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Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

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räuchermännle

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Hallo Leute,

da ich (wie in meinem vorherigen Posting schon erwähnt) noch ein ziemlicher Anfänger bin was das Räuchern betrifft, habe ich mir eine weitere Frage überlegt. Vielleicht kann mir hier jemand weiterhelfen.

Ich gare meine Forellen immer so ca. 30 Minuten zwischen 70 - 90 Crad, bevor ich Buchenmehl hinzugebe.

Nun meine Frage:
Wie verhält sich das Fischfleich wenn ich die Räucherzeit und/oder die Temperaturen verändere?
- Wie wird der Fisch, wenn ich die Garzeit bei gleicher Temperatur verlängere (wird er dann trocken oder eher weich)?
- Und wie wird das Fischfleisch wenn ich die Temperatur (z.B. auf 90 -100 Crad) erhöhen würde, die Garzeit dagegen verkürze (Beispiel: ich gare nur noch 20 Minuten dafür aber mit 100 Crad)?

Bin mal gespannt wer das weiß.

Gruß

räuchermännle:m
 
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räuchermännle

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AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Weiß das wirklich niemand, oder war meine Frage einfach zu blöd gestellt?
(kann ja auch sein)

Gruß

räuchermännle;+
 
leopard_afrika

leopard_afrika

Active Member
AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Hallo Räuchermännle,
wenn Du die Temperatur zu hoch wählst, errreichst Du keine schonende Garung des Fisches, Das Wasser im Fisch verkocht schnell und der Fisch kann verbrennen. Bei ca. 80- 90 Grad verdampft das Wasser im Fisch langsam und gart den Fisch. Das sollte so 15- 25 min dauern. Danach den Ofen auf ca. 60 - 70 Grad abkühlen lassen und das Räuchermehl drauf. Dieses soll ja nur schwelen und räuchern und nicht verbrennen. Die Zeit des Räucherns kann ich Dir nicht genau sagen, ich fasse den Fisch immer ins Genick. Wenn sich bei leichtem Druck die Haut vom Fleisch schiebt, ist der Fisch meist gut.
 
R

räuchermännle

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AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Hallo Leopard,

vielen Dank für die Antwort. Wie schon erwähnt liegt meine Garzeit bei ca. 30 min und die Temperatur liegt auch um die 80 -84 Crad. Also, gerade richtig.

Mir ging es nur um das Wissen wie sich das Fischfleisch verhalten würde, wenn ich die Garzeit und die Temperaturen entsprechend verändern würde.

Nochmals danke

Gruß

räuchermännle
 
leopard_afrika

leopard_afrika

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AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

:q Hallo Räuchermännle,
das Fischfleisch wird bei Temperaturen ab 100 Grad gekocht und nicht durch den Wasserdampf langsam gegart. Wenn Du das Wasser in einem Topf beobachtest, siehst Du ja auch bei Temperaturen um 80- 90 Grad leichten Dampf aufsteigen, bei 100 Grad die großen Blasen. Kannst Dir ja sicher selbst vorstellen, daß dabei das Fleisch auch eher angegriffen wird als schonend gegart. Aber am besten ist, Du übst und übst und übst. Mußt ja nicht immer für Dich räuchern. Auch bei mir freuen sich Freunde und Bekannte genauso wie meine Auftraggeber ( ich bin selbständig ) immer auf die Räucherpartys, die mehrfach im Jahr stattfinden. Ich räuchere z. B. auch Schweinefilet, Putenfleisch u. a. leckere Sachen. Selbst im Winter wird bei uns geräuchert. Geil, wenn man bei klirrenden Temperaturen mit `nem Bier um den Räucherofen sitzt. Viel Spass also!#6
 
R

räuchermännle

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AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Da sagst du was wahres Leopard,

habe meinen Räucherofen erst seit Weihnachten 05, bin aber schon dem Räucherfieber verfallen. Habe seitdem schon fast jedes Wochenende den Ofen "angeschmissen" inkl. Freunde eingeladen, etc. Hab mir auch schon Gedanken darüber gemacht, im Sommer mal Geschäftspartner (bin ebenfalls selbständig) einzuladen.
Die Frage bzgl. den verschiedenen Temperaturen bzw. Garzeiten enstand aus meiner vorherigen Frage (schau doch mal ins Posting "Bitte um Hilfe --- frische Forellen werden matschig").
Das Problem ist, dass ich derzeitig nur an Forellen aus der Fischzucht gelange. Habe einen eigenen Bach (ideal für Forellen und Saiblinge) direkt vor der Haustüre, aber leider haben die Forellen eben gerade Schonzeit! #q

