Wer das Glück hat in Norwegen selbst einen Heilbutt zu fangen oder einen beim Berufsfischer kaufen zu können, sollte sich einmal das folgende Rezept zu Gemüte führen. Es stammt von Rolf, dem Chef vom Angelzentrum Steinsøya. Ich habe es leicht abgeändert, sozusagen meinem Geschmack etwas angepasst. Denn im Gegensatz zu Rolf bevorzuge ich statt fettem geräuchertem Speck geräucherten Bauch. Aber ansonsten finde ich das Rezept echt klasse und nach mehreren ausgiebigen Verkostungen in Norwegen durchaus weitergebenswert.
Man schneidet aus den Heilbuttfiletts recht dünne Stücke, die man zu Rouladen rollen kann. Diese kann man bei Bedarf zwischen 2 Plastikfolien/tüten gelegt noch etwas plattieren, um sie besser aufrollen zu können.
Dann streicht man das Filet mit etwas mittelscharfem Senf ein, legt darauf, je nach Breite des Filets, 2 – 4 Scheiben geräucherten Schweinebauch und 1 – 2 kleine Essiggurken. Danach rollt man das Filet zusammen und „sichert“ es mittels 2 oder 3 Zahnstochern. Dann wird die Roulade von aussen mit Salz und Pfeffer gewürzt und von allen Seiten in Öl angebraten.
Hat man so alle Rouladen vorbereitet, setzt man sie in eine gefettete Form (Butter) mit etwas Weisswein (fingerhoch). Dann kommt die ganze Geschichte in den auf ca. 180 Grad vorgeheizten Ofen und gart dort ca. 15 – 20 Minuten. Die Garzeit kommt natürlich auf die Dicke der Rouladen an. Je dicker desto länger.
Sind die Rouladen gar, nimmt man sie aus der Form und stellt sie im ausgeschalteten Ofen wieder warm.
Aus dem in der Form befindlichen Fond macht man dann die Sosse: Mit etwas Sahne und/oder Creme Fraiche verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken, und falls man die Sosse etwas würziger mag, noch mal etwas Senf und Flüssigkeit von den Essiggurken dazugeben. Dann mit Mondamin zur gewünschten „Dicke“ abbinden.
Dazu passen sowohl Kartoffeln wie auch Reis und ein Salat.
Guten Appetit.
Thomas Finkbeiner
