Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

[The Driver]

bei mir platzen die aale immer auf. schmecken tun sie gut aber das auge isst ja bekanntlich mit. ich trockne die aale grob vor an der luft und dann nochmal 10 min. bei halboffenem deckel im ofen. trotzdem platzen sie am rücken und hinter der buchhöhle immer auf. die kleinen kringeln sich sogar regelrecht...
ist mein ofen zu heiß? hab so nen teleskop ofen. im deckel hab ich ein thermometer, ich lass die temperatur nie über 65°C am deckel steigen. was läuft falsch. oder ist mein fehler dass ich die aale dirket nach dem räuchern an die frische luft hänge? müssen sie im ofen auskühlen? oder muß ich sie nass in den ofen hängen? oder den ofen vorheizen? oder "kühler" garen???

 

[räuchermännle]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Hi,

bist du sicher das dein Thermometer in Ordnung ist? Also ich hätte auf zu hohe Temperatur getippt, aber 65 Crad ist nicht zu hoch.
Ich hänge meine Aaale immer nass in den Ofen, gare sie bei ca. 80 Crad für ca. 20-25 min und räuchere ca. 60 min bei 60 Crad. Lasse sie zum Abkühlen im Ofen hängen.

Gruß

räuchermännle#6

 

[goeddoek]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Moin Driver #h

Mache das genau so, wie das Räuchermännle ( starker Nick #6 ) das macht.

Ich tippe da auch auf ein Thermometer, das nicht einwandfrei funktioniert.
So, wie Du das beschreibst, tritt das nur auf, wenn der Ofen zu heiß wird.

P.S. zu deiner Signatur: Tolles Zitat von einem tollen Schauspieler #6

 

[LewGünther]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Hallo,

also ich habe auch schon viele Aale geräuchert, aber dieses Problem hatte ich noch nie.
Könnte mir auch vorstellen, das Deine Temperatur zu hoch und der Fischzu trocken ist. Du solltest auf jeden Fall die Aale nass in den Ofen hängen. Wenn Aale platzen ist die Temperatur viel zu hoch, wenn die Bauchlappen sich nicht spreizen ist es zu kalt.
Das Garen (je nach Größe und Stärke der Aale) solltest Du problemlos die ersten 20 Minuten mit hoher Temperatur (80 bis 100°) und offenem Deckel vornehmen können. Beim Räuchervorgang sollte die Temperatur so bei 60°liegen (Deckel geschlossen).
Außerdem würde ich das Themometer prüfen, vielleicht hat das einen defekt.
Ich persönlich räucher übrigens ohne Themometer und es hat bisher immer gemundet.

Gruss
Lew

 

[goeddoek]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Ich persönlich räucher übrigens ohne Themometer und es hat bisher immer gemundet.

Gruss
Lew

Daran wird's liegen. Isch abe nämlisch auch keine Thermometer an meine Räuscherofe |supergri |supergri

 

[leopard_afrika]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

hallo driver,
du schreibst, daß dein ofen ein teleskopofen ist. es könnte sein, daß eine menge hitze durch den spalt zwischen unter- und oberteil verloren geht, das würde heißen, die temperatur am schwanz und unteren rücken ist wesentlich höher als am deckel. du solltest mal versuchen, die nahtstelle mit einem lappen zu umwickeln um sie dichter zu bekommen. vlt hilft das ja.

 

[Karpfenchamp]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Nimmst du den Aal richtig aus? Ich meine schneidest du ihn auch hinter dem After noch auf? Das ist wichtig weil dann das Fett weglaufen kann und du den Rest Niere noch mit rauschneiden kannst. Die Niere könnte den Fisch auch im Geschmack beeinträchtigen(habe ich schon erlebt und seitdem mache ichs).

 

[noose]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

bei mir platzen die aale immer auf. schmecken tun sie gut aber das auge isst ja bekanntlich mit. ich trockne die aale grob vor an der luft und dann nochmal 10 min. bei halboffenem deckel im ofen.

Aale nass in den Ofen, ist der einzige Fisch der nicht trocken geräuchert werden soll.

(steht so im Räucherbuch)

Gruss#6

 

[Trollvater]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

bei mir platzen die aale immer auf. schmecken tun sie gut aber das auge isst ja bekanntlich mit. ich trockne die aale grob vor an der luft und dann nochmal 10 min. bei halboffenem deckel im ofen. trotzdem platzen sie am rücken und hinter der buchhöhle immer auf. die kleinen kringeln sich sogar regelrecht...
ist mein ofen zu heiß? hab so nen teleskop ofen. im deckel hab ich ein thermometer, ich lass die temperatur nie über 65°C am deckel steigen. was läuft falsch. oder ist mein fehler dass ich die aale dirket nach dem räuchern an die frische luft hänge? müssen sie im ofen auskühlen? oder muß ich sie nass in den ofen hängen? oder den ofen vorheizen? oder "kühler" garen???