Gruß

räuchermännle
 
leopard_afrika

leopard_afrika

Active Member
AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Hallo Räuchermännle,
zu Deinem Thema mit den matschigen Forellen kann ich Dir nur bedingt helfen. Es hat meiner Meinung nach nichts mit frischen oder tiefgefrorenen Fischen zu tun, sondern wohl eher mit der Trocknung. Das mit dem Küchenpapier war zwar schon recht gut, aber erkundige Dich lieber mal bei Deiner Verwandtschaft und Freunden, ob die keine Handtücher haben, die sie wegschmeissen wollen. Damit kanst Du die Fische trockener reiben. Wenn Du die Fische dann nochmal aufhängst, was richtig ist, genügt nicht allein ein warmer Raum ( ich nehme an, Dein Heizungskeller o.ä.?), es fehlt der Wind!, also Ventilator aufstellen. Im Sommer hänge ich die Fische immer für 3 Stunden in eine Ecke, wo keine Fliegen sind und lasse ordentlich den Wind ran.
Versuchs mal so!
Muß jetzt leider zum Training, würde die Antwort sonst auch noch zu Deiner anderen Frage einstellen, damit auch andere teilhaben und lernen können.
Vielleicht kannst Du es ja rüberschieben oder -kopieren.
P.S. Habe gerade mit meinem Onkel gesprochen, der schon seit mindestens 30- 40 Jahren räuchert. Der meint auch, daß Dein Fisch nicht trocken genug war.
 
R

räuchermännle

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AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Den Verdacht hatte ich auch anfangs bzgl. der Feuchtigkeit, aber aktuell glaube ich nicht mehr so ganz daran. Die Fische waren alle sehr trocken. Die Haut schon richtig pergamentartig.

Was noch dagegen spricht: Du sagst ja selbst, dass es keinen Untzerschied machen sollte, ob die Fische frisch oder gefroren waren.

Trotzdem waren alle aus eigenem Bestand (die gefrorenen) nahezu perfekt. Nur die frischen waren matschig. Und zwar alle frischen. bei den anderen keine Spur von zuviel Feuchtigkeit. Und man bedenke auch, dass es bei den eigenen Forellen sogar noch um verschiedene Größen ging. Der Saibling und weitere 2 Forellen waren ca. 300 g, eine Forelle war ca. 400g und eine sogar 550g.

Wirklich nur die Forellen aus der Zucht waren matsch!

#c

Gruß

räuchermännle
 
leopard_afrika

leopard_afrika

Active Member
AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Dann versuche mal `ne andere Zucht. Ich hole meine immer aus Polen ( halb so teuer wie hier und läßt sich mit dem Besuch auf dem Polenmarkt gut verbinden ) oder von einem befreundeten Fischer, der auch nicht das übelste Zeug verfuttert. Aber bis hier nach Brandenburg oder sogar bis Polen ist es für Dich ja zu weit. Mußt Du mal sehen, wo eine andere Zucht ist.
 
R

räuchermännle

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AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Hallo leopard,

werde es wirklich mal mit ner anderen Zucht versuchen. Hier in der Nähe gibt es einige kleinere Fischzuchten.
Aber lange muss ich ja auch nicht mehr durchhalten. In zwei Wochen gehts für 10 Tage in Urlaub, und wenn ich dann wiederkomme, dann haben die Forellen auch nur noch zwei Wochen Schonzeit.
Freu mich schon voll darauf wieder auf den eigenen Bestand zu gehen.
Habe, wie schon mal gesagt, seit einem Jahr einen eigenen Bach gepachtet. Direkt an unser Grundstück angrenzend. Der Bach ist angestaut und wird von zwei Quellen (Trinkwasser) gespeist. Das Wasser ist so sauber, es wimmelt nur so von Flusskrebsen, etc.
Lasse die Forellen immer einige Zeit länger drin bevor ich Sie angle. Das aktuelle Durchschnittsgewicht schätze ich so auf ca. 450 gr. Es sind aber auch noch einige schöne Kaliber von 1000 - 1500 g drin. Und die dann zu räuchern ist einfach nur genial.

Gruß

räuchermännle|bla:
 
S

sammy1

New Member
AW: Wer weiß das --- Verschiedene Temperaturen / Räucherzeit

Hallo, Leopard ! Wie weit ist es ca. von Herne zum Polenmarkt . Ich würde gerne mal hinfahren, und ein bißchen schnüffeln gehen.
 
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