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zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Toifel

Toifel

Member
Hallo zusammen,

wie jeder weiß ist morgen Vatertag, und bei uns gibts zum Vatertag immer eine schöne Sau!
vor etwa 3 Jahren haben wir uns, unseren eigenen Spanferkelgrill gebaut und der funktioniert einwandfrei.
Die letzten Jahre waren wir immer um die 20 Mann, da hat immer eine 15-18kg Sau gereicht.
Dieses Jahr sind wir allerdings um die 35-40 Mann und ich habe heute morgen mit meinem Schlachter des Vertrauens meine Wunsch Sau geschlachtet (31Kg).
Da nun morgen aber schon Vatertag ist, wollte ich nun fragen ob jemand tipps hat wie ich es schaffe das die Gewürze schneller ins Fleisch kommen.
Normalerweise habe ich die Sau immer 2 Tage vorher bekommen und mit Haxengewürz von innen eingeschmiert und wenn sie überm Feuer hing hin und wieder mit Salzwasser besprüht damit die Haut Knusprig wird.
Nun zu euch, wer kann mir sagen wie ich dieses riesen Vieh bis morgen noch schmackhafter bekomme als es eh schon ist :k

freue mich auf eure Ideen :)...

Lg
Robert
 
S

Schwxdxnfxschxr

Guest
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Hallo Robert,
im Zusammenhang mit einer Geburtstagsfeier, bei der ich Gast sein durfte, habe ich eine sehr ursprüngliche Variante kennen und geniesen gelernt. Dieses Event wurde von einem Fleischer vor Ort selbst gemacht.
Diese sollte für Dich ebenfalls machbar sein.
Die Sau wird frisch ohne jegliche Würzung auf den Dreh-Spieß geschoben und gesichert, damit beim Drehen nichts wackeln kann. Nun wird ein kräftiges Feuer in der Schale darunter oder seitlich dahinter aus reinen Buchenscheiten entfacht und das Tier dabei bereits in Drehung versetzt. Nach ungefähr einer Stunde (je nach Intensität des Feuers) beginnt die Schwarte etwas Farbe anzunehmen und sie knuspert schon etwas. Nun hat hat der Fleischer an seine Apparur eine Schwenkmöglichkeit, mit der er die Sau über eine seitliche Wanne schwenken kann (Grund: er will sich beim Würzen und Schneiden die Finger nicht verbrennen). In dieser Lage pinselt er die Oberfläche mit einer flüssigen Würzmischung ein. Darin je nach Geschmack sind Salz/Pfeffer/Chilli/Knoblauch/Rosmarin/Thymian/Zwiebeln...in Wasser und Rotwein, welches mit den Gewürzen vorher aufgekocht wurde. Nun wird in diesem Zustand alle Schwarte dünn vom Fleisch geschnitten und den ersten Gästen, die sowas schätzen gereicht. Im Prinzip geschieht in der Folge immer das Gleiche: Garen über dem Feuer ohne dass die Flammen am Fleisch Schaden verursachen können - wegschwenken und mit Würztunke versehen- in max 1cm dicken Scheiben abschneiden und sofort (mit Sauerkraut) servieren. Saftig, knusprig überaus würzig waren die Statements der fleischfressenden Zuft. Noch nie so erlebt. Stellt jede gespritzte Sau womöglich noch beim Bäcker im Backofen gegart in den Schatten. So habe das sicher unsere Ururururur...s auch gemacht. Versuch es mal und berichte von den Erfolgen. Wichtig ist das Schneiden. Stets in Schichten von außen nach innen; damit ist klar, das Beste - die Keulen garen zuletzt!
gutes Gelingen Schwefi
 
N

nxxkxxlxr

Guest
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Also das errinert doch eher an einen dönerspieß als an spanferkel. Die schwarte dient doch dazu, das fleisch saftig zu halten und schonend zu garen, ohne das da zu viel hitze ran kommt. Wenn man die schwarte aber komplett weg schneidet und das fleisch nun der direkten hitze ausgesetzt ist, ist doch ein trockener braten vorprogrammiert. Und bei einer hungrigen meute von 40 leuten, die möglichst zeitgleich essen wollen, ist diese dönervariante auch eher ungeeignet.
 
labralehn

labralehn

Fisch Versteher
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Ich bin da auch skeptisch.

Wenn man auf die knusprige Schwarte, die man schon abgeschnitten hat, dann Feuchtigkeit aufbringt, ist die Schwarte doch nicht mehr knusprig.

Die Gewürze können doch auch ihre Aromen nicht optimal entfalten, da hier die entsprechende Hitze fehlt.

Und wie mein Vorredner schon schrieb, das Fleisch wird wohl trocken werden, da die Schwarte als Schutz fehlt.
 
N

nordbeck

Active Member
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Frag doch mal Riesenangler. Denke mehr Kompetenz wird man zu diesem Thema nicht finden.
 
Seele

Seele

Böhser Siluro
Teammitglied
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Frag d Koch, der muss s wissen :)
Aber der meldet sich sicher gleich wenn er was vom Essen liesst ;)
 
N

nordbeck

Active Member
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Ich bin auch koch, aber sehe meine Expertise hier als geringer an. Mal sehen was Thomas sagt ;)
 
Toifel

Toifel

Member
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Alles klar, da anscheinend keiner genau bescheid weis habe ich nun die Sau wie immer mit Haxengewürz eingerieben und das Gewürz 3 Stunden in Wasser ziehen lassen. So eben habe ich das gewürzte Wasser mit einer dicken spritze und einer echt riesen Kanüle aufgezogen und das zeug dem Schwein "intravenös" verabreicht.