Hallo Boardi !:m
Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht. Die Aale einfach rund legen. Endlich keine Geleeschwänze mehr. Auf Temp. achten siehe meine Rezepte unter Räuchern. Kleiner Tipp nebenbei!! den Aal kurz vor dem Räuchern kurz in heißes Wasser tauchen, das spreizt die Bauchlappen sofort und sie bleiben so stehen!!
wenn der Fisch nach dem Räuchervorgang so matschig / feucht ist ,musst Du schon ein paar Punkte genauer beachten.
Der Fisch sollte so lange zum trocknen hängen bis sich seine Haut Ledern anfühlt !!Wenn es schnell gehen soll dann muss man den Fisch halt eben länger bei offenen Räucherofen nachtrocknen.
Der Räucherofen sollte vorgewärmt sein. Der Fisch in den warmen Ofen eingehängt werden. Jetzt ist es wichtig auch bei schon getrockneten Fischen die erste Zeit den Ofen oben offen zu lassen( ca. 10 - 15 min. ) damit die Restfeuchtigkeit entweichen kann.
Besonders dicke Fische sollten als Spaltware geräuchert werden damit die Temperatur sicher auch den Fischkern erreicht, das heißt du musst den Fisch weiter öffnen, das kann als Filet geschehen oder in dem Du die Hauptgräte aus dem Fisch auslöst Außerdem solltest Du den Fisch wenn du ihn in den Ofen legst ?? immer mit der Öffnung nach unten auf das Rost legen damit die Feuchtigkeit vom Fisch weg kann. Dann sollte Dir das Räuchern eigentlich gelingen !!
Mein Rezept
Aale um die 300 Gramm zum Räuchern Vorbereiten (säubern ),dann die Aale in
5% Salzwasserlösung einlegen ( 10ltr. Wasser + 500gr. Salz)
Dann die Aale unbedingt wegen des besseren Ergebnisses kurz in kochendheißes Wasser eintauchen ( Ist ein Tipp vom Dänischen - Berufsfischer ) dadurch spreizen sich die Bauchlappen nach außen auf .Jetzt die Aale in den Wind hängen
mit Küchenpapier trocknen .Sobald die Haut sich trocken anfühlt ( Pergamenthaut ) kann der Fisch in den vorgeheizten Räucherofen geräuchert werden .Bei 70 / Grad ! 2,5 - 3 Stunden. Da mit erzielst Du die besten Ergebnisse. Ich habe früher auch oft zu heiß geräuchert , so geht das aber ohne Risiko.ab und an zu den Aalen schauen musst Du trotzdem ,aber bei dieser Temperatur bleibt der Räuchervorgang leichter unter Kontrolle. Selbst nur kurze Zeit um die 100 Grad ist ein großes Risiko ( Geleeschwanz / trockenes Fischfleisch / Geschmacksverlußte / Fischgut wird schnell bitter. )


Aale sollten, wenn Nass eingehängt bei offener Tür bei 40°C abtrocknen. Schwanz sollte sich wie Pergament anfühlen. Dauert ca 10-15 Minuten. Danach auf 80°C die Aale ca 20-30 Minuten garen lassen . In dieser Zeit sollten sie schon im Rauch stehen. Danach ca 1,5 bis 2 Stunden bei 40-60 Grad im Rauch stehen lassen, um die gewünschte Bräune zu erzielen. Ofen sollte vor einhängen der Fische im Ofen vorgeheizt werden, um Kondenswasser aus dem Ofen zu bekommen. Ein zweites Thermostat in Höhe der Schwanzenden ist ratsam! Alle 20 bis 30 Minuten nach den Fischen schauen. Temperatur sollte durch auflegen von Holz oder Späne gehalten werden!

So müssten auch deine Aale gelingen. Die Gartemperatur kann man auch bei 60°C vornehmen. Dauert nur bisschen länger und die Fische platzen nicht!

 

[bennie]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

den Ofen im Ofen vorheizen?

 

[Trollvater]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

den Ofen im Ofen vorheizen?

Hallo Bennie!!|kopfkrat
Gut Aufgepasst
Ja die Eile !!

Wer Rechtschreibfehler findet darf sie behalten.:m

 

[The Driver]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

danke für die ausführlichen tipps. meine räucherfische sind vom geschmack , konsistenz und farbe 1a. mein einzigstes problem was ich hab (und das nur bei den aalen) ist das platzen der haut!
und genau genommen bin ich jetzt kein stück weiter, denn der eine meint man muß aale naß in den ofen und ein anderer meint wiederum trocknen bis er eine pergament haut hat. ich werd wohl beides selbst probieren müssen. und das mit dem siedenden wasser probier ich auch mal.

