Unerfreulicher Nebengeschmack beim Aale räuchern

[sbiro]

Hallo Frage an die Räucherspezis,



wenn ich Aale räuchere, haben diese einen bitterlich leicht sauren Beigeschmack.

Ich frage mich woran das wohl liegen könnte.

Räuchermehl: Buche und Erle gemischt.

Vor dem Rächern erfolgt natürlich der Fang inklusive ausnehmen und säubern. Wichtig hier die Niere komplett rausfummeln.

Vor dem Ausnehmen entferne ich den Schleim mit Vogelsang. Zweimal den Aal panieren und dann den Vogelsand samt dem Schleim mit einem Lappen abstreifen.

Einfrieren, bis ich genug Aale beisammen habe.



Einlegen in üblicher Lake. Auf einen Liter Wasser 65 Gramm Salz. Gewürztee dazu bestehend aus Wacholder, Nelke, Lorbeer.

Einlegen ca. 12 Stunden.



Aale entnehmen, abspülen und kurz in kochendes Wasser tauchen damit sich die Bauchlappen öffnen.

Dann direkt nass in den Ofen.



Temperatur für 30 Minuten bei 95 Grad – Garzeit ohne Räucherspähne

Temperatur reduzieren auf ca. 60 Grad und mit der Räucherspähne für ca. 60 Minuten räuchern.

Abzug am Deckel des Ofens halb geöffnet.



So ist meine Vorgehensweise.



Grüße und Danke für Tipps

 

[Der mit dem Fisch tanzt]

So ähnlich (fast gleich) wie du gehe ich auch vor. Allerdings ist bei meiner Räucherlake noch Knoblauch, Zwiebel, Basilikum, Rosmarin und Oregano mit enthalten. Zudem füge ich noch Pfefferkörner, Coriander, Wacholderbeeren und Senfkörner hinzu.

Dieselbe Räuchermehlmischung verwende ich auch, allerdings noch mit geschroteten Wacholderbeeren.

Einen von Dir beschriebenen Nachgeschmack der Aale habe ich bei meinen noch nie gehabt....

Auch von mir eine Frage an die Experten bzw. Vielräucherer : Kocht ihr die Lake mit Gewürzen vorher auf, lässt sie abkühlen und gießt sie dann mit Wasser auf die erforderliche Flüssigkeitsmenge auf und legt erst DANN die zu räuchernden Fische (Aale) ein?

 

[Taxidermist]

Vor dem Ausnehmen entferne ich den Schleim mit Vogelsang. Zweimal den Aal panieren und dann den Vogelsand samt dem Schleim mit einem Lappen abstreifen.

Ich bin zwar überhaupt nicht der Räucherprofi, aber Fische sauber Entschleimen geht anders.
Entweder mit Salz abreiben, oder um wirklich ein optimales Ergebnis zu bekommen, den Fisch mit Salmiak entschleimen.
Gerade im Kiemenbereich sitzt so einiges an Schleim, der möglichst entfernt werden sollte und dort kommst du beim Aal weder mit Salz noch mit Vogelsand hin!
Vorgang:
Den Aal/Fisch in kaltes Wasser legen dann einen Schuss Salmiak hinzu fügen, etwa eine halbe Stunde darin liegen lassen.
Man sieht dann auch wie sich der Schleim blaugrau verfärbt und sich löst.
Dann gründlich abspülen und Schleimreste mechanisch entfernen, im Kiemen und Kopfbereich eventuell mit einer Zahnbürste.
Keine Angst, der scharfe Salmiak Geruch verflüchtigt sich vollständig nach einem kurzen Abspülen, bzw. noch mal kurz Wässern.
Es sind vom Salmiak dann auch keine Geschmackseinbußen zu befürchten.
Ergebnis ist dann, dass der Fisch "quietscht" wenn man mit dem Finger drüber geht.
Viele Berufsfischer machen dies ebenso, wenn sie nicht wie früher häufig geschehen, die Aale sich im Salz tot laufen lassen.

Jürgen

 

[yanigo]

Saurer Geschmack deutet eigentlich immer auf verdorbenes Fleisch hin. Vielleicht ist Dir versehentlich ein Fehler bei der Aufbewahrung unterlaufen. Sowas kann vorkommen.

 

[Ruttentretzer]

Der bittere Geschmack könnte von fluoriertem Salz kommen.

 

[UMueller]

Ist jetzt nur eine Vermutung von mir aber ich würde es mal ohne die Nelken versuchen. Auch finde ich 65gr Salz auf 1Liter Wasser bei 12 Stunden etwas zu viel. Ich nehm da ca. 45gr . Oder falls du fluoriertes Salz verwendet hast, stattdessen normales Salz nehmen. Letzten Endes weiß ich es auch nicht woran es genau liegt, jedenfalls ist der Geschmack nicht normal und du musst was anderes versuchen.

