Wie macht ihr Karpfenfilets?

[Der mit dem Fisch tanzt]

Aus aktuellem Anlaß belebe ich den Thread wieder etwas: Gestern Nacht habe ich nen 51er Karpfen mit knapp 5 Pfund mitgenommen, seit 40 Jahren der erste wieder!
Nach dem Ausnehmen kam zuerst die Haut ab dann trennte ich die Filets vom Rückgrat und den Bauchgräten ab.
Die oberen Filetteile, die Lendchen sozusagen, wurden von mir geschöpft, also viele Male eingeschnitten, damit die Fleischgräten nicht mehr so spürbar sind.
Dann kam Zitronensaft rüber und ich vakuumierte dann verschiedene Filetstücke. Der Z. - Saft bewirkt durch die Säure, daß die Fleischgrätenreste so gallertartig werden.

Nun kam alles in den Gefrierschrank zum tiefkühlen.
Da ich nicht mehr so geübt bin wie früher und nicht unbedingt die richtigen und scharfen Messer habe, hat bei mir die Aktion schon einige Stunden gedauert, hat sich aber gelohnt!

 

[yanigo]

Aus aktuellem Anlaß belebe ich den Thread wieder etwas: Gestern Nacht habe ich nen 51er Karpfen mit knapp 5 Pfund mitgenommen, seit 40 Jahren der erste wieder!
Nach dem Ausnehmen kam zuerst die Haut ab dann trennte ich die Filets vom Rückgrat und den Bauchgräten ab.
Die oberen Filetteile, die Lendchen sozusagen, wurden von mir geschöpft, also viele Male eingeschnitten, damit die Fleischgräten nicht mehr so spürbar sind.
Dann kam Zitronensaft rüber und ich vakuumierte dann verschiedene Filetstücke. Der Z. - Saft bewirkt durch die Säure, daß die Fleischgrätenreste so gallertartig werden.

Nun kam alles in den Gefrierschrank zum tiefkühlen.
Da ich nicht mehr so geübt bin wie früher und nicht unbedingt die richtigen und scharfen Messer habe, hat bei mir die Aktion schon einige Stunden gedauert, hat sich aber gelohnt!

Petri!

Mein Karpfen letzte Woche war auch der erste seit vielen Jahren. Karpfen Ist ein klasse Fisch, kann man nicht anders sagen.

Jetzt hast du mich auf eine Idee gebracht mit der Zitrone.

Mir hat eine gute Hausfrau in Frankreich mal ein Rezept gegeben für frische Makrelen. Es gab Sommer wo ihr Mann zuviele Makrelen vom Angeln mit nach Hause brachte, so dass sie die haltbar machen musste.

Sie hat frische Makrelenstücke in Einmachgläser gelegt und einen Sud aus Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, frischem Thymian u. Estragon drübergekippt. Danach wurden die Fischstücke in der Säure gegart und haltbar. So hatten sie noch im Winter leckere Makrelen.

Das könnte genauso mit Karpfen funktionieren. Hinzu kommt, wie du schreibst, dass die Gräten sich auflösen.

Kann man mal ausprobieren. Quasi für "kalte Platte". Gibt ja auch längliche Formen wo das ganze Filet ansehnlich reinpasst.

-

Zum Schröpfen nehme ich ein chinesisches Chai-Dao-Messer, mit deutschem Messerstahl. Kann man hervorragend Fisch mit verarbeiten. Die schwere Klinge arbeitet für Dich, und man muss nicht wild und unpräzise "sägen".

Sowas in der Preislage habe ich:

Bauchgräten kriege ich damit auch durch, aber bei so dicken Bauchgräten wie beim Karpfen geht eigentlich nichts über einen Wellenschliff. Vorsicht beim Trennen der Bauchgräten, Verletzungsgefahr!

 

[Der mit dem Fisch tanzt]

Ich schneide meine Filets immer knapp an den Bauchgräten vorbei, wozu willst du sie trennen?
Du wirst lachen, aber zum Haut ablösen habe ich dasselbe Messer benutzt, welches ich schon in den 80ern dazu verwendet habe. Ist mit Wellenschliff und aus Solingen.
Das Hackmesser lässt sich gut verwenden, um den Kopf zu teilen. Hebst du die Karkassen auf, für Fischfond oder - suppe?
Ich habe gestern alles in den Müll gehauen... Jedenfalls gibt es bei mir heute Karpfenfilet mit Bratkartoffeln!

 

[schlotterschätt]

Nach dem Ausnehmen kam zuerst die Haut ab dann trennte ich die Filets vom Rückgrat und den Bauchgräten ab.

Mal so nebenbei. Beim filetieren, speziell beim Karpfen, habe ick die Erfahrung gemacht das er sich bedeutend besser filetieren lässt wenn man den Fisch vorher nicht ausnimmt. Rundschnitt um den Kopf und dann vom Rücken her angefangen zu filetieren. Wenn man am Ende der Bauchgräten angekommen ist, das gleiche dann auf der anderen Seite. Bei sauberem arbeiten bleiben die Innereien unverletzt.

