NDR Doku: Fische räuchern

In der NDR-Doku "Viel Rauch um Fisch" gibt's Leckeres aus dem Ofen.


Fisch räuchern hat Tradition. Der NDR berichtet darüber (Bild: Screenshot NDR)

Fisch räuchern ist vielseitig und hat Tradition. Während der Corona-Zeit boomte die Branche und nicht nur Profis, sondern auch viele Privatleute begeisterten sich für den Fisch aus dem Rauch. Die NDR-Doku zeigt, wie man richtig räuchert und erklärt, was zum Beispiel Clean Smoke ist.

Hier geht's zur Doku: Klick mich!


Räuchert Ihr auch selbst? Welcher Fisch ist dafür Euer Favorit? Schreibt's uns in die Kommentare!



Quelle: https://www.ndr.de/fernsehen/sendun...Viel-Rauch-um-Fisch,dienordreportage2844.html

 

Hallo,

ich räuchere schon seit Mitte der 1960er, hauptsächlich Forellen und (früher) auch Aale.

Gruß

Lajos

 

war eine sehr schöne Doku - obwohl ich weder Lachs noch Aal esse -
Lachs würde ich mir jetzt absolut verkneifen . Die private Räucherei -
ein fake ???? daß , das mit dem Dorsch so nix wird war ja von vornherein
klar .

 

Räuchere selbst, zwar seltener , aber dafür mit Begeisterung. Vorletztes Mal hatte ich Dorade mal als Test dabei. Was ein Hochgenuß.
Mein neuer Lieblingsfisch, allerdings hauchzart vor Forelle und Saibling.
Gruß an alle Rächermännchen(frauchen)

Jens

 

Ich räuchere mindestens einmal im Jahr. Hauptsächlich Forellen oder Saiblinge, gelegentlich auch mal einen der seltenen selbst gefangenen Aale. Heilbutt muss mit dabei sein den isst meine Frau extrem gern. Auf jeden Fall reicht die Fuhre für 6-8 Personen...

 

Der Typ mit dem Dorsch, hat aber auch null Ahnung.
Seit wann werden Filets unter tropfende Fische gelegt.

 

Aktuelle Frage an die Räucher-Experten : habe noch Forellen im Froster, die sind gut dicht verpackt - ALLERDINGS nunmehr 8 Monate gefroren.

Kann ich die noch mit Genuss geräuchert verzehren oder besser wegen Ungeniessbarkeit entsorgen.

Was meint Ihr?

R. S.

 

Wenn sie durchgehend eingefroren waren, gibt es gesundheitlich keine Bedenken.
Auftauen, begutachten und dann entscheiden.

 

Hallo,

wie schon der Professor schrieb; keine Bedenken. Habe welche von Ende August, aus Österreich; eingefroren, die sind am Karfreitag dran .

Gruß

Lajos

 

Rheinspezie

Also die tiefgekühlten Forellen (Handel) kannste so bis umme 2 Jahre noch gefahrlos verschnabulieren. In der Regel steht da der Tag der Frostung und auch die Mindesthaltbarkeit auf der Tüte. Da brauchste Dir um Deine Forellen mal keine Platte zu machen. Noch besser ist die Teile vor dem einfrieren zu vakuumieren, da halten die praktisch "ewig" und wegen Mangel an Luft, jibbet auch keinen Gefrierbrand. (mach ick fast immer)
KLICK HIER

 

Prima, danke Euch.

Es ging mir weniger um Gesundheitsaspekte, als darum, ob der Geschmack durch die Lagerung stark gelitten hat ("tranig").

R. S.

 

Solange keine Luft an das Gefriergut gekommen ist, sehe ich da keine Bedenken.

 

Nochmal was anderes, was haltet ihr von diesem Rauchverfahren

https://cleansmoke-information.eu/das-cleansmoke-erklaer-video-2/

Mir hört sich das alles nach Schaumschlägerei an, ist doch egal wie das Holz verbrennt der CO2 Ausstoß ist immer gleich und wenn ich dann das ganze noch filtern und Transportieren muß ist der CO2 Ausstoß doch wieder höher oder denke ich falsch???

Das Schadstoffe ausgefiltert werden ok aber den Rauchern stört der Teer in den Zigaretten auch nicht.

Ich find meinen Kaltgeräucherten Lachs besser, weil das Fleisch fester ist, durch das Salzen und den Kaltrauch trocknet es nach, was ich besser finde, als dieser wässerige gekaufte kaltgeräucherte Lachs.


Gruß Frank

 

gelitten hat ("tranig").

solange die Kühlkette nicht unterbrochen wird gibt es auch keine Geschmacks-
veränderung . Aber auftauen und einen Teil wieder einfrieren - ist noch essbar -
aber oft geruchs- und geschmacks verändert -
Ps. - nicht nachgesungen - eigene Erfahrung , je fetthaltiger der Fisch desto
stärker der Geruch .
Schon wie man den Fisch zum Einfrieren vorbereitet spielt da eine Rolle .

 

Ich räuchere ja alles Querbeet was ich hier bei mir im Meer so fange.
Und alles ohne Gummi Handschuhe.

Auf Gewürze wird auch verzichtet, nur Meersalz und Buchenrauch kommt an den Fisch.
Keine Experimente mehr !

Kleine Gabeldorsche z.B. sind fantastisch aus dem Rauch.
Diese Fische bis etwa 800 Gramm, alles was größer ist wird dann schwierig.

Filets räuchern ?, habe ich mich ausser Lachs noch nicht mit beschäftigt.
Aber halbe Karpfen die haben sich gelohnt.

