Zutaten für Salzlake

[Fischpaule]

AW: Zutaten für Salzlake

hallo
da habe ich in 30 jahren forellen räuchern aber andere erfahrungen gemacht.egal ob ich in 10 liter lake 1 oder 20 forellen einlege der salzgehalt im fisch ist immer gleich.auch die einlegezeit von 12-16 stunden spielt keine große rolle,können auch 24 stunden sein macht kein unterschied.

gruß reinhard

|supergri - und 30 Jahre nicht aufgepasst
Das hat nichts mit Erfahrung zu tun, das kann man sogar berechnen, wenn man möchte....
Wobei die Zeit tatsächlich keine Rolle Spielt, nur das der Wassergehalt der Fische mit der Zeit abnimmt....

#h

 

[reinhard_sn]

AW: Zutaten für Salzlake

|supergri - und 30 Jahre nicht aufgepasst
Das hat nichts mit Erfahrung zu tun, das kann man sogar berechnen, wenn man möchte....
Wobei die Zeit tatsächlich keine Rolle Spielt, nur das der Wassergehalt der Fische mit der Zeit abnimmt....

#h

was gibt es da groß zu berechnen ?
nehme 60-65 gr. salz auf einen liter wasser.räuchere im jahr über 1000kg. forellen. meine kunden waren und sind damit zufrieden.gebe soviel lake zu bis alle gut bedeckt sind.
werde immer wieder gefragt wie ich die lake herstelle,sage ich die wahrheit nur salz und wasser werde ich immer dumm angekuckt,willst wohl dein rezept nicht verraten. habe schon mehrere fischräuchereien besucht, die machen es auch nicht anders.es werden auch wachholdergeräucherte forellen angeboten. dann wird nur eine handvoll wachholderbeeren ins räuchermehl geworfen, das wars.

gruß reinhard

 

[Fischpaule]

AW: Zutaten für Salzlake

gebe soviel lake zu bis alle gut bedeckt sind.

Das ist doch der springende Punkt - die Konzentration der Lake ist immer gleich, nur die Menge der Lake und damit die Gesamtsalzmenge variert doch - deshalb ist es wichtig, wie viele Fische man räuchert.....

|wavey:

 

[shorty 38]

AW: Zutaten für Salzlake

Hallo, ich habe in meiner Schulzeit ein Praktikum in der Forellenräucherei Möller in Hannover gemacht. Wenn es schnell gehen mußte: Soviel Salz ins Wasser geben, daß es sich nicht mehr auflöst. Dann hat man eine gesättigte Lösung ( Salzthermometer 21 %) und läßt die Fische 2 Stunden in dieser Lake. 10 Minuten zu viel und Du kannst sie vergessen. Ferner wurde dort zum Töten und Entschleimen der Aale 30%er Salmiakgeist verwendet. Aale in eine Tonne, 0,3l Salmiakgeist dazu, Deckel drauf, gut festhalten und nach 10 Minuten mit reichlich Wasser nachspülen. Alle Aale sind dann tot und der Schleim ist dann auch schon fast verschwunden. Habe diese Methode auch mehrmals schon bei dänischen Berufsfischern gesehne und selber praktiziert. Das klappt echt super. Gruß Shorty

 

[gpsjunkie]

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Moin, zu den Laken habe ich mal ne Frage. Warum löst man das Salz in dem kalten Wasser auf? Ich habe das immer in das kochende Wasser geschüttet und damit aufgelöst.

 

[leopard_afrika]

AW: Zutaten für Salzlake

|supergri - und 30 Jahre nicht aufgepasst
Das hat nichts mit Erfahrung zu tun, das kann man sogar berechnen, wenn man möchte....
Wobei die Zeit tatsächlich keine Rolle Spielt, nur das der Wassergehalt der Fische mit der Zeit abnimmt....

#h

also fischpaule, gut, daß du aufgepaßt hast wie soll das funktionieren, was du hier beschreibst? wenn ein fisch ein porenvolumen von sagen wir mal 150 ml hat, dann kann er beim konzentrationsausgleich auch nur 150 ml aufnehmen, egal, ob er in 10 l wasser schwimmt oder in 100 l. und damit wird sein salzgehalt einzig von der konzentration dessen in den 150 ml bestimmt und nicht von der menge des ihn umgebenden wassers, es sei denn, daß ist so viel wasser, daß ihn der druck zerquetscht, dann wird der porengehalt verkleinert.