 

[PirschHirsch]

Mache ich nach Möglichkeit auch immer so - nicht nur beim Karpfen, auch bei anderen Fischen.

Ich seziere mit nem recht kurzen, steifen Ausbeinmesser (für mich am besten zu bedienen) beidseitig nach unten.

Ganz zum Schluss den Kopf absägen, die Gerippereste samt Eingeweiden ebenfalls in paar grobe Stücke choppern. Haut (bah, die muss bei mir immer weg) auch noch von den Filets entfernen.

Allen Trash dann zusammen in ner ollen Plastiktüte etc. einfrieren und möglichst kurz vor Abholung als Eisklumpen rein in die normale Mülltonne.

Verhindert Muffel-Ärger mit den Nachbarn und hält auch die verdammte Waschbären-Plage fern.

 

[Rheinspezie]

Bruder im Geischte

Fischabfälle einfrieren und zeitnah entsorgen mache ich auch immer so... spart Gemüffel in der Bude und ne ungewollte Maden Zucht

R. S.

 

[yanigo]

Ich schneide meine Filets immer knapp an den Bauchgräten vorbei, wozu willst du sie trennen?
Du wirst lachen, aber zum Haut ablösen habe ich dasselbe Messer benutzt, welches ich schon in den 80ern dazu verwendet habe. Ist mit Wellenschliff und aus Solingen.
Das Hackmesser lässt sich gut verwenden, um den Kopf zu teilen. Hebst du die Karkassen auf, für Fischfond oder - suppe?
Ich habe gestern alles in den Müll gehauen... Jedenfalls gibt es bei mir heute Karpfenfilet mit Bratkartoffeln!

Ich trenne die Bauchgräten durch, weil ich sie später, wenn die beiden Hälften auf der Seite liegen, besser herauslöse, als wenn ich an den Bauchgräten vorbeischneide und sie dran lasse.

Die Bauchgräten enden unkontrolliert mit ca. 2/3 Länge im Bauchfleisch. Den Punkt wo sie aufhören erwische ich dadurch besser, und erhalte mehr Bauchfleisch vom Filet. Darüber hinaus kann man die Bauchgräten als Sttrang mitbraten und und abknabbern.

Bezgl. Messer hier mein "Werkzeugkoffer":

Du wirst Dich wundern, aber chinesische Köche arbeiten nur mit dem "Hackebeil" und machen damit alles, Fleisch, Fisch Gemüse. Dafür braucht es aber eine geübte Hand.

Die Karkassen von meinem letzten Hecht u. Karpfen habe ich eingefroren. Ich wollte mir ein paar Garnelen u. ein Stück Seelachs kaufen, und dann eine Bouillabaisse (Fischsuppe) machen. In eine gute Bouillabaisse kann ich mich reinsetzen..

 

[heinzi]

Ich trenne die Bauchgräten durch, weil ich sie später, wenn die beiden Hälften auf der Seite liegen, besser herauslöse, als wenn ich an den Bauchgräten vorbeischneide und sie dran lasse.

Die Bauchgräten enden unkontrolliert mit ca. 2/3 Länge im Bauchfleisch. Den Punkt wo sie aufhören erwische ich dadurch besser, und erhalte mehr Bauchfleisch vom Filet. Darüber hinaus kann man die Bauchgräten als Sttrang mitbraten und und abknabbern.

Bezgl. Messer hier mein "Werkzeugkoffer":

Anhang anzeigen 446136

Du wirst Dich wundern, aber chinesische Köche arbeiten nur mit dem "Hackebeil" und machen damit alles, Fleisch, Fisch Gemüse. Dafür braucht es aber eine geübte Hand.

Die Karkassen von meinem letzten Hecht u. Karpfen habe ich eingefroren. Ich wollte mir ein paar Garnelen u. ein Stück Seelachs kaufen, und dann eine Bouillabaisse (Fischsuppe) machen. In eine gute Bouillabaisse kann ich mich reinsetzen..

Ich bin auch drauf und dran mir solch ein "Hackebeil" zu kaufen. Es fehlt mir aber noch das Vertrauen das ich mit dem Teil zurecht komme. Eigenartiger Weise gibt es diese Chai Dao Messer in unterschiedlichen Formen. Aber, der Gedanke reift und der Wunsch wird stärker.
Eine authentische Bouillabaisse zu kochen erfordert sehr viel Aufwand und auch die richtigen Fische. Das ist nix für mal zwischendurch. Solltest du dich da mal ranwagen, dann zeig unbedingt mal ein Foto.

