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Wie wird denn eigentlich kalt geräuchert???

Trollvater

Trollvater

Member
Hallo Uwe
Hallo Boardis !!
Das Beizen von Fischfiles In Zucker und Salz Lake.
( Fischfilets zubereiten Ohne!! Räucherofen !! )


Schmeckt genau so gut wie Geräuchert und ist schnell zubereitet.

Rezept!!
Von einem Lachs/Forelle zwei Filets schneiden diese komplett von Gräten befreien(evtl. mit Flachzange ).. Am besten ist ein 3 – 4Kg. Schwerer Lachs geeignet , kann man aber auch in jeder anderen Gewichtsklasse anwenden.Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel Iegen .

Je 1kg.Lachsfilet !!! Forelle/Dorsch

1geh.Teelöffel.gemahlenen Pfeffer
3Eßl. Zucker,
4Eßl.Salz mischen

Auf beide!! Innenseiten der Filets gleichmäßig verteilen. Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel Iegen .3 Bund frischen Dill darauf legen .Jetzt die zweite Hälfte mit der Innen- seite auf das untere Filet/ Dill legen. Mit einem Teller abdecken, im Kühlschrank 48 Stunden!!! marinieren.2 mal am Tag wenden. Mit austretender Flüssigkeit begießen.
Man kann den Fisch auch in einen Plastikbeutel legen und diesen komplett mit Tüte 2 mal am Tag wenden .Das ist die wohl einfachste Methode .Vor dem servieren den Lachs trocken tupfen und den Dill entfernen.Lachs trocken ca. 1/2 Tag - 1 Tag bei Raumtemperatur liegen lassen.Dann hat man das beste Ergebnis.
Dieses Rezept kann auch auf Forelle und !!!!Dorschfilet!!! angewendet werden sehr lecker.
GrußTrollvater
 
Zuletzt bearbeitet:
Uwe_H

Uwe_H

Longhorn
Hallo Trollvater,

das ist ja mal eine grandiose Lieferung von Rezepten, vielen Dank, jetzt kann ich es kaum noch abwarten bis es endlich kühler wird und ich meinen Räucherofen mal anwerfen kann...

Ich werde alles ausprobieren...

Grüße,

Uwe...
 
Trollvater

Trollvater

Member
Hallo Uwe
Hallo Boardis
Kalträuchern von Lachs / Forelle oder auch Dorschfilet eine ganz besondere kaum bekannte Variation des Kalträucherns.Alles speziell Norske Fischküche.
Von einem Lachs ,Forelle o. Dorsch zwei Filets schneiden diese komplett von Gräten befreien(evtl. mit Flachzange ).. Am besten ist ein 3 – 4Kg. Schwerer Lachs Forelle o.Filet vom Dorsch geeignet , kann man aber auch in jeder anderen Gewichtsklasse anwenden.
Je 1kg.Lachsfilet !!!

1 geh.Teelöffel.gemahlenen schwarzen Pfeffer
45 gr. Zucker,
75 gr.Salz
1/2 Esslöffel Kardamon dann alles mischen .


Auf beide!! Seiten der Filets gleichmäßig verteilen vor allem innen. Dann erste Hälfte mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel o. Plastikbehälter Iegen .Jetzt die zweite Hälfte mit der Innenseite auf das untere Filet legen. Mit einem Teller abdecken und beschweren. im Kühlschrank oder Keller kalt stellen die Temp. sollte 10 Grad nicht wesentlich überschreiten.2 mal am Tag wenden. Mit austretender Flüssigkeit begießen.So liegt der Fisch in der Lake min.4 Tage höchstens 6 Tage .Danach wird er aus dem Behälter genommen und mit lauwarmen Wasser abgespült.Danach trocken getupft( ZEWA ):Jetzt kommt er zum trocknen an einem Fliegenfreien kühlem Ort um zu trocknen ca. 1Std. Wenn der Fisch trocken ist, kommt er in den Ofen und wird dort je nach Geschmack,( muß mann ausprobiereren )min. 12 Std. in den Rauch gehäng (am besten Buchenmehl )Schau beim Artikel vom Oldenburger rein der hat das auch sehr gut besch.Die Temperatur sollte ca.28 -30 Grad betragen nicht überschreiten sonst war die Arbeit vergebens .Alle Angaben sind meine Werte Du kanst sie je nach Geschmack später immer noch ein bischen Ändern.
:a Gruß Trollvater :s
 
Klausi

Klausi

Hechtangler
Ist das nicht so eine Art Gravad.
 
