ähm...das Rezept ist ja grausig. Was soll das werden? Salzhering auf Bismarck Art?
Das hat nichts- aber auch gar nichts mit dem Matjes zu tun.
Dabei gibt es nur zwei Möglichkeiten.
Entweder die herkömmliche oder die industrielle Art.
Der Geschmack des fertigen Matjes ist auch sehr stark vom Hering abhängig.
Hier spielt die Fangzeit eine ganz große Rolle.
Herbst-und Winterheringe sind ideal, da sie für den Winter ordentlich Fett angesammelt haben. Heringe aus dem Frühjahr (März-Mai) hingegen sind weniger schmackhaft, da diese durch das Laichgeschäft Fett abgebaut haben.
Je Fetter der Fisch, desto besser das Ergebnis.
Norwegische Heringe sind am besten. Die gibt es in einigen Supermärkten-fix und fertig ausgenommen und entgrätet.
Dann allerdings eignen diese sich dann nicht mehr für die herkömmliche Art der Herstellung.
Also: frische Heringe kehlen (ich mache zusätzlich noch die Kiemen raus) und die Eingeweide herausziehen.
In die Bauchhöhle dann etwas Salz geben.
Ich weiß nicht wie ich es beschreiben soll. In eine Hand den Hering- in der anderen etwas Salz. Den Hering mit Salz "bewerfen" und eben so, dass auch Salz in den Bauchraum kommen kann.
Ich mach da keine Wissenschaft draus. Einfach Bauchgefühl. Die Holländer machen ca 4 % Salz dran- die Emder 10-12%
Der Hering wird dann mit den anderen Heringen in einen Eimer geschichtet.
Dieser Eimer kommt dann in den Kühlschrank und wird mindestens einmal am Tag bewegt, damit sich die enstehende Lake verteilen kann.
Wichtig ist, dass die Heringe innen
nicht peinlichst genau gesäubert werden. Im Bauchinneren befinden sich (wie in jedem Lebewesen) Enzyme.
Diese werden von der Bauchspeicheldrüse gebildet. Die BSPD wirst du beim Hering nicht finden. Ist also ein Märchen, dass die drin bleiben muss. Die Enzyme sorgen für eine Spaltung des Eiweißes.
Nichts anderes macht unser Körper wenn er verwest.
Das Salz allerdings hat dann eine Konservierende Wirkung. Und genau diesen Punkt zwischen Verwesung und Konservierung zu finden , ist eben das Geheimnis.
Der Eimer bleibt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank. Es gibt Leute die lassen den Hering 6 Wochen reifen.
Ist natürlich auch abhängig vom Salzgehalt.
Nach der Reifezeit wird der Hering abgespült und geputzt. Also: Kopf ab, und entgrätet. Idealerweise hat man dann ein Doppelfilet mit Schwanz-ohne Gräte.
Wie das geht siehst du in diesem Video .
Handarbeit macht ihn so teuer, weil das aufwändig ist. Außerdem ist bei Handarbeit immer die Gefahr, dass sich Keime bilden und verteilen können. Erst recht im Privaten Bereich.
Einfacher geht's mit dem Matjesreifer.
Die Enzyme sind hier von Papaya und Ananas (Papain)
Entscheidend für die Qualität des Matjes ,ist der Salzgehalt der Lake und natürlich auch wieder der Fettgehalt des Herings.
Auf 1 Liter Wasser nehme ich 80 Gramm Salz. Mehr ist MIR zu viel.
Nimmt man die bereits erwähnten Norwegischen Heringe und gibt diese gefrostet in die Lake, so hat man eher feste Matjes.
Taut man diese vorher auf, sind die so weich, wie man sie aus dem Handel kennt.....nur eben nicht so ekelhaft Salzig.
Die Lake mit den Fischen kommt auch wieder in den Kühlschrank bzw Keller und wird mindestens einmal am Tag bewegt.
Nach 5 Tagen ist die Reifung beendet. Ich hab meine Heringe schon mal im Keller vergessen und nach 14 Tagen wieder entdeckt....war auch kein Problem.
Ich esse die Heringe nach "Matjes Art" lieber, als die originalen. Hier hab ich immer im Hinterstübchen: wenn hier was falsch gelaufen ist, sitzt du die nächsten Tage auf dem Klo.
Bezugsquelle Matjesreifer:
www.matjes-hering.de
