Matthias_R
Well-Known Member
rollen sich in der Pfanne etwas zusammen. Lässt sich das irgendwie vermeiden?
Frische Filet...
- Ersteller Matthias_R
- Erstellt am
Zander Jonny
Thomasianer
Einfach einen schweren Topf drauf stellen, dann brauchst du nicht mal Druck ausüben. Nach kurzer Zeit bleibt das Filet dann glatt liegen und du kannst den Topf zur Seite stellen.
Ruttentretzer
Well-Known Member
Ein heisses Bügeleisen verwenden, dann spart man sogar das Wenden.
Noorbaer
Well-Known Member
Wirklich frischer Fisch rollt sich zusammen, aber ganze Fische auch.
Tatsächlich legt sich das, wenn er vorher einen Tag im Kühlschrank liegt.
Ich lasse die Pfanne nicht zu heiß werden, sondern gerade so, dass der Fisch brutzelt.
Dann lege ich den Fisch ein und drücke ihn mit einem breiten Bratenwender für ein paar Sekunden runter und wende ihn, brate weiter, bis er fast durch ist und vollende die andere Seite. Ein wenig Roggenmehl, als hauchdünne Panade, genügend Butter mit Zitronensaft können dabei sehr nützlich sein.
Tatsächlich legt sich das, wenn er vorher einen Tag im Kühlschrank liegt.
Ich lasse die Pfanne nicht zu heiß werden, sondern gerade so, dass der Fisch brutzelt.
Dann lege ich den Fisch ein und drücke ihn mit einem breiten Bratenwender für ein paar Sekunden runter und wende ihn, brate weiter, bis er fast durch ist und vollende die andere Seite. Ein wenig Roggenmehl, als hauchdünne Panade, genügend Butter mit Zitronensaft können dabei sehr nützlich sein.
schlotterschätt
Well-Known Member
Jaeinen Tag im Kühlschrank liegen lassen
Jenau so isset ! Meine stets bescheidene Beute wird geschlachtet mit Kehlschnitt zwecks ausbluten, ausgenommen (auch Kiemen etc.) und dann ab, mindestens für eine Nacht noch besser 24h, in den Kühlschrank. Wenn dann die Totenstarre raus ist, lassen sich die Fische besser filetieren , dit Fleisch is fester und werden auch auf der Pfanne keine krummen Hunde mehr. Dit Fleisch fällt beim braten auch nicht mehr auseinander und der Geschmack ist trotz der kurzen Lagerung keinesfalls beeinträchtigt, im Gegenteil dit stark eiweißhaltige Fleisch ist dann optimal reif und schmeckt besser als vom Haken direkt in die Pfanne.
Ach so, Pfanne mit dem Fett schön heiß werden lassen und wenn die Teile dann rin kommen, runter auf Mittelhitze und schön langsam durchbraten, dann spritzt auch nix.
Nuesse
halbes Auto fahrer
Kannst Du den Fisch nicht als Rollmops servieren ?
Noorbaer
Well-Known Member
Ganz kann ich aber denn doch nicht zustimmen.
Jeder sollte mal probieren eine Makrele direkt vom Haken in die Pfanne zu bekommen. Das ist wirklich eine Offenbarung. Wenn man vorher schon Makrelen gegessen hat und es so nicht kennt, wird nicht erraten, dass es eine Makrele ist.
Wir haben früher die Dorsche geschächtet. Ein riesiger Unterschied. Der Fisch schmeckt am nächsten Tag besser.
In manchen Ländern werden die Fische sogar lebend ins Frittierfett gelegt, und das direkt am Tisch. Ich kann mir vorstellen, dass es hierfür einen Grund gibt.
Manche Geheimnisse sollte man den Köchen auch überlassen . . .
schlotterschätt
Well-Known Member
Da haste Dir aber wirklich den Ausnahmefisch ausjesucht.Ganz kann ich aber denn doch nicht zustimmen.
Jeder sollte mal probieren eine Makrele direkt vom Haken in die Pfanne zu bekommen. Das ist wirklich eine Offenbarung. Wenn man vorher schon Makrelen gegessen hat und es so nicht kennt, wird nicht erraten, dass es eine Makrele ist.
Wir haben früher die Dorsche geschächtet. Ein riesiger Unterschied. Der Fisch schmeckt am nächsten Tag besser.
In manchen Ländern werden die Fische sogar lebend ins Frittierfett gelegt, und das direkt am Tisch. Ich kann mir vorstellen, dass es hierfür einen Grund gibt. Manche Geheimnisse sollte man den Köchen auch überlassen . . .
Die Bande is so fetthaltig, das die schon nexten Tag nich mehr so schmecken wie unmittelbar nach dem Fang gebraten oder geräuchert. Deswegen jibbet die Biester auch nich oder kaum "frisch" zu kaufen und die tiefjekühlten schmecken mir auch nicht, weder jebraten noch jeräuchert, so leicht tranig, fischig.Dit mit den Dorschen hab ick von 'nem norwegischen Fischer. Sofort (am besten noch am Haken hängend) einen vor die Rübe, Kehlschnitt zum ausbluten und dann in 'ner Butte mit Seewasser ausbluten lassen. Dit Fleisch wird dann schneeweiß und beim braten feinblättrig. Aber auch da sollte man den Dorsch wenigstens 24h "ruhen" lassen dann isser perfekt.
Brillendorsch
Teilzeitangler
geschmacklich finde ich Fisch ganz frisch (auch Dorsch) am besten.
Aber er zerfällt schnell in der Pfanne. wenn er sich nicht krümmen soll und auch nicht zerfallen soll, muss das Eiweis beginnen zu denaturieren.
Heißt 8 - max. 24 Std in der Kühlung lagern.
Alternativ stark säuern.
Das ist der eigentliche Ursprung für die Verwendung von Zitrone
Aber er zerfällt schnell in der Pfanne. wenn er sich nicht krümmen soll und auch nicht zerfallen soll, muss das Eiweis beginnen zu denaturieren.
Heißt 8 - max. 24 Std in der Kühlung lagern.
Alternativ stark säuern.
Das ist der eigentliche Ursprung für die Verwendung von Zitrone
Zander Jonny
Thomasianer
Ist für mich beim Zander andersrum.
Ich weiß nicht wie es beim Dorsch ist, beim Zander sind 4-5 Tage im Kühlschrank bei 5-6 Grad problemlos möglich.
Brillendorsch
Teilzeitangler
möglich ja, aber nicht notwendig
Captain_H00k
Well-Known Member
Wisst ihr was die Japaner machen, damit die Garnelen gerade auf dem Sushi liegen ?
Die werden beim garen auf einen Holzspieß gerade aufgezogen, gekocht,und dann abgezogen.
Fisch und Fleisch zieht für mich persönlich am besten im Vakuum.
Die werden beim garen auf einen Holzspieß gerade aufgezogen, gekocht,und dann abgezogen.
Fisch und Fleisch zieht für mich persönlich am besten im Vakuum.