Wovon hängt der Geschmack vom Fisch ab?

luca16303

Member
Guten Tag, ich habe vor ein paar Tagen einen Hecht von 71cm aus einem glasklaren See entnommen und den Fisch zusammen mit meiner Oma verspeist Meine Oma stand dem Geschmack vom Hecht kritisch gegenüber, weil mein mittlerweile verstorbener Opa auch schon öfters beim Zanderangeln einen Hecht mitgebracht hat und dieser ihr gar nicht geschmeckt hat. Seine Hechte waren aus der Oder, einem sehr trüben Gewässer und meiner aus einem kleinen klaren See. Hängt davon wirklich der Geschmack so stark ab oder hatte meine Oma vielleicht den Geschmack nur anders in Erinnerung gehabt?
Danke für alle Antworten :)
 

Taxidermist

Well-Known Member
einem sehr trüben Gewässer und meiner aus einem kleinen klaren See. Hängt davon wirklich der Geschmack so stark ab
Ganz klar, ja!
Hecht hat immer einen Eigengeschmack im Gegensatz zum Zander, der eigentlich neutral schmeckt, man könnte auch sagen nach gar nix, wenn dieser nicht durch Gewürze gepimt wird.
Dieser Eigengeschmack ist dann je nach Gewässer mehr oder weniger stark ausgeprägt.

Jürgen
 

Taxidermist

Well-Known Member
Ergänzung:
Wer diesen Eigengeschmack nicht mag, der kann den Hecht filetiert oder als Kotelett, vor dem Garen marinieren.
Also mit Zitronensaft beträufeln und noch mal für ca. 1 Stunde kühl stehen lassen.
Man sieht dann auch deutlich eine farbliche Veränderung und so bilde ich es mir ein, dass Fleisch wird etwas fester.

Jürgen
 

W-Lahn

Well-Known Member
Ergänzung:
Wer diesen Eigengeschmack nicht mag, der kann den Hecht filetiert oder als Kotelett, vor dem Garen marinieren.
Also mit Zitronensaft beträufeln und noch mal für ca. 1 Stunde kühl stehen lassen.
Man sieht dann auch deutlich eine farbliche Veränderung und so bilde ich es mir ein, dass Fleisch wird etwas fester.

Jürgen
Mit der Zitrone betreibt man dann quasi "Kaltgarung" wie auch bei Ceviche. Das Fleisch wird durch die Denaturierung der Eiweiße fester...
 

Buds Ben Cêre

ehemals Singvogel
Ich habe letztes Jahr einen Zander aus dem Altmühlsee entnommen und eingefroren. Nach den ersten 2 Bissen musste ich den Fisch im ganzen entsorgen. Er hat geschmeckt wie die Blaualgensuppe den ganzen Sommer über roch...
 

zulu

Well-Known Member
Glasklarer See VS Abwasserfluss Oder !

Was den Geschmack oft stark beeinträchtigt


Ich kenne das von alten ungenießbaren Fischen aus der Unterelbe.
Die dicken Aale mussten lange im Frischwasser gehältert werden
um den ekelhaften Phenolgeschmack los zu werden.
 

Skott

Well-Known Member
Mich überrascht immer wieder, dass mir eine Zuchtforelle besser schmeckt als eine Meerforelle aus dem klaren Wasser der Ostsee, die sich von Köstlichkeiten wie Garnelen, Krebschen, Sprotten, Heringen etc. ernährt...:D
Vielleicht hast du da mal einen Absteiger erwischt, normalerweise geht eigentlich nichts über das zarte rote Fleisch eines pummeligen blanken Silberlings mit
losen Schuppen....
 

Taxidermist

Well-Known Member
Sollte man einen Karpfen aus dem Fluss in Sommer lieber wieder schwimmen lassen, wie seine Freunde aus einem Teich/See?
Das ist wirklich gewässerabhängig und kann man so aus der Ferne nicht weißsagen?
Ich habe mal einen 12,5 Kg Karpfen aus einem fast pflanzenfreien und ziemlich neuen Baggersee mitgenommen, der hat sehr gut geschmeckt.
Ich würde aber immer bei großen Exemplaren die Bauchlappen weg lassen.

Jürgen
 

yanigo

Well-Known Member
Ja, Hecht nimmt den Geschmack des Wassers an, so wie eigentlich alle Fische.

Bei uns an der Wupper ist das extrem. Egal welchen Fisch wir entnommen und gebraten haben, die Küche stank sofort nach Klärschlamm. Vielleicht ist das an der Oder ähnlich. Die Oder war, so wie die Wupper, sehr stark verdreckt vor 40 Jahren. Trotz Wasserqualitätsstufe 2 schmeckt der Fisch nicht. Im Rhein hingegen schon.

Ich mag mittlerweile Hecht lieber als Zander, gerade weil er einen kräftigen Eigengeschmack hat. Der Geschmack sitzt hauptsächlich in der Fettschicht direkt unter der Haut.

vor 2 Jahren habe ich einen Hecht nach dem Fang sofort entschuppt, filetiert und mit Haut gesalzen und etwas "reifen" lassen. Der feine Hechtgeschmack wurde konserviert und die Filets waren eine echte Delikatesse. Das Reifen der Filets kann man nur machen wenn man ausbluten lässt und sofort ausnimmt. Es dürfen sich keine Bakterienkulturen bilden.
 
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