 

[yanigo]

Ich bin auch drauf und dran mir solch ein "Hackebeil" zu kaufen. Es fehlt mir aber noch das Vertrauen das ich mit dem Teil zurecht komme. Eigenartiger Weise gibt es diese Chai Dao Messer in unterschiedlichen Formen. Aber, der Gedanke reift und der Wunsch wird stärker.
Eine authentische Bouillabaisse zu kochen erfordert sehr viel Aufwand und auch die richtigen Fische. Das ist nix für mal zwischendurch. Solltest du dich da mal ranwagen, dann zeig unbedingt mal ein Foto.

Mit meinem Kenntnisstand heute würde ich ein Chai-Dao nehmen, dass einen leichten Holzgriff hat, weil ein schwerer Griff bei feinen Arbeiten eher stört. Fürs schnelle Gemüse-Schneiden lohnt sich das Messer alle Mal in der Küche zu haben. Mit der Zeit wird man sehr schnell u. präzise. Die Klinge sollte einen leichten Bogen haben, ausreichend stark sein u. aus einer guten Stahlsorte sein. Deutsche Stahlsorten sind für meinen Geschmack die besten.

Der X50CrMOV15 wird hier in Solingen seit ca. 20 Jahren von Herstellern für Küchemesser verwendet. Den kann ich definitiv empfehlen.

Man sollte sich mit einem Chai-Dao angewöhnen das Gemüse zu "hacken", weil man mit etwas Übung sehr schnell wird. Das "Gehacke" kann aber die Nachbarn nerven (Wohnung).

Hier kannst du sehen wie ein chin. Koch einen Plattfisch damit filetiert. Chinesen nutzen das Messer wirklich für alles:

Ja, eine Bouillabaisse macht man am besten wenn man am Meer ist und entsprechend frische Zutaten hat. Ich improvisiere und poste gerne das Ergebnis.

 

[heinzi]

Mit meinem Kenntnisstand heute würde ich ein Chai-Dao nehmen, dass einen leichten Holzgriff hat, weil ein schwerer Griff bei feinen Arbeiten eher stört.

Damit fängt mein Problem schon an. Ich habe einen ganzen Satz Zwillingmesser aus der Pro Serie die ich verwende. Ich habe mich für diese Messer entschieden, weil sie einen großen und schweren Griff haben. Also ich muß mal solch ein Chai Dao Messer in die Hand nehmen und ausprobieren. Vermutlich sollte die Klinge auch recht dünn sein, oder?

 

[yanigo]

Damit fängt mein Problem schon an. Ich habe einen ganzen Satz Zwillingmesser aus der Pro Serie die ich verwende. Ich habe mich für diese Messer entschieden, weil sie einen großen und schweren Griff haben. Also ich muß mal solch ein Chai Dao Messer in die Hand nehmen und ausprobieren. Vermutlich sollte die Klinge auch recht dünn sein, oder?

Je schwerer die Klinge, desto einfacher lässt sich festes Gemüse, wie z..B. Zwiebeln o. Kartoffeln hacken oder auch dickes Fleisch schneiden. Ist die Klinge leichter, muss man mehr Wert darauf legen, dass sie stets scharf ist. Meine Klinge hat ca. 3mm Stärke.

Bedenke auch, dass du das Messer nur mit 2-3 Fingern am Griff hälst. Ich habe Zeige, Mittelfinger u. Daumen an der Klinge um sie besser zu führen. Das ist eine ganz andere Schneide-Technik, als man es von unseren normalen Küchenmessern kennt.

 

[yanigo]

Mal so nebenbei. Beim filetieren, speziell beim Karpfen, habe ick die Erfahrung gemacht das er sich bedeutend besser filetieren lässt wenn man den Fisch vorher nicht ausnimmt. Rundschnitt um den Kopf und dann vom Rücken her angefangen zu filetieren. Wenn man am Ende der Bauchgräten angekommen ist, das gleiche dann auf der anderen Seite. Bei sauberem arbeiten bleiben die Innereien unverletzt.

Wollte es noch erwähnt haben, bevor es untergeht. Hier war ein Filetier-Profi am Werk! Klasse.

 

[yanigo]

Ich bin auch drauf und dran mir solch ein "Hackebeil" zu kaufen. Es fehlt mir aber noch das Vertrauen das ich mit dem Teil zurecht komme. Eigenartiger Weise gibt es diese Chai Dao Messer in unterschiedlichen Formen. Aber, der Gedanke reift und der Wunsch wird stärker.
Eine authentische Bouillabaisse zu kochen erfordert sehr viel Aufwand und auch die richtigen Fische. Das ist nix für mal zwischendurch. Solltest du dich da mal ranwagen, dann zeig unbedingt mal ein Foto.

Ich habe heute meine Fischsuppe aus den Karkassen (1 x Hecht, 1 x Karpfen) gemacht. Es ist jetzt doch eine asiatische Suppe geworden. Kannst du hier sehen.