Der Ultimative Räucherthread..

[DJTMichel]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Danke, nett von Euch . Vorige Woche habe ich u.a. zwei 16kg Frischlinge geschossen, die hätten prima gepaßt. Ab heute ist erstmal Baustopp, ich muß nur noch mein Angelkajak aufs Autodach schnallen und dann gehts ab nach Rügen - eine Woche Familien(angel)urlaub :vik:. Ob ich in diesem Jahr noch damit fertig werde, weiß ich nicht.

 

[leopard_afrika]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Schönen Urlaub Michel! Und beim Bau deiner Ecke denke immer an den armen Kerl, dessen selbstgebaute mittelalterliche Burg man jetzt abgerissen hat. ;-)

 

[sprogoe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo Michel,

lange liest man nichts von Dir, aber wenn, dann kommt der Hammer.
Ich melde mich schon mal an; wenn Du fertig bist, kannst Du bei mir (und sicher auch einigen anderen Boardies) das gleiche bauen.

Ich wünsche Dir und Deiner Familie einen ganz tollen Urlaub, kannst Dich ja mal melden, wenn Du mal wieder in Solingen bist, vielleicht hast Du noch mal "Überschuß".


Gruß Siggi

 

[Manne83]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

so ich habe mich dann mal ran gesetzt und den Ofen umgebaut
http://www.anglerboard.de/board/showpost.php?p=3633368&postcount=1582
http://img803.*ih.us/img803/2760/dsc00059nz.jpg http://img193.*ih.us/img193/5208/dsc00058qhz.jpg

werde die tage mal ein probe lauf starten und schauen wie es wird

 

[aal60]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

@Monnsum, sieht gut aus und wird auch funktionieren.
Würde noch ein Fliegengitter einbauen, damit keine Fliegen reinkommen.

Binn gespannt auf deinen Test.#6

 

[Rur-Angler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo Räuchergemeinde!
Erst einmal muss ich sagen, dass dies ein echt beeindruckender Tröt ist, Hier findet man fast alles.
Ich habe heute auch zum ersten mal selbst geräuchert. In einem Ofen von SMOKI, 110cm hoch, Grundfläche 25*25cm mit Thermometer in der Tür, oberes drittel. Habe diesen Anleitungsgemäß einmal ohne Fische hochgeheitz (mit Räuchermehl). Dann habe die die in Sazlake schwimmenden Forellen und eine Lachsf. abgewaschen, und zum trocknen bei ca 40 Grad reingehängt. Als sie dann trocken waren, Habe ich neue Glut nachtgelegt und wollte den Garprozess durchführen. Leider stieg die Temp nicht höher als ca 75-80 Grad. Mehrmaliges nachlegen neuer glühender Hartholzkohlen hat auch nix gebracht. Im Leeren Zustand hat der Ofen seine 110 Grad erreicht, aber leider nicht mit 10 Fischen. Nach diesen vergeblichen Versuchen waren ca. 2 Stunden vergangen und ei Temp, stieg leider nie höher wie bereits erwähnt. Dann habe ich mir gedacht nun wenn die Fische schon so lange im Ofen sind, könnten sie auch gar sein. Ich habe eine Blick riskiert und sie hingen tats. mit ein wenig geöffneten Bäuchen an den Haken. Dann habe ich Mittelgrobes Buchenmehl mit Spähnen aufgelegt. Diesen Vorgang habe ich nach dreißg minuten wiederholt, bis kein Rauch mehr entwich und die Temp auf ca 50 Grad abgefallen war. Einige F. sahen gut aus, einige hatten Nassläufer. Der Geruch war aber schon sehr appetitlich. Habe sofort eine lauwarme F. verspeist. Sie war superlecker saftig und vor allem Gar.
Was kann ich tun, damit ich die eigentlich Nötige Gartemp. erreiche und nicht diese unschönen Läufer entstehen??

 

[leopard_afrika]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

hallo rur-angler,
zu deiner beruhigung, du hast die nötige gartemperatur erreicht. fisch gart bei einer temperatur > 67°c. höhere temperaturen würdest du nur bei fleisch benötigen, da dessen faserstruktur beim heissräuchern aufgebrochen werden soll.
höhere temps als die gartemperatur beim fisch dienen ausschließlich der keimtötung, da die meisten keime bis ca. 90- 92 °c absterben. höher als diese temperatur sollte deine gartemperatur allerdings gar nicht gehen, da ansonsten das "schonende" garen in eine faserzerstörende kraft übergehen würde.
warum dein ofen befüllt keine höhere temp erreicht... weiß ich auch nicht, dafür gibt es mehrere möglichkeiten, aber ich vermute mal zu wenig "zug". während der garphase muß man sowohl auf genug luftzufuhr wie auch auf genug abzug achten, die flammen werden durch den essen-/ schornsteineffekt erhalten, das gilt genau wie beim heizen eines ofens. ansonsten "erdrückt" der entstehende rauch zumindest teilweise.
beim nach dem garen folgenden räuchervorgang will man aber keine flammen mehr, sondern nur noch einen "schwelbrand", deshalb luftzufuhr und esseneffekt drosseln, das ist wichtiger als die erstickung der flammen mit zu viel räuchermehl oder gar angefeuchtetem. wir wollen ja aromareichen rauch und nicht wasserdampf, der die vorher "überflüssigefeuchtigkeitsbefreite" porenräume wieder wässert.