Den Film habe ich gesehen , Profi Räucherei kenne ich ganz gut , habe da in HH mal so ein Praktikum gemacht.
Ist sehr interessant wie das gewerblich so abläuft.

Wollte die Tage jetzt noch mal eine Rauchaktion starten , es ist mir aber noch nicht kalt genug.

Da muss erst mal ein paar Tage die Bura blasen.

 

Ich fand die Doku recht interessant.

Den Kollegen mit seiner privaten Räucherparty kann ich aber nicht verstehen.
Warum sollte ein kleines Stück eines Filets deutlich länger brauchen als ein kompletter Fisch?

Die Clean Smoke Geschichte finde ich suspekt, aber das Whisky-Tasting mit Lachs wäre bestimmt interessant.

 

Ich fand die Doku recht interessant

Die Clean Smoke Geschichte finde ich suspekt, aber das Whisky-Tasting mit Lachs wäre bestimmt interessant.

Das mit dem Whisky habe ich mal mit selbst gefangenem Adria Thunfisch probiert.

Das ist schon länger her.

Brauner Zucker Salz und Whisky

Die etwa 500 Gramm Stücke darin im Kühlschrank einige Tage eingelegt
und dann bei Minusgraden über 5 Tage mehrmals kalt geräuchert.

Das Rezept hatte ich von einem Japaner der in Deutschland lebt bekommen.
Der hat mir dann auch gezeigt wie man aus Bonitos Katsuobushi macht.

Katsuobushi - getrockneter Bonito im Stück - NAGOMI

Katsuobushi ist der echte japanische Bonito, eine Unterart aus der Thunfischfamilie.

japanische-lebensart.de

Das Ergebnis war sensationell.

Bin dann damit auf eine Messe und habe den Fisch angeboten.

Das Material wurde mir von der Gastronomie für bis zu 90 € !! pro Kilo
aus den Händen gerissen und ich überlegte mir das dann gewerblich zu machen.

Das wäre ein gutes Geschäft geworden, leider gab es in Deutschland gesetzliche Fallstricke und ich musste
die im Grunde gute Geschäftsidee aufgeben.

 

Nochmal was anderes, was haltet ihr von diesem Rauchverfahrenhttps://cleansmoke-information.eu/das-cleansmoke-erklaer-video-2/
Ich find meinen Kaltgeräucherten Lachs besser, weil das Fleisch fester ist, durch das Salzen und den Kaltrauch trocknet es nach, was ich besser finde, als dieser wässerige gekaufte kaltgeräucherte Lachs.

Hmmh, wer spinnt denn hier nun ? Im Filmchen wird erklärt, daß das Zeug "Fleisch und Fisch, wie seit Jahrtausenden, natürlich konserviert"
Hingegen der Deutsche Verband der Aromenindustrie verkündet, das Raucharomen nicht zur Haltbarmachung verwendet werden.
KLICK HIER !
Also ick bleibe lieber bei der Methode unserer Altvorderen und gebe olle Astacus74 absolut recht mit der von ihm gemachten Feststellung was die Qualität von selbst kaltgeräucherten Lachs angeht. (abgegebene Kostproben erzeugen bei Verkostern stets brünstige Lautäußerungen wie Aaahhh, Oohhh, Mmmmhhh, )

Übrigens war z.B. sogenannter Flüssigrauch mal in Deutscheland verboten bis die EU, in ihrem unergründlichen Ratschluss, 2002 das Zeug dann legalisierte.
KLICK HIER und KLICK DA .........alle wissen, wir werden beschissen !

 

Übrigens war z.B. sogenannter Flüssigrauch mal in Deutscheland verboten bis die EU, in ihrem unergründlichen Ratschluss, 2002 das Zeug dann legalisierte.

Jaja die liebe EU, ich habe deine Links mal durchgelesen, beim letzten im letzten Abschnitt, ich zittiere mal

"Der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e. V. (Bonn) sieht sich sogar als Vorreiter in punkto Umweltschutz: „Da durch die Verwendung von Raucharomen der Betrieb von Räucheranlagen nicht notwendig ist, vermeiden Raucharomen die bei herkömmlichen Verfahren entstehenden Emissionen.“ Unterschiedliche Betriebskosten würden eine eher untergeordnete Rolle spielen, so der Verband."

Da Frage ich mich Wo werden da Emmissionen eingespart, das was Emmissionen beim Verbrennen entsteht ist doch pro Kilo Holz gleich (nach Holzart unterschiedlich) egal wo es verbrennt aber sonst.

Da finde ich den Kostenfaktor schon wesentlich wichtiger.

Erwin Kettl „Mit Flüssigrauch hat das Handwerk absolut nichts am Hut“, schüttelt der Metzger-Innungsobermeister aus Roßbach den Kopf und sagt:

"Drei Wochen war das Fleisch in Knoblauch, Wacholder und Salz eingelegt, ehe es in den Ofen wandert. Vier Tage bleibt das Surfleisch bei 58 Grad in der Räucherkammer, bis es als „niederbayerisches Geräuchertes“ in den Laden geht. Bei industrieller Fertigung mit künstlichen Raucharomen ist der Vorgang in zehn bis 15 Minuten erledigt."

und dann behaupte einer der Kostenfaktor spiele keine Rolle...

Selbst wenn es die Möglichkeit geben wrde das man das selbst anwenden könnte, Ne nicht mit mir entweder richtiger Rauch oder garnicht, was anderes kommt mir nicht in den Räucherofen oder auf den Fisch.


Gruß Frank


Gruß Frank