 

[leopard_afrika]

AW: Zutaten für Salzlake

Das ist doch der springende Punkt - die Konzentration der Lake ist immer gleich, nur die Menge der Lake und damit die Gesamtsalzmenge variert doch - deshalb ist es wichtig, wie viele Fische man räuchert.....

|wavey:

vollkommen unwichtig! der fisch nimmt kein salz mehr auf, wenn die konzentrationen ausgeglichen sind. wenn deine lake 5- 7 % salzgehalt hat, kann dein fisch sein körperwasser auch nur auf 5- 7 % bringen, dann ist sense, da ist es vollkommen egal, ob es 1 fisch oder 100 auf 100l lake sind. du könntest natürlich jetzt berechnen, daß das körperwasser von 100 fischen die lake "verdünnt" von 7 % auf 6,458 % oder so und das 1 fisch nicht schafft, aber das wäre zu viel der mühe beim spaßhaben am räuchern.

 

[leopard_afrika]

AW: Zutaten für Salzlake

verwechsle das nicht mit dem pökeln von fleisch oder ähnlichem. hier entziehen die kristallinen, trockenen salze dem fleisch wasser und lösen sich, es entsteht eine hochkonzentrierte flüssigkeit, es beginnt der konzentrationsausgleich, bis außen und innen gleich sind, danach entziehen aber immer noch vorhandene trockenkristalle auch immer weiter die flüssigkeit, dann aber schon das salzwasser, deshalb trockenprozesse im fleisch, dafür könnte ich aber auch seramis auf die fische legen, das entzieht auch das wasser. bei der lake haben wir aber 2 flüssigkeiten und die entziehen sich nicht gegenseitig dieflüssigkeit, es sei denn, eine von beiden ist gesättigt und beinhaltet immer noch ungelöste, "trockene" bestandteile.

 

[aal60]

AW: Zutaten für Salzlake

Ich kann da Leopard_Afrika nur zustimmen.

Ich lasse die Fische auch in der Lake auftauen und es kommt nicht so auf die Zeit an
12 -14h. Ich nehme aber etwas mehr Lake,
30-35 Portionsforellen 20 l Lake 6,75 %, dann können sie nocheinmal schön schwimmen. #6
Die Menge passt übrigens gut für die grossen Curver-Boxen.

Außerdem lassen die sich dann gut stapeln.

p.s. Der Fang für eine Box ist erledigt, noch 2-3mal dann wird die
Woche vor Weihnachten nochmals geräuchert.

Übrigens muß ich allen Threadmitgl. ein LOB aussprechen !
Es gibt hier immer wieder nette Anregungen und Rezepte. #6

Weiterso, denn man lernt immer wieder dazu. :m

 

[Fischpaule]

AW: Zutaten für Salzlake

|supergri, na dann nochmal von vorn - wenn ich beispielsweise 10l Lake mit einer bestimmten Konzentration nehme und dort einen Fisch reinschmeiße(Wasser in Lake + wenig Wasser im Fisch), so wird sich die Konzentation der Lake nur geringfügig verändern und damit wird der Fisch und die Lake nach dem Einlegen fast die Salzkonzentration der Ursprungslake haben - wenn ich aber nun 20 Fische nehme, so ist ja logischerweise der Gesamtwassergehalt (Wasser in Lake + viel Wasser in Fischen) viel höher und damit ist auch bei einem vollständigen Konzentrationsausgleich die Konzentration des Salzes in den Fischen und der Lake viel geringer....und damit ist bei einer gleichen Lakemenge mit gleicher Konzentration der einzelne Fisch stärker gesalzen als die 20 Fische - die Lösung ist also, die Lakenmenge oder die Salzkonzentration der 10l Lake mit zunehmender Fischmenge erhöhen

Was den Wasserverlust angeht, so ist das zwar längst nicht so gravierend, wie bei einer Trockensalzung, aber trotzdem durchaus nennenswert - einfach mal die abgetrockneten Fische vorher und hinterher wiegen|rolleyes - das sind bei 100kg Frischware einige Kg, die die Fische hinterher weniger wiegen und wenn man wie in meinem Fall eine Kalkulation machen muss, so ist das schon wichtig....

#h

 

[Fischpaule]

AW: Zutaten für Salzlake

Moin, zu den Laken habe ich mal ne Frage. Warum löst man das Salz in dem kalten Wasser auf? Ich habe das immer in das kochende Wasser geschüttet und damit aufgelöst.

