche Messer überlässt man ganz gewiss nicht irgendeiner Maschine sondern macht das per Hand selbst.
 

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
Kommt eben immer drauf an, aus welcher Preisklasse so ein Messer kommt. Wenn ein Dick Ergogrip nach fünf Norwegenurlauben das zeitliche segnet, ist nicht viel hin. Im Schnitt so um die 4,- € pro Urlaub. Bei einem edlen Nesmuk, oder vergleichbarem, das man womöglich täglich liebevoll und beruflich benützt, sollte man da schon etwas vorsichtiger zu Werke gehen. Wenn man die regelmäßig auf bestens gewässerten Steinen abzieht und sie nicht mal ansatzweise stumpf werden lässt, halten sie auch entsprechend lange aus.

Wo ich aber prinzipiell die Krise bekomme und hochgradig kinskisch werde, ist wenn Fremde und da gehört schon die Zimmerlinde dazu(!), meine Messer anfassen, also meine guten, meine wirklich guten Messer. Hab mal meine Ex-Gattin dabei erwischt, wie sie mein japanisches Kochmesser in den Spüler geben wollte. Die Schlacht bei Lützen war dagegen ein minderer Disput, was darauf folgte!
 

zandertex

Well-Known Member
Deshalb kaufe ich nur Messer wo -Spühlmaschinen geeignet bzw.Spühlmaschinenfest drauf steht,da ist man auf der sicheren Seite. ;)
 

Andal

Teilzeitketzer
In stillem Gedenken
Warum ein Messer überhaupt in die Spülmaschine soll, wird sich mir nie erschließen!

Nach dem unmittelbaren Gebrauch wird es maximal kurz unters laukalte Wasser gehalten und mit einem Tuch abgewischt. Sauber! Was tut Hausfrau/-mann mit den Messern, dass sie so vergrinden, dass sie in den Spüler müssen?
 

zandertex

Well-Known Member
Nur einen Blick auf das Messer des Kollegen und man stand schon mit einem Bein im Grab!!
 

NaabMäx

Well-Known Member
Wascht ihr eure Angelmesser - gibts ja gar nicht?
Ich weis das nie, ob der Fisch schneller an Blutvergiftung stirbt oder am Herzstich.

Ein Angelmesser, ist ein Angelmesser, ist ein Angelmesser. Und liegt irgendwie in der Angeltasche immer ganz unten, wenn man es sucht. - Da wo sich der ganze xxxx ansammelt.
Die wird einmal im Jahr ausgebeutelt und da hat man gefälligst auch mit anderen Überraschungen zu rechnen. Da findet man Dingen wieder, die man gar nicht mehr wusste, dass man sie noch hat oder haben will.
Wer den Reinigungstag auf Weihnachten legt, - hat seine Überraschung sicher.

Jetzt diskutieren die drum wer wie abwäscht - jetzt wenns ned aufhörts - ober dann hods eich.
Zefix, schleif endlich dein scheiß Messer, das sich das aufhört.:laugh2
 

Philipppo

Member
Ein Angelmesser, ist ein Angelmesser, ist ein Angelmesser. Und liegt irgendwie in der Angeltasche immer ganz unten, wenn man es sucht. - Da wo sich der ganze xxxx ansammelt.
Die wird einmal im Jahr ausgebeutelt und da hat man gefälligst auch mit anderen Überraschungen zu rechnen. Da findet man Dingen wieder, die man gar nicht mehr wusste, dass man sie noch hat oder haben will.
Wer den Reinigungstag auf Weihnachten legt, - hat seine Überraschung sicher.

Schlimm. Aber für solche Leute gibt's die Moras.
 

Schraetzer

Well-Known Member
Ein Stahl ist nicht zum Schärfen gedacht, sondern zum Schliff auffrischen. Ich schwöre auf Stein oder Bandschleifer.

richtig, ist ein Messer stumpf, hilft der Stahl nicht mehr.

Normalerweise erzielt man zuhause gute Ergebnisse mit einer sinnvollen Stein-Progression (also mit einer aufeinander aufbauenden feiner werdenden Körnung) sowie der richtigen Technik. Manche benutzen bspw. auch ein Natursteinfinish, um der Schneide Bissigkeit zu verleihen.

Shapton Pro Steine sind gut und günstig, halten lange, sind Splash&Go, schleifen sich nicht so leicht hohl und man kann nicht aus Versehen reinschneiden. Es gibt aber auch viele andere Optionen wie bspw. den Kitayama 8000 und gute Naniwa Chosera/Pro im unteren Körnungsbereich.

Wichtig ist, dass man das Schärfen auf die Messerart, Messerstahl, Schneidgut, Nutzgewohnheiten usw. abstimmt und dass man mit einer Handlupe oder Mikroskop kontrolliert, ob die Schneidfase wirklich getroffen wurde. Schaut so hier aus.

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Fr33

Gummi Getier Dompteur
Ich hab mir for einem Jahr mal den Rollschleifer geholt. Einfach zu bedienen - hichwertig verarbeitet - aber hat nur einen Nachteil. Klinge wird pro Seite mit 15 Grad geschliffen. (Inzwischen gibt es wohl andere Schleiflehren mit anderem Winkel (zw. 10Grad).

Ist halt selbst für Leute die 2 Linke Hände haben und den Schleifwinkel nicht halten können, zu bedienen. Ich Hab das Set mit den 2 Korund Steinen dabei. (8000er Körnung) und damit mache ich meine Damast Küchenmesser fit. (Aber die halten die Schärfe ganz gut).

Ob man für ein Filetiermesser zwingend einen anderen Schliff als 15° braucht weiss ich nicht. Umso feiner, umso öfter muss ich den Grat wieder aufrichten.... und erstmal durch die Haut gekommen, reicht sogar ein Ikea Messer um das Filet runter zu schneiden.....
 

Schraetzer

Well-Known Member
Ich kenne den Rollschleifer aus eigener Erfahrung nicht, danke aber, dass er zwei große Nachteile hat. Zum einen kann ich den Winkel nicht ändern und des Weiteren mir die Körnung nicht aussuchen. Dafür gibt es bessere (wenn auch nicht perfekte) Alternativen wie bspw. den Meserguide LINK.
 

Das Urgetier

New Member
Für Gebrauchsmesser benutze ich den "Work Sharp Ken Onion", funktioniert prima, der Schleifwinkel ist einstellbar, hinterlässt keine Spuren auf den Klingen und der Materialabtrag ist auch okay. Bei hochwertigen Quasi-Vitrinenmessern benutze ich Wassersteine
 

Nick*Rivers

Well-Known Member
Ich benutze für alle meine Messer, egal ob Küche oder Hobby bzw. billig oder teuer, nur noch den Rapid Steel von Dick. In 15 Sekunden ist das Messer wieder sauscharf. Meiner Meinung nach die beste Methode für mich als Laie. Das Teil kommt auf jeder größeren Tour mit und vereinfacht mir das Messerschärfen seit vielen Jahren. Erstmals benutzt bei einer "Gelben Riff" Tour auf der Bodil. Gehörte damals zur Standardausstattung auf dem Kutter.
 
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