Ich hoffe das sich die Gewürze jetzt noch gut im Schwein verteilen.
Am Freitag bekommt ihr dann den kompletten Bericht mit Bildern.


Gruß
Robert
 
A

angler1996

36Z Löffelschnitzer
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Toifel schrieb:
Alles klar, da anscheinend keiner genau bescheid weis habe ich nun die Sau wie immer mit Haxengewürz eingerieben und das Gewürz 3 Stunden in Wasser ziehen lassen. So eben habe ich das gewürzte Wasser mit einer dicken spritze und einer echt riesen Kanüle aufgezogen und das zeug dem Schwein "intravenös" verabreicht.

Ich hoffe das sich die Gewürze jetzt noch gut im Schwein verteilen.
Am Freitag bekommt ihr dann den kompletten Bericht mit Bildern.


Gruß
Robert
Zum Vergrößern anklicken....

das ist aber eigentlich Höchststrafe :mBilder am Freitag,
hätte lieber morgen ein Stück.
Gruß A.
 
gründler

gründler

****
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Fahr in die Apotheke und besorg dir ne große Spritze mit großer Nadel,da hauste deine Würzmischung rein (mit Öl/Wasser...etc.flüssig machen) und spritzt das überall tief ins fleisch rein.In der Regel 6-12 Std vorm anfeuern.

Überlesen,hat er...hat er.

#h
 
S

Schwxdxnfxschxr

Guest
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Dieser Fleischer praktiziert das nur so läppische 40 Jahre genau nach diesem Prinzip. Ich hab es probiert und da war nichts trocken oder lapperich. Das war allerhöchste Grillkunst.
Wenn es aber Theoretiker unter Euch gibt, die schon vom Lesen her wissen, dass es nichts wird, dann meine Hochachtung. War nur ein gut gemeinter Vorschlag. Mach's doch wie Nolte, der machte es wie er's wollte.
Schwefi
theoretisch bin ich bester Rennfahrer, Fußballer, Frauenarzt und Koch
gelernt habe ich jedoch was Anderes
 
Gohann

Gohann

Well-Known Member
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Die Sache macht Sinn! In einem gut besuchten Gyros Laden schmeckt der frisch geschnittene Gyros immer am Besten, eben weil immer nur die knusperige Schicht abgetragen wird! Bedeutet: Aussen knusprig, innen zart. Würde gerne mal ein paar Fotos darüber sehen.

Gruß Gohann|wavey:
 
S

Schwxdxnfxschxr

Guest
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Hallo Gohann,
danke, wenigstens Einer, der nicht besserwisserisch, alles ablehnt oder seinen Arxxx verwettet nur weil er es noch nicht selbst praktiziert hat.
Wenn ich wieder einmal an meiner anderen PC-Maschine sitze will ich versuchen, einige Bilder vom Grillfest (Spanferkel roh am Spieß) ins Board zu laden. Wenn's mir nicht gelingt, schrei ich um Hilfe. Das sollte dann für alle Zweifler Ansporn und Hinweis sein, einmal darüber nach zu denken.
Ja, Gohann Du hast Recht: außen knusprig und innen saftig und wenn die Würzmischung stimmt, ein Hammererlebnis. Ich will mal demnächst einen Versuch starten, weil kleine Runde, nur eine Keule in dieser Weise zu garen. Die Krux ist jedoch der Spieß und vor allem die Mitnehmer daran. Da muss noch etwas gebastelt werden. Eine Feuerschale sollte für so Kleinzeug durchaus geeignet sein.
Schwefi
wenn ihr mich nicht mehr ärgert, mache ich auch Bilder von diesem eigenen Versuch
 
N

nordbeck

Active Member
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Über Bilder und Anregungen freu ich mich immer, Aber sei doch nicht so eine beleidigte Scheide.
 
C

chester

Member
AW: zum Vatertag gibt´s immer Schwein!

Mal ein ganz anderer Punkt: Du hast das Tier schlachten lassen und dann nur einen Tag abhängen lassen? Das ist meiner Ansicht nach viel zu wenig. Wie war denn der Eigengeschmack und die Textur des Fleisches? Nach meiner Erfhahrung sind 3-4 Tage für ein Läufer der optimale Zeitraum.

Danach kommt bei uns das Tier in Salzlake und wird dann mit Schwarte gegrillt. Und zwar aus folgendem Grund: Im Gegensatz zum Gyros-Spieß hat ein Schwein ja auch magere Teile, die dummerweise auch noch außen liegen: Beispielsweise den Rücken. Den mit großer Hitze wie einen Gyrosspieß zu grillen und immer wieder abzuschneiden macht wirklich keinen Spaß. Der Eigengeschmack leidet und auch die Kruste wird nicht so schön wie beim reinen Nackenfleisch. Beim Nackenfleisch tritt Fett im Garprozeß aus und dadurch wird die Hitze viel besser aus das Fleisch übetragen, da es ja auf dem Grill keinen Kontakt zur Pfanne o. ä. hat. Das heißt die gewünschte Maillard Reaktion tritt so schnell ein, dass das darunter liegende Fleisch nicht trocken wird.

Zur Würzung: Ich mag eigentlich den urpsrünglichen Schweine-Geschmack. Was aber auch gut geht ist die Würzung von innen mit einer Art Chimi-Churri, die aber unbedingt Zitronenschale und -Säure braucht. Damit das Tier von Innen großzügig enschmieren. Durch die Säure denaturiert das Fleischeiweiß und Aromastoffe können besser eindringen. Der Flüssigkeitsverlust durch den "Garprozess", der durch die Säure verusacht wird, ist bei einem ganzen Schwein zu vernächlässigen
 
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