 

[Trollvater]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

:m

danke für die ausführlichen tipps. meine räucherfische sind vom geschmack , konsistenz und farbe 1a. mein einzigstes problem was ich hab (und das nur bei den aalen) ist das platzen der haut!Normalräuchern!!!Fisch ist zu nass gewesen oder es wurde zu heiss geräuchert,oder es wurde am Anfang die Restfeuchtigkeit nicht raus gelassen!!
Das Nassräuchern von Aal ist eine besondere Räuchermet. wo man besonders auf die Temp. achten muß !!Die Räucherabläufe müssen Eingeh. werden. Bitte die beiden Räuchermet. nicht durcheinander bringen!!!
und genau genommen bin ich jetzt kein stück weiter, denn der eine meint man muß aale naß in den ofen und ein anderer meint wiederum trocknen bis er eine pergament haut hat. ich werd wohl beides selbst probieren müssen. und das mit dem siedenden wasser probier ich auch mal.

Gruß Trollvater

 

[The Driver]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

die restfeuchte lass ich immer bei offenem deckel wenn die fische schon drin hängen raus am anfang. daran liegts nicht. die aale hab ich mit den anderen fischen immer mit küchenkrepp trockengetupft dann noch ne halbe stunde an die luft gehängt und dann noch im ofen restgetrocknet. also bleibt nur noch die möglichkeit dass mein ofen zu heiss wurde...

 

[goeddoek]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

die restfeuchte lass ich immer bei offenem deckel wenn die fische schon drin hängen raus am anfang. daran liegts nicht. die aale hab ich mit den anderen fischen immer mit küchenkrepp trockengetupft dann noch ne halbe stunde an die luft gehängt und dann noch im ofen restgetrocknet. also bleibt nur noch die möglichkeit dass mein ofen zu heiss wurde...

Buhuhuhuhuuuuuu - das ist es doch, was ich Dir sagte |supergri |supergri

Wieso ist nur so wenig Vertrauen unter Vincent-Price-Fans |kopfkrat #c :q :q :m

Im Ernst - zu 95% war der Ofen zu heiß. Aber wenn ich ehrlich bin, für mich alleine räucher ich oft absichlich so, dass die Haut aufgeht und auch da der Rauch hinkommt.

Schmeckt mir persönlich am Besten. Sieht eben nicht so schön aus.

 

[Reisender]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Nach meinen Wissen (Räuchern) müßen die Aale Furz trocken sein !! So habe ich das zumindest in denn Norddeutschen Räucherreien gelernt !! Die Haut sollte sich schon Kreuseln. Dann erst in den Ofen mit den Biestern. Und immer die Hitze im Auge behalten. Nicht zu heiß werden lassen..die Temparatur langsam Steigern...bis ca. 80 Gard. Dann bei 80 Grad garen je nach größe der Aale.....die kleineren Aale immer nach vorne setzen, und die dicken nach hinten.

Stell dir vor du schmeißt eine Bockwurst ins Kochende Wasser, die Platzt auch sofort.

Warum Platzen Aale ?? Weil das in den Fleisch verstetzet Wasser anfängt zu Kochen. Aale sollen Garen (wie auch alle anderen) und nicht Kochen. #h

 

[noose]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

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Der Fisch sollte so lange zum trocknen hängen bis sich seine Haut Ledern anfühlt

Hi Trollvater

Jetzt muss ichs aber mal genau wissen, in eigentlich allen Büchern und Zeitungen steht das ausgerechnet der Aal als einziger Nass in die Tonne sollte, grade eben wegem diesem Hautrissproblem.?

Gut habe mit Aal räuchern nicht die erfahrung als mit Forellen und Makrelen.

Gruss

 

[Reisender]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Hi Trollvater

Jetzt muss ichs aber mal genau wissen, in eigentlich allen Büchern und Zeitungen steht das ausgerechnet der Aal als einziger Nass in die Tonne sollte, grade eben wegem diesem Hautrissproblem.?

Gut habe mit Aal räuchern nicht die erfahrung als mit Forellen und Makrelen.

Gruss

Aale immer Trocken !!!!!:m

Versuche es, und dann wirst du sehen, das auch die von Zeitungen und Büchern mal keine Ahnung haben.#6 #6 #6

 

[Trollvater]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

Hi Trollvater
Jetzt muss ichs aber mal genau wissen, in eigentlich allen Büchern und Zeitungen steht das ausgerechnet der Aal als einziger Nass in die Tonne sollte, grade eben wegem diesem Hautrissproblem.?Es gibt 2 Möglichkeiten,das Nassräuchern und das Normalräuchern.Wichtig ist das die Abläufe genau eingehalten werden Temp.-Zeit-Das Regeln mit Klappe auf und zu un die Restfeuchtigkeit raus zu lassen!!Wichtig !!!.mußt Du Ausprobieren!!
Gut habe mit Aal räuchern nicht die erfahrung als mit Forellen und Makrelen.
Gruss

mmmmxxxxxx

 

[noose]

AW: Aale platzen immer auf beim räuchern :-( was tun???

#6

THX Trollvater & Reisender

Werde beides mal ausprpbieren