L

Lachsjaeger

Member
Hallo an alle Räucherexperten, #r
nun habt ihr es geschafft. Ich werde mir jezt auch einen Kalträucherofen zulegen und dann nach und nach die Rezepte ausprobieren. Da läuft einem ja schon beim kesen das Wasser im Mund zusammen.:m #g
 
T

Thomas9904

Well-Known Member
AW: Wie wird denn eigentlich kalt geräuchert???

Speziell erstklassig zum kalträuchern geeignet sind Filets grosser/grösserer Karpfen!
Ich hab glücklicherweise einen Metzger als Freund, der mir die Filets in den kalten Rauch hängt.
Mein Rezept zum einlegen der Fischfilets:
1/3 Zucker, 2/3 Salz, folgende Gewürze nach Geschmack:
Wacholderbeeren zerdrückt, Knoblauch zerdrückt, Senfkörner (viel!), grober Pfeffer, viel frischen Dill.
Alles gut durchmischen, die Filets je nach Grösse zwischen 6 Stunden (grössere Forellen zum Sofortverzehr ohne Räcuhern) bis 2 Tage (grössere Karpfenfilets zum Kalträuchern) einlegen, auf LAkeabfluss achten.
 
Sockeye

Sockeye

subversives element
AW: Wie wird denn eigentlich kalt geräuchert???

Die leckeren Rezepte haben mich jetzt auch motiviert, einen Teil meiner Rotlachsbestände (jeweils ca. 1,5kg Filetstücke) kalt zu räuchern.

Nur leider habe ich keinen Räucherofen!

Selberbauen will ich nicht. Welche Öfen gibt es dafür und sind für das Kalträuchern geeignet?

Habt ihr da Tipps?
 
H

havkat

Active Member
AW: Wie wird denn eigentlich kalt geräuchert???

@Trollvater

Die Schotten fügen der Beize noch einen kleinen Schuss Whisky hinzu. Legger!

@Sockeye

Rauchzelt.
Kleines Indianerzelt, im Original aus dichtbelaubten Zweigen.
Staile Plane aus´m Baumarkt tut´s natürlich auch. ;)
Einfach ´nen großen, feuerfesten Pott mit Spänen rein und weglimmen lassen. (Bei Bedarf Späne nachfüllen.)
Klappt am besten mit leicht vorgebeizten Fischen. (s. Trollvater) da diese schon eine gewisse "Kaltgarung" aufweisen.

Allerdings sollte die Innen u. Außentemperatur nicht zu stark voneinander abweichen, da es sonst zu Kondensatbildung im Zelt kommen kann und dir die schwarze Brühe dann auf die Filets tropft.
 
Sockeye

Sockeye

subversives element
AW: Wie wird denn eigentlich kalt geräuchert???

Das Mit dem Malt-Whiskymach ich auch mit meinen Graved-Variationen. Es ähndelt ja auch der Klatrauchvorbereitung sehr, nur dass man die Beize länger wirken lässt.

Aber was für ein Ofen sollte es nun sein, wenn ich nicht unbedingt ein Indianerzelt im Garten haben will, und auch mal ein paar Forellen oder Aale räuchern will?
 
H

havkat

Active Member
AW: Wie wird denn eigentlich kalt geräuchert???

Ein, nicht zu kleiner (Kaltrauch) Ofen mit zwei Feuerstellen.

Eine Hitzequelle direkt unter dem Räuchergut für den Warmrauch.

Eine weitere extern mit Rohrleitung unter die Kammer, damit der Rauch unterwegs abkühlen kann.
Die eigentliche Rauchkammer sollte dabei deutlich höher stehen, als sie externe Feuerstelle, damit der Rauch problemlos schräg nach oben steigen kann.


Kennste ´nen Maurer? :)
 
H

havkat

Active Member
AW: Wie wird denn eigentlich kalt geräuchert???

Es gibt auch fix u. fertige Fabrikate für Warm u. Kaltrauch.

Verzinkt oder Stainless und auch für Gas oder Elektrobetrieb.

Sind allerdings ziemliche Teile und nicht ganz billig.

Sehr gute Teile stellen die her.
Hatten so´nen Kasten mal in Norwegen zur freien Verfügung.

Erstklassig!
 
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