AW: Herringe sauer eingelegt
Da zur Herstellung von sauren Heringen oft Rezepte hier veröffentlich werden aber auch immer wieder Fragen auftauchen möchte ich euch beschreiben wie der saure Hering professionell hergestellt wird.
Der Hering kommt zuerst in ein Garbad aus Essig,Salz und Wasser.
Stark vereinfacht gesagt nimmt der Fisch eine gewisse Menge von salz und Essig auf,dadurch gerinnen die Körperstoffe des Fisches,besonders das Eiweiß,in ähnlicher Form wie beim Erhitzen.
Industriell kommen meist noch verschiedene Chemikalien ins Garbad um weißes Fleisch zu Erreichen.
Darauf sollte man aber getrost verzichten.
Eine gewisse Bleichung erzielt man auch beim sog.Entblutungsbad .
Der ausgenommene oder auch filetierte Hering kommt in eine Salzlake von ca.3% Stärke für ca.3 Std. Dabei muss öfter umgerüht werden.
Bevor die Heringe ins Garbad kommen werden sie kurz abgespült und müssen danach gut abtropfen.
GARBAD
kleine H. 5% Essig,6% Salz, Menge: Fisch 1,5 Bad 1, Dauer 4-6Tage
mittlere " " " " Menge:Fisch 1 Bad 1, Dauer 4-6Tage
mittelgr. 6% " 8% " Menge:Fisch 1 Bad 1, Dauer 5-7 Tage
große 6% " 8% " Menge:Fisch 1 Bad 1 Dauer 6-8 Tage
Den garen Fisch vor der Weiterverarbeitung kurz abspülen und gut abtropfen lassen.
Um ein Garbad von z.b. 5% essig und 6% salz herzustellen füllt man ein litermaß mit 0,5 l 10%tigen Essig oder 0,2 l 25%tigen Essig,giebt 60 g. Salz dazu und füllt mit Wasser auf 1 Liter auf.
Da heringsfleisch bei dem chemischen Reaktionsprozeß des Garmachens durch das Essig-Salz-Bad die ätherischen Öle der Gewürze besser aufnimmt und fester bindet als nach abgeschlossenen Garmachprozess,können Gewürzzusätze schon ins Garbad kommen.
Man kann folgende Einzelgewürze oder Kobinationen daraus verwenden.
Kerbel,Estragon,Thymian,Nelken,Salbei,Liebstock,Basilikum,Chilis,Koriander,
Zwiebeln,Rosmarin,Dill,schw.Pfeffer,Lorbeer und Piment.
Untrstrichene Gewürze grob mahlen.
z.b. für 1kg Heringe
1g Thymian,2g Estragon,1g Liebstock.1g Piment
Man sollte sich aber von seinen prsönlichen Geschmack leiten lassen.
Oder man würzt mit einen Essigauszug.
23% Thymian,15,5% Piment,15,4% koriander,11,5% Basilikum,7,7%Salbei,7,7%Chilis,7,7%Estragon,3,8%Nelken und 7,7% schw.Pfeffer.
40-50g dieser Gewürzmischung wird mit 1l 10%tigen Essig eine halbe stunde aufgrbrüht, (nicht kochen) die heiße Lösung in Behälter verschlossen und wenigstens 14 Tage kühl zum Auslaugen aufbewahrt.
Dann filtrieren.
Dieses Filtrat dient nicht nur zum Abwürzen des Garbades,sondern auch zum Würzen verschiedener Marinaden und zur Zubereitung des Bratheringsaufgusses.
Wieviel man dem Garbad von diesen Essigauszugs zusetzt sollte man durch abschmecken sebst entscheiden.
Den fertiggegarten Fisch braust man kurz ab und lässt ihn gut abtropfen.
Dannach kommt der Fisch in verschiedene Aufgüsse.
Aufguss
1% Essig 3,5% salz
6% zucker
Dabei giebt man in ein 1L Mass 100ml 10%tigen oder 40ml 25%prozentigen Essig,35g Salz und 60g Zucker und füllt mit Wasser auf 1L
Das Verhältnis Fisch-Aufguss sollte 2:1 sein ,also auf 1kg Fisch 0,5L Aufguss
Aufgüsse welche Zucker enthalten sollten gut aufgekocht werden aber erst kalt auffüllen.
Würzen kann man mit Zwiebel,Zitronenschale,Pfefferkörnern.Lorbeer,
Senfkörnern u. ä.
Gewürze nicht mit aufkochen.
Zum längeren Aufbewaren sollte man die Essigmenge verdoppeln.
Ein interessantes Rezept ist der sog. Delikatesshering
Auf 1kg gegarten Hering kommen 4g Piment,2gPfeffer,2g ger.Lorbeer,
1g Zimtblüte,1g Koriander,0,5g Muskatblüte,0,5g Majoran,0,5g Hopfen,30g Salz und 30g Zucker.
Gewürze unter den Fisch mischen und 24 Std stehen lassen. Wenn die gebildete lake nicht ausreicht mit einen Aufguss von 2% Essig und 3% salz auffüllen.
14 Tage stehen lassen und öfter schütteln.