stan von eden
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Hier nun mal ein Rezept für all diejenigen, die sich mehr mit meinem Beruf auseinandersetzen als die meisten!
Es gibt ein paar schöne Sachen,die wenn sie auf meiner Karte stehen, restlos binnen ein Paar minuten ausverkauft und vorreserviert sind. Zum Thema Hecht gibt es nicht nur die guten Quenelles de Brochet a la lyonnaise ober die der methode ancienne- die guten Hechtklösschen nach Bocuse! Sondern stelle ich hier ein geerdetes Gericht vor-Der gefüllten Hecht von sich selbst aus dem Rohr!!!
Ihr braucht ein wenig Fingerspitzengefühl beim Verarbeiten, aber dann überzeugt ihr jeden an der Tafel mit eurem können.
Ihr braucht einen kleinen Hecht, der nicht ausgenommen ist aber geschuppt!!!!
Ihr schneidet ihn durch das Maul rund ein, mit einem sehr scharfen #filetiermesser, mit harter Klinge, die kiemen raus,den schlund auf und kommt so an das innere!!! das ziel ist es,das innere nach aussen zu stülpen! dadurch fasst ihr den hecht fest am genick und drückt ihn durch das maul. aller anfang ist schwer zu machen, aber es klappt! wenn ihr die hauptgräte zu fassen bekommt, knippt sie mit einer zange durch und schon geht es einfacher...
nun habt ihr filet, gräte und innereien!
innereien weg, gräte weg und fleisch in eine mulinette, ich bevorzuge einen mörser und stellt eine farce her, dazu könnt ihr sahne nehmen, die macht es feiner, salz pfeffer dazu und schön fein hacken,4cl pernod dazu... danach durch ein sieb streichen um eine grätenfreie farce zu erhalten. die mengen und vielfallt an gewürzen spielt keine rolle, macht alles nach geschmack, gerne kerbel oder petersilie, immer eine prise muskatnuss dazu, gibt einen erdigen ton!
diese farce mischt ihr mit ein paar leckeren croutons
(olivenöl erhitzen, meersalz, pfeffer,thymian und eine ganze knobizehe dazu,50 gramm kalte butter dazu,alles schäumt nun auf und dann sofort kleine toastwürfel, klein ist unter einem cm bitte! dazugeben und braunrösten!!!)
ihr könnt auch eine handvoll zwiebeln, karotten oder lauch oder alles was ihr an gemüse mögt einmischen, aber bitte immer gegart wie die croutons in kleinen würfeln!
diese endfarce,wie ich sie nenne füllt ihr wieder in den gesäuberten hecht zurück, nicht zu fest denn er dehnt sich im ofen kurz aus, die croutons saugen die flüsssigkeit später auf und näht den hals mit küchengarn sorgfältig zu, mit einer bridier oder spicknadel...
jetzt legt ihr den hecht in eine feuerfeste form auf ein wenig mire poix-das röstgemüse (karotte,sellerie,lauch,zwiebeln,lorbee,piment und liebstöckel,wer hat!) und 500 ml guten wein, rivaner,riesling von der mosel oder chablis(bourgogne)
begiesst ihn mit einem stück flüssiger butter oberdrauf ein wenig meesalz grob!
eine stunde bei 180 grad ins rohr nach oben!!!
alle fünf minuten giesst ihr den butter-fischsaft mit einer kelle über den fisch und so bräunt er!!!
mit einer nadel könnt ihr den garzustand ermitteln, frühestens jedoch nach 40 min.sonst läuft der ganze saft aus!!!
ist die nadel ca 50 grad keiss in der mitte, haltet die stunde ein, dann ist er saftig,wenn nicht,braucht er länger!
.... nun habt ihr einen ganzen fisch incl gegartem mire poix und wenn ihr die sauce durch ein tuch passiert habt ihr einen wunderbaren fond, den ihr einkochen könnt und abziehen(mit roux-mehlschwitze dick macht)
als beilage natürlich den weissweirest vom garen, warmes baguette und wer mag ein paar kartoffeln....
fragen? fragt mich!!!!