 

[yukonjack]

6 Ltr. Wasser, 500gr Tafelsalz, 2 gehäufte Esslöffel gemahlenen schwarzen Pfeffer. Salz und Pfeffer kurz mit 1Ltr. Wasser aufkochen und sonst gar nichts. ca. 20 Std. einlegen, gründlich abwaschen, da ist nix mehr mit Schleim. So bereite ich das Räuchergut vor (Aal, Forelle, Makrele ) Ca. 30min bei um die 100° garen und dann min. 1,5 Std bei 60° räuchern.
Guten Appetit

 

[JottU]

Säuerlicher Geschmack kommt wenn der Fisch noch zu nass war. Wenn du mit Holz heizt ist das zu 90 % der Grund.

 

[Floma]

Bitter könnte vom Rauch kommen. Sauer passt dazu aber nicht.

Bei sauren Geschmack wird es kritisch. Ist übermäßige Bakterienvermehrung schuld? Fische nur in wirklich kalte Lake und im Ofen direkt auf Temperatur bringen. Bakterien haben ihr Wohlfühl-Fenster und es reicht mitunter wenn der Fisch partiell lauwarm ist.

 

[Aalzheimer]

ZweI Gründe, Fisch einfach noch nicht getrocknet bevor die eigentliche Räucherei los geht und die Verwendung von Jodsalz.

Und ich werde nie verstehen warum so viele Gewürze in die Laake müssen. Aber nun, ist ja Geschmackssache

 

[Noorbaer]

Der saure Geschmack kann vom Erlenholz kommen. Je nach Standort enthält Erle mehr oder weniger Glyzerin. Das Glyzerin hält das Holz feucht. Es raucht nicht, sondern dampft und der Dampf mischt sich mit dem sauren Buchenholz. Glyzerin selbst schmeckt eher süß.
Sauer ist gegen Bakterien.

 

[yanigo]

ZweI Gründe , Fisch zu Nass bei zu viel Qualm und die Verwendung von Jodsalz.

Und ich werde nie verstehen warum so viele Gewürze in die Laake müssen. Aber nun, ist ja Geschmackssache

Ich glaube auch nicht, dass Gewürze in der Lake viel bringen. Lorbeer und Wacholder vielleicht noch, weil die viel Geschmack abgeben. Lake ggf. vorher mit Gewürzen aufkochen und wieder abkühlen lassen.

Sind nur Ideen. Ich habe vom Räuchern wenig Ahnung.

 

[Rheinspezie]

Hallo,

Ich werfe noch ein Erlebnis mit ins Rennen:

Vater hatte vor vielen Jahren Fisch (Karpfen und Aal) für ein Familienfest geräuchert - erster Räucher Versuch.

Das Ergebnis war eine Katastrophe.

Der Fisch sah super aus, schmeckte aber :

BITTER - RAUCHIG UND SAUER.

Der Grund war wohl, dass Fischfett beim Räuchern in die offenen Flammen tropfte, dort verbrannte und der Fisch diesem Rauch ausgesetzt war.

Wir haben Alles weggeschmissen...nachdem aus "Höflichkeit" etwas probiert war...

R. S.

 

[sbiro]

Erstmals vielen Dank für zahlreichen Tipps unOd Hinweise. Da fält es jetzt ja schwer für sich das richtige herauszufinden.

Fluoriertes Salz, werde ich in Zukunft drauf achten eines ohne Flour zu nehmen. Kann sein, dass ich das benutzt hatte. Also keine Jod, Flour sonst was

Ob Gewürze oder Zuviel Salz für den Nebengeschmack verantwortlich ist? Würde uich fast ausschließen. Beim nächsten Mal verzichte auf die Gewürze.

Verdorbenes Fleisch? Kann ich mr nicht vorstellen. Ich mache es so. Fisch fangen, verwerten, auf Eis in die Kühltasche. Zu Hause fische säubern und einfrieren. Vor dem Räuchern Lake ansetzen, mache ich im Keller. Lake hat 18° Grad. Fisch gefroren in die Lake und ab in Kühlschrank bis zum Räuchern. So dürfte eigentlich nichts verderben.

Eventuell doch zu nass geräuchert? Sollte ich die Aale besser einmal mit Küchenpapier abwischen??

Erle als Ursache auch unwahrscheinlich, dann müsste das bei Forellen doch ähnlich sein? Werden mit gleicher Räuchermehlmischung wie Aale geräuchert.

Fischfett kann nicht auf die Wärmequelle tropfen, Auffangblech verhindert dies.

Wie haltet ihr das mit den Kiemen? Ich find das nicht so einfach diese zu entfernen. Ist bei Forellen einfacher. Könnte Blut aus den Kiemen für den unerwünschten Beigeschmack führen. Aalblut ist ja bekanntlich nicht gesundheitsförderlich.

Grüße

 

[rippi]

Und wie heiß war das Auffangblech? Bei mir im Hause, pflege ich zu sagen: Die Pyrolyse ist ein mächtiges Schwert.

