Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

allround87

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Liebe Räucherprofis,

Am kommenden Wochenende möchte ich die Fänge der letzten Zeit räuchern. Darunter sind ganze Fische mit 300g bis 1000g Gewicht, aber auch gespaltene Fische und Filets (Karpfen, Barsche, Schleien, Rotaugen, keine Aale).
Da ich es nicht so salzig mag, würde ich alles in 8%ige Lake für 12h einlegen. Danach abspülen und antrocknen lassen.
Nun zur Räucherei im Gas-beheizten 1m hohen Räucherschrank:
Kann ich gleich alle Fische vor dem Hochheizen reinhängen oder gare ich zuerst die großen Fische an und hänge die kleineren später dazu? Welche Zeiten würdet ihr für Gar-und Räucherphase rechnen?
Ich hoffe ihr könnt mir als Räucherneuling etwas weiterhelfen.

Viele Grüße und Danke im Voraus!

Allround


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renrök

Sternstunden dank SuperPupa
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

Persönlich mache ich es so, wie du es schon angedeutet hast.
Die Garzeit ist bei den großen Fischen länger, die kleineren kommen später dazu.
Die Zeit im Rauch halte ich für alle gleich.

Allerdings macht ein Kumpel von mir da keinen Unterschied.
Wenn er genug Fisch in der Truhe hat, dann räuchert er alles zusammen mit der gleichen Zeit.
Da kommen schon mal Heringe, Makrele, Forellen, Maränen, Karpfenseiten, Hechtstücke und was er sonst so hat gemeinsam in seinen Räuscherschrank.
Das Ergebnis passt auf jeden Fall.
 

bombe20

Thomasianer
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

wenn du es nicht ganz so salzig magst, würde ich die salzmenge reduzieren. 6-7%ig wird allgemein empfohlen. eine 5%ige sollte in deinem fall dann reichen, vielleicht sogar weniger.
beim räuchern selbst, würde ich mehrere räuchergänge vorschlagen und die fische und fischteile so gut es geht nach ungefährem gewicht und größe sortieren. während die erste fuhre dann im ofen ist, kann die zweite schon zum trocknen aufgehängt werden. du wirst sehen, dass du eh alle hände voll zu tun hast.
je nach fischgröße kann die garzeit 20-30min (empfohlen bei aal um 50cm). betragen. einen 1kg brocken würde ich entsprechend länger garen. vielleicht 40-50min zwischen 80 und 100°c. nur um sicher zu gehen.
die dauer der räucherzeit ist davon abhängig, wie intensiv der rauchgeschmack und farbe sein soll. ich denke zwischen 1 und 1 1/2h bei 60-70°c ist ok und führt zu schönen ergebnissen.
ich räuchere beispielsweise schon beim garen ein wenig mit.
 

allround87

Member
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

Danke für eure hilfreichen Tipps.
Dann werde ich es mal mit 5-6%iger Lake probieren. Ich denke auch ohne Gewürze, da ich den natürlichen Fischgeschmack erhalten will, im Räuchermehl sind ja auch ein paar Wacholderbeeren drin.
Das mit den mehreren Räuchergängen hört sich sinnvoll an. Ab wann gibst du denn dann Räuchermehl hinzu? Und wie oft erneuerst du es? (Bei mir war immer nach 15min alles "abgebrannt")

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bombe20

Thomasianer
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

ich räuchere über holzfeuer und stelle, wenn die temperatur (garvorgang) so einigermaßen stimmt und ich den fisch einhängen kann, eine olle konservendose mit 3-4 händen räucherspäne mit auf die glut.
im räuchervorgang selbst erkennt man anhand der rauchfahne, das heißräuchern ist ja eine sehr rauchintensive angelegenheit, wann die späne erneuert werden muß, bzw. wann man darin mal rumstochern muß. wenn bei dir nach 15min schon alles verglimmt ist, kannst du ruhig großzügiger sein.

thomas und sprogoe haben dazu ein schönes video gedreht.
ansonsten kannst du ja auch mit ein paar tiefkühlforellen einige proberäuchergänge durchführen. damit kannst du deinen geschmack für die lakenschärfe austesten und bekommst ein gefühl für die dauer des gar- und räuchervorgangs. die temperaturführung ist ja auch immer abhänging vom verwendeten ofen.

schleie ist übrigens ein hervorragender räucherfisch.
 

allround87

Member
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

Also...danke nochmal für die Tipps. Das ist draus geworden:


Die Lake hatte 6% (m/m) und der Fisch lag für 15h drin. Danach hab ich ihn ne halbe stunde gewässert.
Dann die Fische ne Stunde vorm Ventilator getrocknet.
30min bei 90° gegart (nach 20min erstes Mal Räuchermehl dazu), ne Stunde geräuchert. Leider sind eine Karpfenhälfte und 2 Filets von den Haken gefallen.

Der Karpfen wurde gestern gleich getestet und für gut befunden. Beim nächsten Mal werde ich 5% Salz nehmen.

Grüße

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bombe20

Thomasianer
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

die ergebnisse sehen doch super aus!

wenn interesse am kalträuchern für die kühlere jahreszeit besteht: sparbrand aus engmaschigem streckblech bauen und käse, vorbereitete lachsseiten oder mal ein schweinefilet (nitritpökelsalz) einhängen.
 

allround87

Member
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

Liegt schon alles bereit. Warte nur noch drauf dass es kälter wird [emoji4] ich steh eh eher auf kaltgeräuchertes [emoji7]

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DrDosenbier

Gumminovize
AW: Unterschiedlich große Fische zusammen räuchern

Morgen...

Kurze Anmerkung zur Lake; ich hatte die Tage auch zum ersten mal Weißfisch (Plötzen und Brassen) geräuchert. Mit dem Ergebnis war ich recht zufrieden, allerdings war der Salzgehalt des Endproduktes recht hoch. Ich hatte eine 6% Lake gemacht. Aus zeitlichen Gründen lagen die Fische 3 h länger (insgesamt 15 h) in der Lake. Ich denke bei 5% und 12h wären sie optimal geworden.

Gruß

Dose
 
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