Moin

Sicher löst sich das Salz im warmen Wasser viel schneller auf, nur muss man dann leider warten, bis das Wasser wieder abgekühlt ist, bis man die Fische einlegt.....

|wavey:

 

[leopard_afrika]

AW: Zutaten für Salzlake

so rum wird sogar ein schuh draus, aber lese dir mal deine postings durch, danach würde man eher denken, daß ein fisch, wenn er denn alleine in einer 6%igen lake schwimmt, von den ihn umgebenden salzmengen dermaßen versalzen wird, daß er ungenießbar wird, nur weil ihn bei 10 l wasser ganze 600 g salz (ja, ja, ungefähr, da sonst nicht 6%ig ) umtosen. er firißt die 600 g nicht!

 

[Fischpaule]

AW: Zutaten für Salzlake

so rum wird sogar ein schuh draus, aber lese dir mal deine postings durch, danach würde man eher denken, daß ein fisch, wenn er denn alleine in einer 6%igen lake schwimmt, von den ihn umgebenden salzmengen dermaßen versalzen wird, daß er ungenießbar wird, nur weil ihn bei 10 l wasser ganze 600 g salz (ja, ja, ungefähr, da sonst nicht 6%ig ) umtosen. er firißt die 600 g nicht!

Ne ne, da hast du etwas falsch verstanden, meine Aussagen waren nur symbolisch auf eine bestimmte Konzentration bezogen, obwohl die von mir aufgeführte Lake (1kg/10l)

Moin
Ich lese hier von allerlei Salzmischerei auf eine bestimmte Litermenge - vielleicht solltet ihr erst mal klären, wie viel kg Fisch eingelegt werden soll, denn es macht einen riesen Unterschied, ob man z.B. 1kg Salz auf 10l für 1 kg Fisch (der wäre dann ungenießbar) oder für 20kg Fisch (der würde dann nach nix schmecken) nimmt....|rolleyes

genau dieser Situation entsprechen würde....

|wavey:

 

[Fischpaule]

AW: Zutaten für Salzlake

Das Salz und die Gewürze koche ich in einer kleineren Menge Wasser (ca. 3l) auf und fülle es dann mit ca. 10l kaltem Wasser auf und gebe die gefrohrenen Fische hinzu - Da braucht man nicht warten

Fische im lauwarmen Wasser auftauen bzw. einlegen - das dürfte aber niemand vom Veterinäramt sehen....
zudem benutze ich weder zusätzliche Gewürze, noch gefrorenen Fisch, so das die für dich vielleicht passende Methode für mich völlig unpraktisch wäre - ich hab da so eine Art Schüttelfaß, da kommt das Salz und das Wasser rein und dann 15 sec. hin und her schütteln und schon können die Fische hinzu.....

|wavey:

 

[dukewolf]

AW: Zutaten für Salzlake

Zu dem , Salz in Wasser auflösen :
Die 1 - 2 min kann man sich doch die Zeit nehmen, um auch im kaltem Wasser das Salz aufzurühren.|wavey:
Egal ob Fleisch oder Fisch, werde ich es nie im warmen Wasser auftauen. Fleisch zum kochen , braten usw lasse ich im Kühlschrank sehr langsam auftauen, damit der Saft im Fleisch bleibt. Mit Fisch das selbe.
Gefrorene Fische kann man sofort in die Lake geben, wo diese aber kühl ist.

Zu dem Fisch - Lake Verhältniss:
Wurde zwar schon beantwortet, möchte aber mal einen Denkfehler als Beispiel texten.
Wo ich das räuchern lernte, und man es mir beigebracht hatte, kam folgender Denkfehler bei mir auf.
Normal legten wir ca 100 Forellen in ca soviel Lake ein, daß sie gerade mit Wasser bedekt waren.
Dann hatte ich einmal 2 eigene Forellen, die ich selber im eigenen Ofen räuchern wollte.
Doch mir stand kein passender kleines Gefäss zur Verfügung, und nahm eine Schüssel. So übergoss ich meine 2 Forellen mit passender Salzlake ( 80gr ) und hatte sie 12 Std. ziehen lassen. Das war der Fehler. Die Wassermenge der Sud war zu hoch, bzw hätte ich die Salzkonzentration herabsetzen sollen. Ich dachte die Wassermenge wäre egal, Hauptsache die 80gr Salz pro Liter passen.
Shit versalzen.
Ist aber auch schon etwa 15 Jahre her.
Fehler sind dazu da, um daraus zu lernen.:vik:

 

[baggercat]

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weinreben sind richtig gut