 

[Rur-Angler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hi, Danke für eine schnelle und präzise Antwort. Ich kann aber beruhigt schreiben, dass ich auch Zu- und Abluft ganz geöffnet hatte und dennoch kam die Temp nicht hoch. Nun wenn die Fische gar sind geht es noch. Aber was ist denn mit den Keimen?? Sind die Fische jetzt nicht so haltbar wie wenn sie höher gegart wären?? Was hat es denn mit diesen läufern auf sich?? Wie Kondenswasser. Oder ist es viellcht auch Fleischwasser??? Was kann ich tun damit der Ofen besser zieht?
Man habt ihr eine Ahnung. Schon beneidenswert.#c

 

[leopard_afrika]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

hab mal nicht zuuu viel angst vor den keimen. so viele sollten gar nicht entstehen, wenn du die "kühlkette" nicht unterbrichst. beim einlegen in die lake nur beachten, daß du die luftzufuhr durch das bedecken der fische beachtest, daß deine lake kalt ist. der salzgehalt der lake verhindert auch die keimbildung. die meisten keime sterben auch unter 70"c, einige dann eben bis 90-92°c, siehe auch diese temps beim homogenisieren von milch.
allgemein zu den keimen muß man dann eben nur beachten, d´ß deren bildung von luft, feuchtigkeit und wärme begünstig wird... wenn du gut geräuchert hast, stellt sich diese frage aber meist nicht lange.
wie gesagt, die temperatur ist von vielen dingen abhängig... zug, querschnitt des ofens, zu- und abluftöffnungen, umgebungstemperatur, wind, notwendigkeit des trockenen holzes, holzfestigkeit, holzart, füllgrad des ofenquerschnittes und, und, und.
das wichtigste beim "werden zum "meisterräucherer"" ist erfahrung sammeln und der spaß am räuchern! ;-)

 

[sprogoe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Was kann ich tun damit der Ofen besser zieht?


Zu- und Abluftöffnung vergrößern!

Das ist doch das Problem bei fast allen industriell hergestellten Öfen, als Zu- und Abluftöffnung haben die ´nen Schei§§löchelchen von 35-40 mm Durchmesser.

Gruß Siggi

 

[Big Man]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hi, Danke für eine schnelle und präzise Antwort. Ich kann aber beruhigt schreiben, dass ich auch Zu- und Abluft ganz geöffnet hatte und dennoch kam die Temp nicht hoch. Nun wenn die Fische gar sind geht es noch. Aber was ist denn mit den Keimen?? Sind die Fische jetzt nicht so haltbar wie wenn sie höher gegart wären?? Was hat es denn mit diesen läufern auf sich?? Wie Kondenswasser. Oder ist es viellcht auch Fleischwasser??? Was kann ich tun damit der Ofen besser zieht?
Man habt ihr eine Ahnung. Schon beneidenswert.#c

Vielleicht ist dein Problem zu viel Fisch. Das die Menge vielleicht die Abluft plockiert hat? Ist nur eine vermutung.

 

[Rur-Angler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Ja das mit Der Fischmenge habe ich auch schon durchdacht, kann es mir aber nicht richtig vorstellen, da es normale Portionsforis waren und eine Lachsf. Aber das mit Der größe der Löcher in Kombination mit den Fischen könnte schon sein. Soll ich noch einmal einen Versuch mit mehr Glut machen, oder direkt die Öffnungen vergrößern. Meine Regierung bekommt dann einen Anfall, wenn ich schon an dem neuen Ofen rumbastel. Danke!!!!!!!1

 

[sprogoe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo?

räucherst Du, oder Deine Holde?

Du mußt auch eines bedenken, die Grundfläche von 25 x 25 cm im Verhältnis zur Höhe von 110 cm finde ich völlig unpassend. Ehrlich gesagt, hätte ich von dem Teil die Finger gelassen.
Das bischen Wärme was da aufsteigt muß vor Austritt nach oben auch noch Deine Fische erhitzen, da kommt zu wenig an.

Bei einem Grill ist es doch auch so, hat er unter der Kohle nicht genügend Frischluftzufuhr, etwickelt er auch nicht genügend Hitze.
Wie groß sind denn die Löcher unten und oben überhaupt?
Auf der Seite von Smoki kann man in dieser Richtung überhaupt nichts erkennen, fällt wohl unter die Rubrik "Betriebsgeheimnis".

