Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

[HOPSA2007]

Hallo,

wie kann ich verhindern das beim Heissräuchern von Lachs, Eiweiß aus dem Fleisch austritt? Geschmacklich hat das ganze keine negativen Auswirkungen wie ich finde aber optisch sieht es halt nicht sehr appetitlich aus.

Bisher habe ich den Lachs folgendermaßen geräuchert:

1. Trocknung an der Luft
2. Lachs in den Ofen legen, Tür verschliessen, Temperatur steigt langsam auf 70-90 Grad, bei dieser Temperatur lasse ich ihn 20 Minuten garen.

3. Danach 1 Stunde räuchern, wobei die Temperatur langsam von 70-90 Grad auf 35-50 Grad fällt.

Geräuchert wird mit Buchenholz und Buchenspänen in einem Edelstahl Räucherofen.

Für Eure Tips bedanke ich mich im Vorraus.

 

[Reisender]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

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[arno]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Hallo hopsa!
Wilkommen im Board!
ich mach es fast geanu so , aber nachdem der Fisch 20 Minuten gegart wurde, öffne ich den Ofen für ca. 5 Minuten und dann nochmal ca. 45- 50 Minuten bei ca. 65 Grad in den Rauch.

 

[JunkieXL]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

wenn möglich räucher ich Lachs und Mefo kalt ... mag ich lieber!

 

[arno]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Ich mag sie eigendlich auch kalt geräuchert lieber, aber ich hab noch nie kalt geräuchert und bevor ich den Fisch versaue.....

 

[JunkieXL]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

das ist auch nicht einfach, ich kann es nur weil nen Bekannter Fischer ist und mir es gezeigt hat

 

[HOPSA2007]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Kalträuchern finde ich wesentlich einfacher als Heissräuchern.
Wichtig ist doch nur, das die Temperatur im Ofen nicht über 25 Grad steigt.
Dies erreiche ich, in dem ich das Räuchermehl in Form eines "U" in den Feuerkasten einbringe und dann das Sägemehl an einer Seite des "U" anzünde.
Das ganze brauch dann ca. 12h bis es komplett einmal rum ist.
Mit der Temperatur funktioniert aber nur wenn die Aussentemperatur nicht schon über 25 Grad ist- logisch. Also ist jetzt die beste Zeit für so etwas.

Meine Frage war aber eine ganz andere: Was kann man denn nun gegen das austreten von Eiweiß tun???

Gruss

Helge

 

[Danfreak]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Die Frage ist: Wie man die Temperatur misst. Ich habe zB. festgestellt wenn man ein Thermometer an der Seite positioniert und eines mitten im Ofen, dann habe ich bis zu 15° Unterschied. Im Extremfall, also bei 90°C aussen, koche ich den Fisch aus. Eventuell ist Deine Temperatur zu hoch.#c

 

[HOPSA2007]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Das kann natürlich sein, die Temperatur wird bei meinem Ofen über der Tür gemessen also wesentlich höher als der Fisch liegt.
Werde mal ein weiteres Thermometer weiter unten einbauen, bin mal gespannt.

 

[Danfreak]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Vielleicht reicht es ja die Temperatur zu reduzieren, oder das Thermometer
mal überprüfen. Zum Garen halte ich die Temperatur immer zwischen 75-80°C.
Sollte mit Deinem Topteil#6 problemlos möglich sein.
Hast Du das Problem auch bei anderen Fischen? Oder kommt bei Dir nur Lachs in die Röhre

 

[HOPSA2007]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Habe bisher in dem Ofen Forellen, Heringsfilets, Schollen und Lachs geräuchert, wobei den Hauptteil die Forellen ausmachen.
Nur der Lachs beim Heissräuchern macht Probleme.
Könnte es evtl. am Fisch selbst liegen (Fütterung, Aufzucht...)?

 

[Zanderfänger]

AW: Wie verhindert man beim Heissräuchern von Lachs, das Eiweiß austritt?

Meine Frage war aber eine ganz andere: Was kann man denn nun gegen das austreten von Eiweiß tun???

Gude,

den ganzen Lachs auf den Buckel gedreht räuchern #6