Der Ultimative Räucherthread..

[leopard_afrika]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

unterschriften ja, nur keine bilder, wo die beiden drauf sind!!!

pro gang- je nachdem, wie lange so ein sparbrand brennt. und das hängt von vielen faktoren ab: zuluftmenge, dichte von späne/mehl, größe des sparbrands, trockenheit von späne/mehl, temperatur, luftfeuchtigkeit...
aber 8- 10 h sollte so ein gang im normalfall schon dauern...
... nicht zuletzt, damit das nickerchen zwischendurch nicht zu kurz ausfallen muß

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@Tino und Sundangler

Ich hab so den halben Trööt mehrmals durch und sammel mal so die Rezepte raus zwecks Nachahmung.

In einigen Rezepten von Euch beiden ist nicht immer beschrieben ob Tino immer trocken pökelt und Marco immer wässert.
Kann ich das evtl an den verwendeten Salzmengen erkennen?
In Beitrag #544 hast du die Entenmöpse 5 Gänge verpasst, wie lange pro Gang brauch die?

Ihr könntet ja beide mal ein "Räucheralmanach" erstellen, ich hätte dann gerne die Erstausgabe mit orginal Unterschriften natürlich...:m


LG Theo

Ich Pökel immer trocken und vakumiere. Für Nacken und Bauch nehme ich 25
gr. Pro Kilo. Für feine Sachen wie Lachsschinken oder Fiet nehme ich 22 gr. Nps.

 

[kaipiranja]

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Hallo Kai

Das kann schon sein. Aber dieses Teil (aus dem Material) #dfertigst du auf jedenfall bei regelmäßigen kalträuchern öfters an. Das kannst du mit den Sparbrand vom Sundangler nicht vergleichen. Wer billig baut ...#q..baut mehrmals. Aber das muss jeder selber für sich entscheiden.


Tschau Micha

Sicherlich ist der VA-Sparbrand qualitativ hochwertig, keine Frage. Nur steht er für mich persönlich nicht in Relation zum Nutzen und aus dem Grund zeige ich gerne günstige Alternativen dazu auf, schließlich sind hier diverse Neulinge und Anfänger die nicht wissen wo der Zug mit der Kalträucherrei bei ihnen hinfährt…


Ich habe meinen Sparbrand(nach dem Bauplan gebaut) seit 3 Jahren in Gebrauch und hab als Jäger jede Menge Widbret damit veredelt - er funktioniert wunderbar, ich hatte bisher keinerlei Probleme damit, er ist erweiterbar und ich kann bisher auch keine Mängel daran feststellen.




Gruß, Kai

 

[leopard_afrika]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

ist ja gut kai, jedem nach seiner fasson, jedem nach seinem geldbeutel, geschmack, handwerklichen geschick....
sonst zerreden wir noch manchen tröt, denn außer dem sparbrand gibts noch dinge wie messer, vakuumierer, wurstkutter, fertiglaken ... ... .... wo solls denn hinkommen, wenn wir über jeden pups seitenlang diskutieren müssen. ich hab wegen lieferschwierigkeiten des va- sparbrandes auch nen selbstgebastelten für vlt. nen teuro, gönne aber jedem seinen und wenn sich nen sponsor findet, dann nehm ich auch den aus va

LG und FROHES FEST!

 

[kaipiranja]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@leopard

...joa, hast schon recht...nur man muß sie halt aufzähnen, die alternativen...


P.s.: ich hatte den Quote vergessen.

Gruß, Kai

 

[hulk40]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

so der zweite Tag ist nun rum mit kalträuchern vom Wildschwein und ich finde sie sehen nicht schlecht aus. Wenn sie dann noch schmecken bin ich zufrieden.

Sieht ja jetzt schon lecker aus. Und wie lange läst du ihn noch hängen zum Reifen . Würde mich interessieren, weil ich auch Wildschwein und Hirsch zum ersten mal gemacht habe.

Gruß Micha

 

[Bullov]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@Theo
...wegen dem "Almanach", ich hatte mir für die Zeit zwischenden Feiertagen vorgenommen die PDF-Datei zu überarbeiten und vielleicht kann ein Mod sie dann an den Anfangdes Freds pinnen.

@ all
Oder wird die Datei nicht mehr benötigt? Dann spare ich mir die Arbeit. #c

 

[Theo]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

|bigeyes...nicht mehr benötigt...????