Wenn Du da nicht dran "rumbasteln" willst, hilft nur eines 3 2 1..... und weg damit.

Gruß Siggi

 

[leopard_afrika]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

na, na siggi, nicht so pessimistisch! ;-) der querschnitt und die länge hört sich ganz wie meine urlaubsmitnehmteletonne an, auch diese hat nur ne recht geringe abluft. hat sich aber gezeigt, daß diese reicht, das größere problem bei den teletonnen ist meist eher die zuluft, dafür muß ich meist ein drittel der schublade öffnen. und auch die holzscheite genügend zerkleinern, damit genügend flamme entsteht. mußte das damals aber auch erst genau austesten. auch bei meiner teletonne ist der füllgrad entscheidender als beim großen ofen, ich räuchere max. 9- 10 makrelen und 7-8 forellen in diesem ofen.

 

[Rur-Angler]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo die Herren,
danke, dass ihr Euch so viele Gedanken macht. Leider bekomme ich das mit den Bildern nicht hin. Aber es ist kein Teleofen. Von den Maßen her vielleicht sehr viel gemein. Nun, die Zu- und Abluftöffnungen sind jeweils nur 5 cm in Durchmesser und werden von einer 9 cm runden angenieteten, mit einer abgekanteten Nase zum Bedienen, abgedeckt. Könnte diese evt. mit einer Stichsäge vergrößern. Zuluft sollte bestimmt etwas erweitert werden oder???
Bin wieder auf Eure Antworten gespannt. Vielleicht kann Euch der Link weiterhelfen!

http://www.smokiofen.de/Raeucherofe...3_u496_za26be4b2-2638-4545-8d2e-099cc8f331d3/

Bis dann Rur-Angler

 

[Wegberger]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Hallo,

für mich sollte ein Ofen aber doch schon c.a 40 Forellen fassen .... ansonsten lohnt sich das anheizen doch kaum.

LG
Wegberger

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Das anheizen lohnt sich immer.

Ich räuchere auch nur kleine Mengen,aber dafür öfter.

 

[Der_W]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Als sie dann trocken waren, Habe ich neue Glut nachtgelegt und wollte den Garprozess durchführen. Leider stieg die Temp nicht höher als ca 75-80 Grad. Mehrmaliges nachlegen neuer glühender Hartholzkohlen hat auch nix gebracht. I

Hallo,
heizt du den Ofen nur mit Kohlen?
Ich hatte auch mal einen ähnlichen Schrank und das Befeuern mit Kohlen war nicht so von Erfolg gekrönt. Ich bin relativ schnell auf ein anständiges Feuer in der Lade umgestiegen und habe damit keine Probleme, auch nicht wenn der Ofen randvoll ist.

 

[sprogoe]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

na, na siggi, nicht so pessimistisch! ;-)

nun Dirk,

wenn man schon einige gekaufte Öfen ausprobiert hat und feststellen mußte, daß sie alle zu kleine Zu- und Abluftöffnungen haben und dadurch schlechten Durchzug und Hitze entwickeln, ist das normal.
Die Firmen kloppen ´nen Blech zusammen und nennen diese "Krücke" dann Räucherofen. Ob die ihre Produkte jemals auf Tauglichkeit geprüft haben, wage ich zu bezweifeln.
Man muß auch noch bedenken, daß Rur-Angler nur glühende Kohle einlegt und ich bezweifel, daß man mit ´ner Schüppe Kohle einen 1,10 m hohen Schacht auf 80-90 Grad erhitzen und die Hitze dann auch über 30-40 min halten kann. Es sei denn, man schmeißt 5 kg rein.
Mit einem Holzfeuer würde das eher gelingen, aber auch dafür finde ich die Öffnungen zu klein.

Ich würde aus dem 50 mm Loch unten ein Langloch machen 50 x 150 mm und einen Schieber davor bauen.
Als Abluft würde ich in den Deckel ein 100 mm großes Loch sägen und ein 30 - 40 cm hohes Stück Ofenrohr mit einer Drosselklappe aufsetzen.
Die Funktion wäre dann sicher gegeben, da der Querschnitt von Zu- und Abluft in etwa gleich groß und ausreichend groß sind.

Gruß Siggi

 

[Tino]

AW: Der Ultimative Räucherthread..

Daran zweifel ich nicht so stark,da sie ja für die Holzbefeuerung ausgelegt sind.

Warum man dann Kohlen nimmt, um Fische zu garen ,erschliesst sich mir nicht ???

Ich denke,wenn du Holz verwendest, wird das Teil vernünftig auf Temperatur kommen.

Zumindest würde ich es mit Holz versuchen.

Umbauen kannste ihn ja dann immer noch.