Wels räuchern Fleisch wässrig

[andy78]

Hallo

Habe aus einen angelteich einen Wels gefangen 1,5kg
Gestern Abend in Salzlake eingelegt und bis heute früh im Kühlschrank gelassen.
Gründlich abgespühlt vom Schleim befreit.
Ofen auf 120 Grad vorgeheizt und abgetupften Wels bei 100 Grad für ca 45 min garen lassen und dann 1,5h bei ca 70 Grad im Rauch.
Außen schön dunkel wie beim Aal aber das Fleisch weich und wässrig es kam ein Haufen wasserfest raus.

Muss der Wels trocknen ich dachte man behandelt ihn wie aal?
Danke
Gruß
Andy

 

[mlkzander]

AW: Wels räuchern Fleisch wässrig

trocknen

kalt räuchern

garen

 

[j.Breithardt]

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trocknen

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Nach dem kalt räuchern garen? |kopfkrat

 

[xCOLOGNEx]

AW: Wels räuchern Fleisch wässrig

Hallo die selbe Erfahrung habe ich auch gemacht ich persönlich würde schmale Koteletts schneiden oder gleich filetieren und dann räuchern
bei aalen schneide ich auch mitlerwile unten die schwanzflosse ein damit das fett besser abtropfen kann
Learning by Doing

 

[mlkzander]

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ich rauche oft erst relativ lange kalt und dann kommt erst temp dazu zum garen bis zur kerntemp

 

[42er barsch]

AW: Wels räuchern Fleisch wässrig

hi.

das o.g. problem kenne ich auch.

packe den wels in alufolie und lasse ihn über nacht im kühlschrank.
morgen hast du einwandfreien räucherfisch.

gruß

 

[Heidechopper]

AW: Wels räuchern Fleisch wässrig

Der Waller ist kein fetter Fisch, was ihn eigentlich zum Räuchern ungeeignet macht. Er hat einfach zu viel Wasser im Gewebe, welches zunächst raus muss: das Einlegen in eine Salzlake ist eine Möglichkeit, den Wasseranteil zu reduzieren.
Allerdings reicht das Trocknen kurz vor dem Räuchern meist nicht, um den Wassergehalt noch weiter zu reduzieren: hier geht es nur darum, eine trockene Oberfläche des Räucherstückes zu bekommen, damit sich auch eine satte goldene Rauchfarbe darauf ablagert.
An besten wäre ein "Fliegenschrank", in dem das Räuchergut mindestens in der Nacht vor Insekten geschützt abtrocknen kann. Danach kannst Du vor dem Rauch auch gleich garen, denn dann ist die Oberfläche richtig gut trocken.
Gruß
Rolf