Wäre prima, wenn einer die Rezepte mal sortieren und irgendwie verewigen könnte.#4

Ich bin seit knapp drei Wochen schon dran das zu sortieren und auszudrucken, dies gestaltet sich sehr schwierig, da einige Beschreibungen über mehrere Seiten gehen.

Aber ich hab schon meine Favoriten raus, welches ich zuerst versuchen werde, als da wäre die Pastrami, da könnt man schon in den Monitor beissen so lecker sieht das aus...:z

 

[The fishwhisperer]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Sieht ja jetzt schon lecker aus. Und wie lange läst du ihn noch hängen zum Reifen . Würde mich interessieren, weil ich auch Wildschwein und Hirsch zum ersten mal gemacht habe.

Gruß Micha

Das ist eine gute Frage. Eigentlich sollte er noch ein wenig hängen ( durch ziehen) ob ich es aber so lange aushalte weiß ich noch nicht.
Eigentlich mag ich Schinken schön saftig nicht zu trocken.
Mal sehen wie lange ich es aushalte, Bilder folgen auf alle Fälle.

 

[The fishwhisperer]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich benötige mal eure Hilfe :c:c:c.

ich habe Lachs gebeizt und habe ihn nun kaltgerächert. Wo ich ihn heute raus genommen habe sahen sie schon ein wenig komisch aus.
Beim Anschnitt habe ich gemerkt das das Fleisch sehr trocken ist,kein Saft.

Zum Ablauf:

Gebeizt habe ich 72 Stunden, danach habe ich den Fisch abgewaschen und ca. 12 Stunden getrocknet. Zu diesen Zeitpunkt war das Fleisch noch schön saftig.
Danach ging es heute in den Rauch für 12 Stunden und das war das Ergebnis.Die Temperatur im Ofen lag bei 10 Grad.

Weiß jemand woran das liegt.;+;+;+

 

[DJTMichel]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

...Vom Ausgangsmaterial bis zum Endprodukt in nur 2-3 Bildern...

@Hulk & Tino: ich habe das Fleisch mit 40g Pökelsalz/kg Fleisch und einigen Gewürzen (weißer Pfeffer, Rosmarinnadeln, Korianderkörner, Senfmehl, zerdrückte Wacholderbeeren usw.) + ganz wichtig 2 g Puderzucker/kg Fleisch eingerieben, vakuum gezogen und verschweißt. Das geht mindestens ebensogut, wenn man mit dem Mund die Luft aus der Tüte saugt und sie dann gut verschließt (habe ich schon 2x gemacht). Je nach Dicke der Stücke sollten 3 Wochen Pökelzeit genügen. Alle zwei Tage die Tüte wenden und dabei den Inhalt etwas durchkneten. Drei Wochen später Tüte öffnen, Fleisch mit kalten Wasser abspühlen, trockentupfen, Schnur durch und zum trocknen + durchbrennen eine Woche kühl und schattig aufhängen. Jetzt kann der Schinken mehrmals kalt geräuchert werden. Danach könnte er noch für einige Wochen, Monate oder Jahre fliegensicher zum reifen gehangen werden, aber wenn sich ein Messer in Reichweite befindet, wird er sowieso nicht alt |supergri.

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo Michel. Genau So mache ich es auch.was die Vorgehensweise betrifft. Ich fand nur Klasse das du das Vieh fotografiert hast.

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ich benötige mal eure Hilfe :c:c:c.

ich habe Lachs gebeizt und habe ihn nun kaltgerächert. Wo ich ihn heute raus genommen habe sahen sie schon ein wenig komisch aus.
Beim Anschnitt habe ich gemerkt das das Fleisch sehr trocken ist,kein Saft.

Zum Ablauf:

Gebeizt habe ich 72 Stunden, danach habe ich den Fisch abgewaschen und ca. 12 Stunden getrocknet. Zu diesen Zeitpunkt war das Fleisch noch schön saftig.
Danach ging es heute in den Rauch für 12 Stunden und das war das Ergebnis.Die Temperatur im Ofen lag bei 10 Grad.

