Aale nach Räuchern nicht gar

[webby234]

Hallo,
ich habe heute Aale geräuchert. Es waren 2 dicke und 1 etwas dünnerer Aal im Ofen. Dieser Ofen wurde benutzt: http://www.yatego.com/raeucherteam-...oheizung?sid=10Y1254570410Y0737acb1d739257a7b
Die Aale habe ich 10 Stunden in eine 7% Salzlake eingelegt.
Danach habe ich sie trocken getupft, und eine Stunde trocknen lassen.
Anschließend ca 45 Minuten bei 80-90 Grad gegart.
Danach nochmal so lange geräuchert. (Die Temperatur betrug während des Räucherns lt. Thermometer 60 Grad)
Normalerweise hätten die Aale doch lange durch sein müssen.
Das Thermometer ist im Blech auf der Oberseite eingelassen. Kann es sein, daß sich dort Hitze staut, und das Thermometer eine ganz falsche Temperatur anzeigt?
Hat vielleicht jemand Erfahrungen mit diesem Elektro-Räucherofen?

 

[emsopa]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

Das Thermometer ist im Blech auf der Oberseite eingelassen. Kann es sein, daß sich dort Hitze staut, und das Thermometer eine ganz falsche Temperatur anzeigt?

nur das kann eigentlich für dem misserfolg verantwortlich sein.

ich hatte auch mal ein thermometer mit einem 50 mm langen fühler. das ding hat die themperatur nie richtig angezeigt.
da lag die themperaturanzeige immer unter der tatsächlichen themperatur. ich hatte immer zu heiß geräuchert.

heute benutze ich ein thermometer mit einem 300 mm langen fühler und messe die rauchgasthemperatur 300 mm unter dem deckel.

mit ein wenig erfahrung lässt sich die themperatur auch von hand überprüfen. kann man die hand 10 sek.an die wandung des räucherofen halten, beträgt die wandungsthemperatur ca. 60-65 grad.
das ist aber abhängig vom wetter und nicht die kernthemperatur, die kann durchaus, speziell in dieser jahreszeit, 20-30 grad höher liegen.

aber ne ferndiagnose, was das räuchern angeht, ist immer problematisch.

und die fische 10 std. in einer 7% lake??????, mir wären die dann zu salzig.

 

[leopard_afrika]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

@emsopa
wieso zu salzig?
ich kann es nur immer wieder versuchen, so einfach wie möglich zu posten, beim einlegen "über nacht" entsteht eine "strömung" vom höherkonzentrierten salzwasser zum niedrigkonzentrierten körperwasser des fisches. das passiert solange, bis die konzentrationen ausgeglichen sind, danach passiert nichts mehr, egal ob 10 h oder 48 h. und eine salzlake zwischen 5-7 % schmeckt würzig und noch nicht "eklig". ich sag immer, darüber hinaus gibts dann das "schweppesgesicht"
ergänzend: es gibt dann noch das kurzeinlegen über 1- 2 h in eine salzlake von knapp über 25% ( feststoffe wie kartoffeln schwimmen auf) dabei entsteht wieder die strömung von hoch nach niedrig, wobei in der kurzen zeit das eindringende salzwasser erst mal gut verdünnt wird. problem: wenn man den richtigen zeitpunkt verpaßt, ist die konzentration im fisch höher als 7%, der fisch ist versalzen.
oder das einreiben mit salz kurz vor dem räuchern. das salz wird in das wasser der oberen schichten eingerieben, wird verdünnt und die strömung von hoch nach niedrig entsteht. problem: wenn der konzentrationsausgleich nicht lange genug geschehen kann, ist der fisch außen würzig/salzig und innen fade. oder der fisch ist bei zu viel einmassiertem salz "überkonzentriert"/ versalzen.
die letzten beiden methoden sollten also nur erfahrene leute nutzen.

 

[Fanne]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

wie du beschreibst mit 45 minuten bei 80 - 90 C° finde ich ein wenig kurz , ich hatte anfangs ähnliche probleme , 1 stunde bei 80C° und alles ist in Butter , was mich nur Stutzig macht ... 45 minuten Räuchervorgang hatte ausgereicht ?

Meine Räucherware hängt mindestens 1 1/2 - 2 1/2 stunden im Rauch !


grüsse

 

[Fischpaule]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

@webby234

Verlasse dich nicht zu sehr auf das Thermometer, das kann trügerisch sein, wenn es nicht direkt im Garraum misst, bzw. die Temperatur generell ungenau anzeigt - bei Aalen geht es eigentlich auch vorwiegend darum, die Temperatur nicht zu hoch zu nehmen, damit sie nicht platzen...
Aale sind in der Regel gar, wenn die Bauchlappen sich etwas öffnen - notfalls lässt sich der Garungsgrad bei Aalen auch durch einen Fingerdruck am Kopf überprüfen...
Sich da an genaue Zeiten zu halten, wäre unsinn, das geht nur bei computergesteuerten Öfen, die auch wirklich exakt die entsprechenden Temperaturen einhalten...

