selbstgemachte Bratwurst platzt

Lumina

Member
Hallo miteinander,

ich hoffe auf Hilfe. Ich habe das 1. Mal Bratwürste selbst gemacht

Rezept 1: 25% Kalbsschulter und 75% Schweinebauch

Rezept 2: 35% Schweinebauch und 65% Schweineschulter

jeweils zzgl. Gewürze

mein Problem, beide Wurstsorten platzen bei Braten oder Grillen (Anpieken hat nicht geholfen) ich habe beide Male das angefrorene Fleisch durch die 2mm Scheibe gewolft, dann gewürzt und durch die 2mm Scheibe in Schweinedarm (Kal. 26/28) gepresst. Die Rohlinge waren sehr weich und ließen sich gut wickeln. Ich habe kein Eis verwendet.

Wo liegt mein Fehler?

vielen Dank vorweg
 

ralle

Leichtangler
Teammitglied
oder zu fest gestopft ?
 

Riesenangler

Well-Known Member
Und da ist er auch schon. Aaalso. Möglichkeiten gibt es da mehrere. Zum einen gefrostetes Fleisch. Wenn es geht verzichte darauf. Denn Frostfleisch kann sein eigenes Wasser nicht mehr halten und gibt es dann im Garprozess in die Zwischenräume zwischen den Fleischzellen ab, wo es sich durch die Hitze bedingt ausdehnt, zu Kochen beginnt und dann den Darm knackt.
Zu fest gestopft. Auch hier kommt es zu einer hitzebedingten Volumenvergrößerung der Masse im Darm und der Darm platzt.
Luft in der Masse. Auch hier dehnt sich die Luft aus und knackt dir den Darm.
Fremdwasser oder Eis oder Milchzugabe. Ganz heikel, wenn man nicht mit Cutterhilfsmittel arbeitet.
Zu hoher Fettanteil, das gleiche Spiel wie bereits oben genannt. Viel zu heiß gegrillt kann auch sein.
Oder, oder, oder.
 

Andal

Teilzeitketzer
Das mit der Milch kenne ich auch nur von den G'schwollnen (Kalbsbrätwurst, ohne Haut), damit sie gleichmäßiger braun werden.
 

hans21

Active Member
Hm, ich hab von der Mutter gelernt dafür die frische Bratwurst in der Pfanne erst in fingerhoch Wasser anzugaren und wenn das Wasser verkocht ist Schmalz dazu zu geben.
 

Lumina

Member
erst Mal Dank für die Anmerkungen und Hinweise. Ich geh mal konkret drauf ein. Vielleicht hilfts ja jemand anders auch.
Also keine Luftblasen drin und zu fest gestopft denke ich auch nicht. Sie waren wunderbar labberig und ließen sich gut wickeln. Mit den angefrorenen Fleisch war vielleicht nicht eindeutig ausgedrückt. Das Fleisch war beim 1. wolfen angefroren, wurde dann mit dem gewolften Bauchfleisch (nicht angefroren) gemischt und gewürzt. Als es in den Darm kam, war nichts mehr gefroren. Fremdwasser oder Milch war auch nicht. zu hoher Fettanteil, weiß ich nicht, wieviel ist den richtig? Die Milchmethode schiebe ich erst Mal zurück. Hilft überbrühen vor dem Grillen?
 

Andal

Teilzeitketzer
Als die fränkischen Metzger die Würschte noch original fett und herzhaft machten, haben wir sie immer erst gebrüht, etwas angestochen und auslaufen lassen. Heute, wo alles "unheimlisch leischt und cremisch" ist, kann man sie direkt auf den Rost legen. Geplatzt ist so nix und so nix. Nur heute schmecken sie wie angebrannte Bierfuizl...!
 

Lajos1

Well-Known Member
Als die fränkischen Metzger die Würschte noch original fett und herzhaft machten, haben wir sie immer erst gebrüht, etwas angestochen und auslaufen lassen. Heute, wo alles "unheimlisch leischt und cremisch" ist, kann man sie direkt auf den Rost legen. Geplatzt ist so nix und so nix. Nur heute schmecken sie wie angebrannte Bierfuizl...!
Hallo,

die guten fränkischen Bratwürste bekommt man heute auch noch smile01. Sind eh die besten, obwohl bei den Thüringern kann man auch Glück haben und erwischt wirklich gute. Natürlich nicht aus der Tiefkühtruhe im Supermarkt, weder sind da gute "Fränkische" noch gute "Thüringer" zu finden :rolleyes:.

Bratwurst Heil

Lajos
 

Tikey0815

Grundel Kür Fürst !
Teammitglied
Also mir wär das Wurscht, ich ess auch geplatzte, geschälte, pürierte Bratwurst, Bratwurscht iss einfach Leckär thumbsupab84 (irgendwoher klingt die ab72S***bacher Melodie)
 

Andal

Teilzeitketzer
Hallo,

die guten fränkischen Bratwürste bekommt man heute auch noch smile01. Sind eh die besten, obwohl bei den Thüringern kann man auch Glück haben und erwischt wirklich gute. Natürlich nicht aus der Tiefkühtruhe im Supermarkt, weder sind da gute "Fränkische" noch gute "Thüringer" zu finden :rolleyes:.

Bratwurst Heil

Lajos
Als Frangge in Franggn tut man sich da halt auch etwas leichter, als ein rein Bratwurschteinkaufsreisender. ;)
 
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