Weiß jemand woran das liegt.;+;+;+

Du hast den Fisch viel zu lange getrocknet. Warum trocknet man den Lachs. Damit sich keine Rußpartikel absetzen können und der Fisch schwarz wird und er das Raucharoma gut aufnehmen kann. Ich wische ihn gut ab und trockne ihn ca. 2 h. Mehr nicht und bis jetzt ist er immer perfekt geworden. Das kalträuchern mache ich auch mit wenig Rauch wie beim Schinken räuchern.

 

[aal60]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Michael, hast einwenig zu lange getrocknet.
Ist aber nicht so schlimm, so ist er gut schnittfest.
Man kann dann hauchdünne Scheiben schneiden.

 

[Theo]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@Tino

Du hattest zu Anfang Zitrat verwendet, ich glaub bei der Hühnerbrust wenn ich mich recht erinnere, ( ich hab zwar den ganzen Trööt durch und die ersten 40-45 Seiten merhmals, aber alles bleibt nicht hängen, deswegen bitte nicht böse sein wegen der Nachfragerei...|bla: ) hast Du dieses ersatzlos gestrichen?

Wie lange im Allgemeinen halten die geräucherten Sachen, es gibt ja dort verschiedene Aussagen, was ist die Grenze und wo sollten sie dann gelagert werden?

LG Theo

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Das Zitrat habe ich ersatzlos gestrichen. Hatte es nur vom OriginalRezept übernommen. Ich Lager meine Sachen vakumiert im Kühlschrank. 3-4 Monate hatte ich es schon gelagert und es war völlig in Ordnung. Wichtig dabei ist, dass der Schinken gut trocken sein sollte. Das sind nur meine gemachten Erfahrungen und KEINE allgemeinen Richtlinien ! ! !

 

[DJTMichel]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo Michel. Genau So mache ich es auch.was die Vorgehensweise betrifft. Ich fand nur Klasse das du das Vieh fotografiert hast.

Jetzt erst kapiere ich Deine Reaktion von vor einigen Tagen richtig, Tino . Ich meinte, Du wolltest mir sagen: "Eh, hättest ruhig schreiben können, wie Du vorgegangen bist. Deine beiden Bilder nützen so keinem was." Deshalb habe ich auch gestern kurz den Hergang nachgereicht - mist, mal wieder umsonst geschuftet! Ein schönes Beispiel mangelnder Kommunikationsfähigkeit meinerseits #q! Egal, vielleicht nützt es ja dem einen oder anderen, denn die Methode führt praktisch immer zum Erfolg :m.

Euch allen schöne Weihnachten |wavey:

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Na geht doch. Schön wäre auch ein Rezept mit reinzuschreiben. Das machen immer weniger Leute. Leider!!! Dir auch schönes Fest und allen anderen natürlich auch.

 

[Theo]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

So Männers, es ist vollbracht, jetzt gibts kein zurück....#h

Ich bin heute durch die Fleischregale und hab 2 Nacken, 1 Lachs, 4 Hühnermöpse und ein Rinderteil eingepackt, dazu diverse Gewürze.
Seit Wochen Unruhe um endlich loslegen zu können.
Meine Holde zeigt mir in den letzten Tagen regelmäßig den Vogel und ich solle ihr garnicht während der Feiertage in die Küche kommen...|kopfkrat

Heute kam sie erst um spät von der Arbeit nach Haus und ich habs geschafft..:vik:
Kräuternacken, 2 verschiedene Nacken heißgeräuchert ala Tino, Pastrami und Hühnertitten ala Sundangler.

Alles eingeschweißt und in den Kühlschrank verstaut.

Natürlich hat nich alles so geklappt, wegen hektischer und nicht durdachten Vorbereitung:

Küchenwaage hab ich ja, auch Grammanzeige, aber bei 1,2 oder auch 3 Gramm,...Shit
Einziehrohr für Netze...hab ich dann für die Titten nen Thermokaffeebecher missbraucht und irgendwo hatt ich mal hier eine zersägte PET-Flasche gesehen, naja...|rolleyes
und noch viele andere Dinge!!!

...und noch eine Frage:
Nach dem massieren (Würzen) hab ich die Teile eingetütet, aber was ist mit dem überschüssigen Gewürz?
Ich habs hinterhergeschüttet, ich hoffe es war richtig.

Grüsse Theo

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo Theo. Das musst du sogar machen.Die Gewürzmenge ist ja pro Kilo berechnet. Wo bleiben deine Fotos Theo?