|wavey:

 

[emsopa]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

t"
ergänzend: es gibt dann noch das kurzeinlegen über 1- 2 h in eine salzlake von knapp über 25% ( feststoffe wie kartoffeln schwimmen auf) dabei entsteht wieder die strömung von hoch nach niedrig, wobei in der kurzen zeit das eindringende salzwasser erst mal gut verdünnt wird.

wie erzeugst die eine lake von 25 %?|bigeyes
wasser ist bei 8 % mit salz gesättigt und mehr geht nicht.#d

 

[Fischpaule]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

wie erzeugst die eine lake von 25 %?|bigeyes
wasser ist bei 8 % mit salz gesättigt und mehr geht nicht.#d

...wie kommst du denn darauf? - komisch, das selbst das Tote Meer eine Salzkonzentration von ca. 30% hat...

 

[daci7]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

soweit ich weiß ist die maximal lösliche menge salz in wasser ca 350g/l , was wenn man die dichte einberechnet eine maximale konzentration von ca 27% (gewichtsprozent) wäre.
ich denke das bezieht sich auf 20°C und 1013 hPa.
die angaben ändern sich natürlich bei verschiedenen temperaturen und drücken.

mag aber sein, dass ich falsch liege, das ist jetz mehr oder weniger ausm gedächtnis ...

grüße, david

 

[emsopa]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

...wie kommst du denn darauf? - komisch, das selbst das Tote Meer eine Salzkonzentration von ca. 30% hat...

fischpaule,
ich habe die schwimmende kartoffel mit der salzkonzentration und der salzsättigung durcheinander gebracht.
die kartoffel schwimmt bei einer konzentation von ca. 8 % im wasser.

das ist auch die übliche salzkonzentration für die lake von räucherfisch.
ich muss mich vor dir verneigen.:c

 

[leopard_afrika]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

bringt bitte nicht sooo viel durcheinander, geht doch einfach mal zu wiki und gebt dort salzwasser ein, da findet ihr dann z.b. auch was zu nem don juan see, den es mit einem salz von 44,2 % ja nach euren aussagen nicht geben dürfte. bei "normalen" temperaturen für eine salzlake dürften also der salzgehalt einer gesättigten lösung bei ca. 350 g/ l liegen, da wollen wir doch aber gar nicht hin. ( meiner meinung nach viiiiel zu salzig! ) auch schwimmt eine kartoffel noch nicht bei 8% auf, das dürfte erst bei ca. 20- 24% passieren und zwar gleich und nicht erst nach 24 h. dann hätte das eher was mit biochemischen prozessen rund um stärke und so zu tun.
ich habe gelernt:
nass- salzen 1: 50- 75 g Salz auf 1l Wasser und mind. 8 h einlegen.
nass- salzen 2: wasser nehmen und so lange salz einlösen, bis die kartoffel aufschwimmt und dann noch`n mü salz ( da wäre man dann bei knapp 250 -270g auf 1 l wasser) und dann 1- max. 2 h einlegen
trockensalzen: fisch mit salz einreiben und dabei salz leicht einmassieren
alles andere sind dann probleme der reinen chemie, der dichteverhalten unter druck und bei temperatureinfluß und damit kokolores beim heimischen räuchern.

 

[webby234]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

@webby234

Aale sind in der Regel gar, wenn die Bauchlappen sich etwas öffnen - notfalls lässt sich der Garungsgrad bei Aalen auch durch einen Fingerdruck am Kopf überprüfen...

|wavey:

Danke für die Antworten. Das nächste mal werde ich sie einfach mal länger garen. Wie kann ich den Garungsgrad durch einen Fingerdruck am Kopf überprüfen?

 

[leopard_afrika]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

am nacken mit daumen und zeigefinger packen und zudrücken. wenn du merkst, daß die haut sich vom fleisch löst. ist der fisch gar. mach ich also nicht nur bei aalen so, sondern bei jedwedem Fisch, den ich im Ganzen räuchere.

 

[xonnel]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

Falls Du wirklich erst später nach dem Räuchern merkst, dass die Aale nicht ganz gar sind, hilft folgender Trick.
Aale bei circa 100C für 15-20 min in den Backofen legen, ggf. den Aal vorher teilen.

Musste ich auch schon einmal machen, als ich meinen Ofen neu hatte .... der Garvorgang im Backofen ist geschmacklich kaum zu bemerken.

 

[emsopa]

AW: Aale nach Räuchern nicht gar

Falls Du wirklich erst später nach dem Räuchern merkst, dass die Aale nicht ganz gar sind, hilft folgender Trick.
Aale bei circa 100C für 15-20 min in den Backofen legen, ggf. den Aal vorher teilen.

Musste ich auch schon einmal machen, als ich meinen Ofen neu hatte .... der Garvorgang im Backofen ist geschmacklich kaum zu bemerken.

mir sind in den letzten jahren keine fische mehr misslungen.
den tipp mit dem backofen werde ich mir aber merken.#6