Euer Stan
Es gibt ein paar schöne Sachen,die wenn sie auf meiner Karte stehen, restlos binnen ein Paar minuten ausverkauft und vorreserviert sind. Zum Thema Hecht gibt es nicht nur die guten Quenelles de Brochet a la lyonnaise ober die der methode ancienne- die guten Hechtklösschen nach Bocuse! Sondern stelle ich hier ein geerdetes Gericht vor-Der gefüllten Hecht von sich selbst aus dem Rohr!!!
Ihr braucht ein wenig Fingerspitzengefühl beim Verarbeiten, aber dann überzeugt ihr jeden an der Tafel mit eurem können.
Ihr braucht einen kleinen Hecht, der nicht ausgenommen ist aber geschuppt!!!!
Ihr schneidet ihn durch das Maul rund ein, mit einem sehr scharfen #filetiermesser, mit harter Klinge, die kiemen raus,den schlund auf und kommt so an das innere!!! das ziel ist es,das innere nach aussen zu stülpen! dadurch fasst ihr den hecht fest am genick und drückt ihn durch das maul. aller anfang ist schwer zu machen, aber es klappt! wenn ihr die hauptgräte zu fassen bekommt, knippt sie mit einer zange durch und schon geht es einfacher...
nun habt ihr filet, gräte und innereien!
innereien weg, gräte weg und fleisch in eine mulinette, ich bevorzuge einen mörser und stellt eine farce her, dazu könnt ihr sahne nehmen, die macht es feiner, salz pfeffer dazu und schön fein hacken,4cl pernod dazu... danach durch ein sieb streichen um eine grätenfreie farce zu erhalten. die mengen und vielfallt an gewürzen spielt keine rolle, macht alles nach geschmack, gerne kerbel oder petersilie, immer eine prise muskatnuss dazu, gibt einen erdigen ton!
diese farce mischt ihr mit ein paar leckeren croutons
(olivenöl erhitzen, meersalz, pfeffer,thymian und eine ganze knobizehe dazu,50 gramm kalte butter dazu,alles schäumt nun auf und dann sofort kleine toastwürfel, klein ist unter einem cm bitte! dazugeben und braunrösten!!!)
ihr könnt auch eine handvoll zwiebeln, karotten oder lauch oder alles was ihr an gemüse mögt einmischen, aber bitte immer gegart wie die croutons in kleinen würfeln!
diese endfarce,wie ich sie nenne füllt ihr wieder in den gesäuberten hecht zurück, nicht zu fest denn er dehnt sich im ofen kurz aus, die croutons saugen die flüsssigkeit später auf und näht den hals mit küchengarn sorgfältig zu, mit einer bridier oder spicknadel...
jetzt legt ihr den hecht in eine feuerfeste form auf ein wenig mire poix-das röstgemüse (karotte,sellerie,lauch,zwiebeln,lorbee,piment und liebstöckel,wer hat!) und 500 ml guten wein, rivaner,riesling von der mosel oder chablis(bourgogne)
begiesst ihn mit einem stück flüssiger butter oberdrauf ein wenig meesalz grob!
eine stunde bei 180 grad ins rohr nach oben!!!
alle fünf minuten giesst ihr den butter-fischsaft mit einer kelle über den fisch und so bräunt er!!!
mit einer nadel könnt ihr den garzustand ermitteln, frühestens jedoch nach 40 min.sonst läuft der ganze saft aus!!!
ist die nadel ca 50 grad keiss in der mitte, haltet die stunde ein, dann ist er saftig,wenn nicht,braucht er länger!
.... nun habt ihr einen ganzen fisch incl gegartem mire poix und wenn ihr die sauce durch ein tuch passiert habt ihr einen wunderbaren fond, den ihr einkochen könnt und abziehen(mit roux-mehlschwitze dick macht)
als beilage natürlich den weissweirest vom garen, warmes baguette und wer mag ein paar kartoffeln....
fragen? fragt mich!!!!
Euer Stan