 

[Aalzheimer]

Du kannst die Aale ruhig nass in den Ofen hängen. Gare und trockne sie bei 90-100 Grad. Wenn sie richtig trocken sind, beginne mit dem Rauch. Glaube mir, dass und das Salz sind der Grund für deinen säuerlichen Geschmack.

Wenn du über Holz räucherst, dann hänge die Aale abgetrocknet in den Ofen.

Die Kiemen entfernen ich, ist beim Aal doch alles andere als schwierig. Das sorgt aber nur dafür, das man keine Blutlaufspuren am Fisch hat. Auf den Geschmack hat das keinen Einfluss. Wenn man sein Gargut, egal was, über brennendes Fett räuchert, sollte jedem einleuchten das das nicht förderlich ist. Das ist aber nicht dein Problem.

Probiere es aus. Ich mache das schon seit ein paar vielen Jahren ein paar Mal öfters im Jahr, bei Fisch und Fleisch. Ich glaube, so ein wenig Erfahrung habe ich vorzuweisen.

 

[Drillsucht69]

Meine Erfahrung sagt, dass die noch nicht richtig gar bzw. durch waren…
Hatte den sauren Geschmack auch schon zweimal zu meinen Anfangszeiten, 30-40 min bei 70-80 grad vorsichtig nachgegart damit die Schwänze nicht platzen und prompt war der saure Geschmack Weg…
Bevor der Ofen ausgemacht wird, wird einer zum probieren rausgenommen und entscheiden ob die noch Rauch oder Garzeit brauchen…
Zudem verlasse dich nicht auf den einfachen Thermometer, der belügt dich um mehr als zwanzig grad…
Hier ein Beispiel auf dem Bild vom räuchern im Sommer, hatte aber einmal kurz vor Weihnachten bei etwa 0 grad geräuchert dann war die Differenz um 6-8 grad mehr wegen der Außentemperatur… Genau so kann dein Thermometer dich in die andere Richtung belügen … Und je nachdem wo dein Thermometer am Ofen angebracht ist spielt auch ne wichtige Rolle, denn du hast total unterschiedliche Temperatur oben und unten im Ofen… Mein Thermometer war auf dem Bild auf gleicher Höhe mit den anderen…

 

[sbiro]

Moin zusammen,



danke für die zahlreichen Hinweise und Tipps. Gestern Aale geräuchert, ohne Beigeschmack.



Ich habe explizit darauf geachtet Salz ohne Zusätze zu verwenden, ausgenommen der Trennmittel.

Es wurde nur mit Buchespähnen geräuchert.



Nach dem Garen noch überprüft ob die Aale noch nass sind. Gartemperatur 95 bis 10o Grad, Dauer: 50 Minuten

Im Anschluss 90 Minuten im Rauch bei 60 bis 70 Grad.

Geschmackstest durchgeführt. Alles Top.

 

[baltic-hf]

Guten Abend,
ich kann mir nicht vorstellen dass der Beigeschmack von dem Salz kommen soll, ich nehme gerade was ich zur Hand habe mal mit Jod und mal ohne und habe noch nie einen Unterschied festgestellt. Bei mir hatten Fisch einen säuerlichen Geschmack wenn sie vor dem Räuchern nicht richtig trocken waren.

Gruß Hartmut

 

[Zander Jonny]

Ich bin zwar überhaupt nicht der Räucherprofi, aber Fische sauber Entschleimen geht anders.
Entweder mit Salz abreiben, oder um wirklich ein optimales Ergebnis zu bekommen, den Fisch mit Salmiak entschleimen.
Gerade im Kiemenbereich sitzt so einiges an Schleim, der möglichst entfernt werden sollte und dort kommst du beim Aal weder mit Salz noch mit Vogelsand hin!
Vorgang:
Den Aal/Fisch in kaltes Wasser legen dann einen Schuss Salmiak hinzu fügen, etwa eine halbe Stunde darin liegen lassen.
Man sieht dann auch wie sich der Schleim blaugrau verfärbt und sich löst.
Dann gründlich abspülen und Schleimreste mechanisch entfernen, im Kiemen und Kopfbereich eventuell mit einer Zahnbürste.
Keine Angst, der scharfe Salmiak Geruch verflüchtigt sich vollständig nach einem kurzen Abspülen, bzw. noch mal kurz Wässern.
Es sind vom Salmiak dann auch keine Geschmackseinbußen zu befürchten.
Ergebnis ist dann, dass der Fisch "quietscht" wenn man mit dem Finger drüber geht.
Viele Berufsfischer machen dies ebenso, wenn sie nicht wie früher häufig geschehen, die Aale sich im Salz tot laufen lassen.

Jürgen

Salz zum abreiben vom Schleim geht gut, hat auch jeder Zuhause.
Ich würde hier aber auch empfehlen erstmal nur Buche zum Räuchern zu nehmen. Salzlake gibt keine Bitterstoffe ab, wenn nicht noch zig andere Sachen dazu gemischt werden. Die es sowieso nicht braucht.