Hallo Uwe,
Man muß zwar einiges beim Kalträuchern beachten, ist aber nach etwas Probieren für jeden hinzukriegen.
Ich räuchere seit Jahren meinen Lachs zu Weihnachten und Sylvester selber, ohne große Probleme. Dieses
Lachsräuchern zu den Feiertagen ist bei uns zur festen Institution geworden und wird gerne als Anlaß genommen
in der doch stressigen Vorweihnachtszeit mal abzuschalten. Wir kaufen uns den Lachs in Bremerhaven. Gerade
beim Lachs sind in den letzten Jahren große Qualitätsunterschiede zu bemerken, :e was sich gerade beim Kalträuchern negativ auswirken kann. Wir achten immer darauf guten Wildlachs mit einem Stückgewicht von ca 3 - 4 kg zu nehmen.
Die fertig geräucherten Filets haben dann etwa 1 -1,3 Kg.
Der Preisunterschied ist zum Verhältnis zur Qualität Relativ gering. Es lohnt sich auf jeden Fall.
Wie bereiten wir den Lachs zum Räuchern vor??
1. Filetieren
2.Die im Fleisch steckenden Gräten werden mit einer Pinzette entfernt.
3.Die Filets werden Trocken gesalzen.
So, hier gibt es verschiedene Variationsmöglichkeiten, je nach Geschmack.
Beispiel 1
Verhältnis Salz / Zucker 1:1
Beispiel 2
Verhältnis Salz / Zucker 60%/40%
Salz normal oder grobkörnig
Zucker weiß oder braun
sehr gut durchmischen
Du siehst, es ist Geschmacksache. Man sollte aber nicht mit der Trockenlake sparen. Ich bedecke die Lachsseiten
immer so, das die Fleischfarbe gerade noch durchschimmert. Also Lachsfilets auf die Hautseite legen, mit der
Mischung einreiben und kühl Ca 8-10 Std. stehen lassen. Da ich immer mehrere Lachshälften räuchere nehme ich
immer eine große Plastikwanne die ich abgedeckt in den Keller stelle. Man kann es natürlich auch im Kühlschrank
machen. Sinn und Zweck dieser Geschichte ist außer dem geschmacklichen Vorteil die Haltbarmachung und in erster Linie der Feuchtigkeitsverlust, den man erreichen will.
Kürzere Einlegzeit bedingt geringeren Feuchtigkeitsverlust (wird von gewerblichen Räuereien meistens genutzt da höheres Endgewicht)
Das Filet hat dann aber einen eher matschigen Charakter. Also je länger in der Trockenlake desdo trockener.
Die Lake sollte ablaufen können (Das heißt, der Fisch sollte nicht unbedingt in der eigenen Lake stehen, er kann sonst zu salzig werden. (Ich lege meine Filets auf alte Frühstücksbretter oder Servierbretter, man kann den Behälter aber auch einfach schief stellen).
Generell richtet sich die Lakezeit nach der Dicke der Fische, wenn du zum Beispiel mal Forellenfilets kalt Räuchern möchtest, muß die Einlegzeit reduziert werden.
So, genug geschnackt.
4. Die Filets werden nach dem Einlegen abgewaschen von der Trockenlake gesäubert und dann gut trockengetupft.
Du siehst - ist überhaupt nicht wild.
5. Das eigentliche Kalträuchern
So, hier werden die meisten Fehler gemacht obwohl es gar nicht so kompliziert ist.
Es gibt aber wie bei Heißräuchern einige Faktoren die unbedingt beachtet werden sollten und die bei jedem anders sein können. Ich will dir die wichtigsten einmal benennen, die ich festgestellt habe und was man dann machen sollte.
a. Temperaturbeeinflussung durch die Jahreszeit
Häufig wird in der Literatur von Kälträuchertemperaturen bis 30 Grad berichtet. Das ist viel zu hoch. Ich versuche immer eine Temperatur von 22 Grad nicht zu überschreiten damit das Eiweiß im Fisch nicht gerinnt.
So, die Temperatur von max. 22 Grad ist über einen längeren Zeitraum am leichtesten im Winter zu erreichen, deshalb räuchere ich vorwiegend in der kalten Jahreszeit.
b. Temperaturbeeinflussung durch den Räucherofen
Bei schlecht wärmeleitene Ofen hat man mehr Probleme die Temperatur niedrig zu halten. Ich habe mal einen super isolierten Ofen zum Kalträuchern ausprobiert. War echt Mist. Bin dann schnell auf die uralte Räuchertonne (200l Faß) umgestiegen.
Also testen.
b. Temperaturbeeinflussung durch das Räuchermehl
Ja, auch die Beschaffenheit des Räuchermehl hat großen Einfluß auf die Temperatur. Bei vielen wird das Räuchermehl zu trocken gelagert und entwickelt dann beim Räuchern zu viel Hitze.
Hier gibt es die erstens die Möglichkeit das Mehl gleichmäßig leicht anzufeuchten oder was ich in solche Fällen bevorzuge:
ich gebe einen Haufen (je nach Ofengröße 10-15cmhoch) des trockenen Räuchermehls in den Ofen
feuchte eine andere Menge Späne stark an, also gut durchtränkt und gebe diese dann auf die trockene Späne, so daß die feuchten Späne eine komplette ca. 2-3 cm dicke Schicht um die trockenen Späne bilden. Diese Schicht muß gut festgeklopft werden.
So, jetzt entfernt man an einer Stelle die Feuchte Schicht Ca. 10x10cm glimmt die trockenen Späne darunter an und fertig.
Der Haufen verglimmt praktisch von Innen ohne Hitze abzugeben.
Muß aber nur gemacht werden wenn man wirklich Probleme hat die Temperaturen unten zu halten, funktioniert dann aber prima.
Die Gösse des Haufens richtet sich nach der Ofengröße und wie er zieht. Also einfach mal ohne Fisch ausprobieren ist nicht so schwer wie es sich liest.
c. Räucherdauer und Durchgänge
Hier gibt es auch wieder verschiedene Möglichkeiten die abhängig vom Ofen sind.
Bei kleineren Öfen bei denen die Späne schneller verbraucht werden muß mehrmals nachgelegt werden, es macht aber nichts wenn dazwischen mehrstündige Pausen liegen. Man muß also nicht die ganze Nacht auf Lauer liegen.
Bei Größeren Öfen reichen in der Regel 1- 2 Durchgänge. Die Räucherdauer richtet sich nach Fischdicke und eigenem Geschmack
Ich räucher meine Filets Ca 20 - 24 Stunden.
Und dann hinein damit. :q :q :q
Ein bißchen Experimentieren wird Dir wohl noch bleiben, bis Du den für dich besten Weg gefunden hast.
Aber keine Angst, wenn Du die Temperatur im Griff hast kann nichts mehr schief gehen.
So, viel Spaß beim Räuchern. :z :z
vom Oldenburger
